米芝蓮一星餐廳阿一海景飯店，因「鮑魚大王」楊貫一之名，與溏心鮑魚譽滿全城，但其他馳名菜式也不可忽視。一哥招牌砂鍋炒飯、龍馬精神及紅酒醬燜牛尾有口皆碑，但近年驅使行政總廚梁兆明師傅花更多心思的，偏是佛跳牆這道近年愈來愈少人做的舊式湯餚。
梁師傅對傳統中菜，一向有份古早情懷。「七十年代開始在新同樂魚翅酒家工作，烹煮不少鮑參翅肚珍饈百味，還有當時還合法的野味，因此保持舊菜味道，早成為喜好習慣。」
起源無從稽考
佛跳牆，讓人聯想起「引得連和尚也翻牆」這典故，追溯其來源，卻已是無從考查，又眾說紛紜，比較可信是始自清朝光緒年間的閩菜。據擁抱着閩南菜記憶長大的台灣作家林文月於《飲膳扎記》撰載，佛跳牆的素材相當多，卻沒一定的規格：「大體而言，不可缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗。」梁師傅補充，材料隨潮流及廚師喜好更替，早期除以上這些材料，還有雞肉、雞子、竹笙、排骨、海參、栗子、鵪鶉蛋、乾元貝、花膠、火腿、冬菇、冬筍、鮑魚、山瑞裙和白菜等，惟逐漸因製作時間成本，材料漸次遞減，但挑選優質陶甕與深鍋隔水蒸煮的烹調原理，仍然保存下來。
材料逐漸演化
佛跳牆來到梁師傅手上，材料也有變換：瑤柱、蹄筋、鮮鮑，魚翅、花膠、松茸，先各自熬煮，依序層層叠叠裝進陶甕，然後摻進預早浸發了一半的遼參，放適量薑片中和海味腥味，再注進豬肉、火腿和雞熬成的高湯，旺火燒沸後，改以文火慢煨三至四小時即成。
到上桌時揭開陶甕蓋，一陣鮮香混着酒香撲鼻來。這道菜餚精萃，在於將許多分別煮過的山珍海味，再匯集蒸煮而成，和將同樣材料集於一鍋燴煮出來，味道層次更豐富。而材料各自烹製再匯煮而成，也方便因材制宜，梁師傅說例如換上雞腳，湯同樣「起膠」，簡化了過程，食味變清爽；又換上松茸菌，食味清香，肉質嫩滑，菌柄爽脆。梁師傅不諱言，為讓湯餚香氣更豐盈，還下了花雕：「用上 20 年陳年花雕點綴，兩滴花雕酒，酒精滲化湯裏，燉成時只餘酒香。嗅到嗎？這需要一點技巧。」
由濃烈變清淡
回流香港前，梁師傅在中國廣州、長沙、上海、杭州、北京逾 20 多年的工作經驗，集南番順、杭州菜系精萃大成，處理湯餚汁醬在濃稠清淡之間，漸次發展出他的演繹方式。「佛跳牆感人感覺滋補，很適合冬天，但夏天天氣暑熱，食客均想清爽一點，就在想能否由濃烈變輕盈版？」梁師傅解釋，為迎合市場和本地食客年輕化趨勢，湯餚就從濃烈改為清淡。或許，刻下各式燉湯風行之際，梁師傅的優化清爽版佛跳牆，在古早賣相包裝下能夠走更遠的路。
延伸閱讀：更多大廚招牌菜文章
首圖由阿一海景飯店提供。
