食話實說 2 minutes 2019年7月7日

摘星那一天 :梁兆明,阿一海景飯店行政總廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 香港 粵菜

訪問梁師傅當天,正值他要遠赴墨西哥看鮑魚場前。他走遍大江南北,跟他細數菜系,梁師傅打開話匣子,娓娓道來:他曾分別在廣洲、長沙,上海、杭州、北京工作逾 20 年,南番順、湖南湘菜乃至杭州菜、本幫菜皆通曉;至 2011 年回流香港,經「阿一」楊貫一介紹下認識家族經營成衣出入口的陳志豪,他邀請梁師傅掌廚阿一海景飯店,翌年即摘下米芝蓮一星。

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但說起入行,他記憶猶新:「就是在新同樂。70 年代,那時 17 歲,原本做廳面,後來對入廚有興趣,兼包食包住,便順勢入行當紅褲仔從頭學起。」

阿一海景飯店夜景眺望維港對岸,別有一番雅逸寧靜。
阿一海景飯店夜景眺望維港對岸,別有一番雅逸寧靜。

師承九省刀王

1969 年創辦的新同樂魚翅酒家,當時由袁氏家族掌舵,頂級粵菜加大廚造詣,老饕們無不讚好。梁師傅當年入行,即可接觸各式珍貴食材,禾麻、吉品乾鮑等,學懂挑選「舊水」、「新水」,還有起鹽花的,受用無窮。但他更難忘的,是老闆的人情味:「我一時不慎弄傷手,老闆還親自載我去急症室。」

他當時追隨學習的,是國寶級廚師,有「九省刀王」之稱的宋海其,梁師傅笑言:「拜師就是送一條 555 煙和一支九江雙蒸。」師傅很嚴謹,將軍爐頭、水枱揸刀、砧板裁改、刀工研法,都要求精準。梁師傅表示,拆骨大魚頭、魚雲豆腐羹等菜式,講求的就是刀工。

紅酒醬燜牛尾,牛尾煲五小時後再浸焗半小時,入口軟腍嫩滑。
紅酒醬燜牛尾,牛尾煲五小時後再浸焗半小時,入口軟腍嫩滑。

全科學習 因材制宜

更重要是,是由小菜、燒味、點心都要學,從技巧到認識食材,都要懂。他認為,各方面都要做得好,才能與時並進。像大受歡迎的紅酒醬燜牛尾,用匈牙利或巴拉圭牛尾,炸熟用香料、蠔油、糖、生抽和老抽調味,煲五小時後再浸焗半小時,入口軟腍嫩滑;另一道龍馬精神,是龍蝦和馬蹄的結合,選用南非乳龍蝦,梁師傅透露因為南非乳龍蝦好肉,取肉後配爽甜馬蹄、彩椒與豆豉吊味,做成另一道因材制宜的新口味。

龍馬精神,先蒸熟龍蝦頭和尾,再用作擺盤。
龍馬精神,先蒸熟龍蝦頭和尾,再用作擺盤。

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?

從中國內地工作 20 年再回來香港後,才聽到米芝蓮的名字。一時三刻好像如臨大敵,但我相信緊守崗位最重要。

當我們餐館第一次獲得米芝蓮星時,在想什麼?

我在 2011 年加入阿一海景飯店,2012 年摘下一星,好像已很遙遠⋯⋯。

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?

老闆有跟我們慶祝,同事下屬互相勉勵一番,然後就是繼續努力,繼續改進新菜式迎合不同食客口味。

炆扣鵝掌的汁醬技巧,讓老饕們食指大動。
炆扣鵝掌的汁醬技巧,讓老饕們食指大動。

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?

也沒有什麼大改變,只是在鮑魚以外,多創造一些大眾化入門菜式,如紅酒醬炆牛尾、龍馬精神等,讓食客知道,中菜可以是五花八門博大精深。

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?

中廚同行比較團結,以往有充當工作介紹所的生活社,近年也有組織如群生飲食技術人員協會,那裏有一本技術「天書」供人參考。無論是紅褲仔,抑或學院派,也始終要靠入廚經驗磨練,最緊要還是肯學肯做,不要單一化,在廚房,不妨先做雜家,再做專家。

文中圖片由阿一海景飯店提供。

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