「環境轉壞不緊要，重要的是你如何在這個環境下，讓好事發生。」
說這句話的，是米芝蓮二星「Ta Vie 旅」的大廚佐藤秀明（Hideaki Sato）。十月下旬，我們坐在他位於中環石板街的餐廳中，看着外面開始封路，而員工也走進來問他今晚如何？他說：「今晚沒有訂位，我們就早一點關門吧。」
這並不是近月餐廳第一次提早關門。因為中環的情況不穩定，客人減少，在沒有客人的晚上，佐藤秀明都會讓餐廳早點關門。不過，他並沒有消極地自怨自艾，反而好好利用多出來的時間鑽研他的新興趣——中菜。
深層次的改變
其實半年前開始，佐藤秀明已經開始實驗烹煮燒味、北京填鴨、馬拉糕。當時，他的想法是餐廳已開業四年，他如何可以把「Ta Vie 旅」打造成更加獨一無二的餐廳？
「我們需要改變。但我想要的改變，不是改改裝修、換件制服。」佐藤秀明要的，是深層次的改變。他常常想，客人為什麼要來他的餐廳？他的料理，以法式烹調手法帶出日本食材的原始滋味，但法國人來到香港，為什麼要吃法日料理？對日本人又有什麼吸引力？他想，客人來到香港，最想吃的到，還是中菜，讓他萌生了提升自己對中菜認識的念頭。
而早前他邀請德吉洋二（米蘭米芝蓮一星 Ristorante Tokuyoshi 大廚）和 Taku Sekine（巴黎米芝蓮餐盤推薦 Dersou 大廚）來到餐廳舉行六手盛宴，也刺激了他的思維。
「他們分別能說流利的法文或意大利文，給我的感覺是他們比我更能融入身在城市的文化，讓我非常欣賞。我來香港八年了，我想我應該要更投入香港的生活。」
認識中菜
因此，他開始了他對中菜的認識之旅。他一開始，先對燒味產生興趣，後來再被北京填鴨吸引過去。
「你知道我最想做到什麼嗎？就是懂得駕馭肉和皮。」他說，有個說法是西方廚師擅長處理肉，中廚則擅於處理皮，而廚師往往就是想皮肉都處理得好，卻又往往只有一方面的知識。出生於日本長野的佐藤秀明，入行初期花了十年烹煮法國菜，再進入東京米芝蓮三星「龍吟」工作三年，2012 年被「龍吟」總廚及創辦人山本征治挑選來主理香港的「天空龍吟」，2015 年自立門戶開設「Ta Vie 旅」。他既然已有法國菜的根基，自然而然想去窺探北京填鴨的奧妙。
他學習的方法，是先跟隨一份日文北京填鴨的食譜，製作一次。他後來又去請教米芝蓮一星「名人坊」的大廚鄭錦富（富哥）。富哥非常熱心，安排了一位燒味師傅為他示範，而佐藤秀明也非常努力，直至訪問當天，憑着在「龍吟」鍛鍊回來的實驗精神，已做過 13 次試驗，從錯誤中學習。
「我喜歡的學習方法，就是不要別人教導，我要自己不斷試、不斷錯、再試、再錯，我才知道精髓在哪裏。」而他也會到朋友推介北京填鴨做得好的餐廳試吃，例如他已到過米芝蓮一星「新榮記」、米芝蓮二星「欣圖軒」，和「卅二公館」，「這樣你才知道水平在那裏，而我想我離做得好並不遠了！」佐藤秀明笑說。
50 次的努力
北京填鴨以外，他另一重點研究對象是馬拉糕。「對我來說，馬拉糕是很神奇的，每次你去飲茶，吃得很飽了，還是吃得下馬拉糕，但它明明是用麵粉、糖、油等讓人飽滯的食材做出來！」
他學習馬拉糕的方法跟北京填鴨相似——他親手製作，發現錯誤，便再試再錯，至今試了近 50 次了。他記得當他試了 20 次時，跟培哥（米芝蓮一星「添好運」創辦人麥桂培）說他還未做得好，培哥說：「你試了 20 次？我做了 20 年！」讓佐藤秀明繼續努力不懈，希望學懂這口味簡單，卻又極暖心的食物。
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長時間鑽研
因為近日餐廳生意比以往少了，佐藤秀明有了更多時間研究中菜。「是的，現在我少了顧客、餐廳少了收入，但我多了時間，我就要好好利用我有的東西，讓好事發生。」
近日佐藤秀明也在研究炮製鴨拉麵，用的是北京填鴨的鴨肉，經過 10 次試驗，他終於滿意，近日首次讓客人品嘗。他月底會到北京出席首本《米芝蓮指南北京》的慶祝晚宴，他也安排自己多留數天，嘗嘗當地的北京填鴨。問他可有為自己訂一個死線，何時要把這些中菜元素加入餐牌？
他說沒有。
「近日我對需要長時間鑽研的技巧產生了濃厚的興趣。我不介意要花很長時間去駕馭一個技術，我不會因為三個月後要轉餐牌而迫自己盡快完成，」佐藤秀明語氣肯定地說。「我希望自己慢慢來，換來扎實的技術。」
三星：卓越的烹調，值得專程到訪。
