當我們來到位於香港中環的 Louise 訪問其行政總廚 Franckelie Laloum，請他談談他的招牌菜時，這間優雅的法國餐廳正打算慶祝一番。
慶祝什麼？這次不是客人的周年紀念日，而是餐廳的紀念日。我們在七月到訪 Louise，餐廳剛好在之前一星期開業一周年，而剛好他們過去一個月的生意額也是最成功的月份之一。這要多得米芝蓮一星 Louise 的環境：餐廳位於一幢 1930 年代的建築物中，設有花園，環境美麗而充滿歷史感。但當然，最重要的還是 Laloum 和他的團隊炮製的美食。
延伸閱讀：摘星那一天 ：Louise 的 Franckelie Laloum
亮麗的履歷
Laloum 的履歷表羅列他與世界一些最知名法國大廚工作的經驗，和他同輩的廚師一樣，當中不乏在世界各地工作的經歷。
好像最近，他便於東京麗思卡爾頓酒店擔任行政總廚四年。回想他踏入廚房初年，他於巴黎 Pavillon Ledoyen 在大廚 Christian Le Squer 旗下工作，也曾是 Maison Troisgros 的廚師團隊之一，他亦曾於名廚 Anne-Sophie Pic 位於法國瓦朗斯（Valence）著名餐廳 La Maison Pic 擔任廚師。在所有合作過的大廚之中，他記憶最深的是 Pic：「她是最嚴格的、也是最準繩的。她也有很出色的品味。」
在香港，Louise 的烤雞在社交媒體上非常有名，但談到他的招牌菜，Laloum 選了一道較新的菜式：輕烤鯖魚配刁草、苤藍和香辣調味料（Mackerel With Dill and Kohlrabi）。
延伸閱讀：米芝蓮評審員對 Louise 的評價
“「這道菜完全是建基於食材和法式料理——法國菜是我的根。這道菜結合了法國和少許日本元素，在夏天吃非常怡人。」”
他續說：「白酒鯖魚（maquereau au vin blanc）是一道經典菜式，而我想做一道較清爽的版本，也是這道招牌菜的 DNA。很多人喜歡這道菜，認為它很清新。當中使用的柚子胡椒是我們用柚子、柑橘類水果、青胡椒、辣椒、味噌和甜椒自家製作的。我們希望做到平衡烤魚和香草的味道，當中我們也用上檸檬和柚子皮，並配以苤藍、檸檬油和醃漬過的刁草。享用時，你會發現當中有一點點酸、一點點來自烤爐的焦香味，令這道菜富法國和日本色彩，但又會不太亞洲。」
更大的理想
問到這道菜如何反映他對烹飪的理想和想法，Laloum 回答：「當中最重要的哲學是保持法式風格。所有元素都是自家製的。我們的客人希望吃到法式美食。」
他和他的多年好友 Julien Royer 每天通話——Royer 是新加坡米芝蓮三星餐廳 Odette 的老闆之一，也是 Louise 的一份子，為餐廳設定方向。若不是疫情，他們更會定期見面。Laloum 解釋他如何常常向 Royer 展示他想烹煮的菜式：「我們對烹調有共同的理念，一起以為客人帶來快樂為目標。一些大廚忘記了，人們到餐廳是來享受時光的。對大廚來說，最好的獎勵就是一間坐滿客人的餐廳。」
延伸閱讀：米芝蓮評審員對 Odette 的評價
在餐廳涵蓋早餐至晚餐的餐單中，食材是橫跨各餐單的元素。餐廳共有兩層：地下有露台可作戶外用餐，讓人放鬆；一樓的用餐風格則比較細緻，但氣氛仍然輕鬆。
從食物中可以很清楚看到 Laloum 挑選食材時均經深思熟慮。
我們和 Laloum 見面時，Louise 團隊正聚在一起享用午市後的「福食」，員工餐用的食材和客人吃到的完全一樣。Louise 的團隊非常國際化，當中的成員有來自巴西的，也有來自摩洛哥、法國、韓國、菲律賓的，當然也有來自香港的。
Laloum 說他認為所有員工——從洗碗員到最高級的職員——一定要吃得好，接着他回到之前的話題，更詳細談及他的招牌菜。
最好的食材
「在柑橘類水果方面，我們用上本地種的檸檬、青檸和日本柚子。在三月時，柚子是黃色的，但現時它還未全熟，所以是綠色的，但味道還是一樣。
「苤藍的角色是加入質感，放在肉質較軟的魚肉旁，它提供了爽脆咬口。當然，當你把它醃漬了，你可以加入你想要的味道，但質地還是一樣的。」Laloum 說。
「烤的鯖魚來自法國，比起日本的，法國鯖魚體型較比較小，也較少油。開始時我們用過日本的大耳馬鮫，但現在我們用的魚來自法國西南部的拉洛歇爾（La Rochelle）。我們用備長炭以非常高熱烤魚僅 10 秒，我們不是想煮熟牠，否則牠的味道會完全不同。我們會加入刁草油和少許馬爾頓鹽。」
廚師的終極目標
放到碟子上，菜式看來高貴又平衡，在在展現夏日的質感、顏色和新鮮度。你很容易明白為什麼這道菜能在短時間內便大受歡迎，尤其在這個大家都很喜歡吃鮮魚的城市。Laloum 呷一口咖啡後，他道出《米芝蓮指南》對他的意義。
“「我在廚房長大（Laloum 的父母曾在法國普羅旺斯經營餐廳），我的爸爸常常提起《米芝蓮指南》，那是廚師的終極目標。之後我開始在獲得米芝蓮星的餐廳工作，感覺就像夢想成真。《米芝蓮指南》是一個很好的指標。」”
「一個好的廚師腦子中都是創作，而我很高興餐單上有我們的招牌菜。要一整年都提供相同的餐單是不可能的，而夏天有很多新的食材，多得有時你必須控制自己！我每天都打電話給我的供應商，之後會想『今天就以鴨、或雞項（Poularde）做菜吧！』團隊看到了，對他們也有很好的影響。我們的工作就是不斷推出新菜式，做好我們的職責——而最好每一次都做得比上一次更好。」
他續說：「當我們開張時，Julien 問我我的招牌菜是什麼，我說客人將會告訴我——如果客人不喜歡，那還算什麼招牌菜！」
本文由 Chris Dwyer 撰寫，李明潔翻譯。
