食話實說 3 minutes 2019年12月23日

摘星那一天 :Louise 的 Franckelie Laloum

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中,於香港上環開業僅半年的 Louise 獲得米芝蓮一星,行政總廚 Franckelie Laloum 感覺是他過去 25 年的努力,把他領到摘星這一刻。

廚師訪問 摘星那一天 香港

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中,開業僅半年的 Louise 獲得米芝蓮一星,在發布會上,行政總廚 Franckelie Laloum 代表餐廳上台從《米芝蓮指南》國際總監 Gwendal Poullennec 手中接過殊榮,接受大家的掌聲。

Laloum 說,他感覺是他過去 25 年的努力,把他領到摘星這一刻。

「我在法國南部長大,父親就在當地開設法式小館(bistro)。後來我們搬到巴黎,爸爸就在巴黎重新經營小館。我基本上是在廚房長大的。」Laloum 回憶。不過,也因為父母的緣故,他當時並不希望當廚師。「他們每天長時間工作,非常辛苦。當然,年輕的我也有個想法是:爸爸當廚師,我就偏偏要做些其他的事。」

不過,在廚房長大的孩子,或許總會被環境潛移默化地影響着。因此,當 Laloum 到了 16 歲時,他突然決定踏上廚師之路,這決定既讓人意外,也不讓人意外。「我突然完全改變了,我自己也說不上來是為什麼!」

雖然不明白自己的變化,但他以行動證明自己的決心。他報讀廚藝學校,同時投入學徒生活,在那三年,他都是進行着兩星期工作、一星期上課的日程,當中到過廚房工作,也被派到糕點廚房實習。他當時有個目標,就是要在最好的廚房工作,對生於法國的他來說,那是指米芝蓮星級餐廳。

延伸閱讀:《米芝蓮指南香港澳門 2020》完整名單

Julien Royer(左)和 Franckelie Laloum 於 2013 年認識並成為好友,當 Royer 要開設 Louise 時,Laloum 獲邀成為行政總廚。
Julien Royer(左)和 Franckelie Laloum 於 2013 年認識並成為好友,當 Royer 要開設 Louise 時,Laloum 獲邀成為行政總廚。

當廚師的決心

因此,他努力裝備自己,因為出色的表現,說服當時他工作的餐廳老闆,把他介紹到當時由大廚 Christian Le Squer 掌舵的 Pavillon Ledoyen 中,並親身參與了餐廳由米芝蓮二星晉升至三星的榮耀時刻。之後,他工作過的米芝蓮星級餐廳包括:TroisgrosLa Palme d'Or Villa Archange,並曾於米芝蓮三星 Maison Pic 擔任主廚。

之後,他移居上海,出任浦東香格里拉大酒店的現代歐洲菜餐廳「翡翠 36」的大廚,後來再加入東京麗思卡爾頓酒店擔任副行政總廚。在這裏,有別於他以往只專注精緻餐飲(fine dining),身為酒店副行政總廚,代表他也要負責管理全日運作的餐廳(all-day dining)。開始時,他非常抗拒:「我非常不願意做漢堡包等食物,當然那態度是錯的。我慶幸自己有這輕鬆餐飲的運作經驗,現在我才懂得經營 Louise。」

說到 Louise,很多人以為這是 Laloum 在香港第一份工作。其實在這之前,他曾任職香港瑰麗酒店,後來發覺不適合自己,剛好他的好友、於新加坡經營米芝蓮三星 Odette 的大廚 Julien Royer 要在香港開設 Louise,問他是否願意是當行政總廚,他一口答應。

簡單的美食

「我六年前在一個頒獎禮上認識 Julien,成了好友,多年來一直保持聯絡。」Laloum 說,他和 Julien 的背景相似,同樣都是法國出生、來到亞洲多年,對 Louise 也有相同的抱負,就是以傳統法國料理為基礎,採用優質食材提供簡單的美食,所以當 Julien 提出合作時,他幾乎不用考慮便答應。

而他們也的確實現了對 Louise 定下的期望,最能代表餐廳精神的菜式,當數「香烤黃雞伴新瀉香飯煲」。這菜式有兩部分,先說烤雞。他們最初的構想,是製作法國經典烤雞,但是否一定要用法國雞隻呢?他們希望先做測試才決定。於是,他們請教米芝蓮一星 VEA 大廚鄭永麒,找來數款本地雞種,連同法國雞隻共 13 款,進行了一次盲品,結果所有人一面倒揀選本地黃雞,成了菜式不二之選。現時,雞肉以鹽水和香草慢煮 24 小時,再經風乾、烤香而成。配菜方面,原本想用馬鈴薯,但他倆認為這不夠亞洲,Laloum 回想自己在日本生活時,為日本米所迷倒,於是把馬鈴薯改成新瀉米,以雞湯、雞油烹煮,最後加上香脆的雞皮及日本細蔥。這道簡單、優質的菜式,已成了餐廳的招牌菜。

「我們不為摘星而下廚,我們希望來 Louise 的客人能輕鬆地享用美食和環境。至今我們已累積了固定客人,我們期待他們繼續真正享受這裏的一切。」

現在,我們邀請 Laloum 分享首次摘星的喜悅。

餐廳的招牌菜:香烤黃雞伴新瀉香飯煲
餐廳的招牌菜:香烤黃雞伴新瀉香飯煲

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
我在法國出生,基本上《米芝蓮指南》一直在我的生活之中。我記得我們還住在法國南部時,爸爸常說我們要到區內一家米芝蓮三星餐廳吃飯,卻一直沒有去成,我想那是我第一個米芝蓮回憶吧!在我當大廚後,我一直留意米芝蓮的消息,誰得了三星等等,可以說我是和《米芝蓮指南》一起長大的。

當 Louise 獲得米芝蓮一星時,在想什麼?
當我收到邀請出席發佈會時,其他大廚都告訴我餐廳會得到米芝蓮星。當我在會場時,我知道餐廳上台的次序是按英文字母順序排列,看到 L'Envol 上台了,下一個應該到 Louise 了吧,怎知叫的是留園雅敘(英文名為 Liu Yuan Pavilion),嚇到我心都跳出來!當我肯定 Louise 真的獲得米芝蓮一星,我非常非常高興,在香港,經營餐廳並不容易,我很多謝從一開始便和我們在一起的團隊。

餐廳由 AFSO 設計事務所著名室內設計師傅厚民(André Fu)及 JIA Group 行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)共同構思而成。下層為供應美味簡餐的「客廳」,圖為上層的「飯廳」,客人可在此享用精緻的單點菜式。
餐廳由 AFSO 設計事務所著名室內設計師傅厚民(André Fu)及 JIA Group 行政總裁黃佩茵(Yenn Wong)共同構思而成。下層為供應美味簡餐的「客廳」,圖為上層的「飯廳」,客人可在此享用精緻的單點菜式。

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?
當晚我留下來出席米芝蓮指南香港澳門 2020 晚宴。其實我們在發佈會前的星期一才關門喝香檳慶祝節日,所以我們暫時還未再次慶祝,但我相信我們會再做一些事一起慶祝一番。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
如果你因為米芝蓮星而改變方向,那並不正確。我們會一直做我們所相信的,並希望客人在離開餐廳時,是帶着笑容離開的。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?
不要為米芝蓮星而下廚,為你的客人而下廚。

文中圖片由 Louise 提供。

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