食話實說 2 minutes 2019年4月15日

摘星那一天:鄭錦富,名人坊行政總廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 香港

位處中上環的名人坊給饗客隱世感覺,桌子寥寥七八桌,菜式華美樸實兼備,卻連連報捷米芝蓮榜。

大廚之路
原籍廣東寶安縣的名人坊行政總廚鄭錦富(富哥)在以往的訪問裡,都不諱言年輕時由廣東偷渡來香港的故事,跟那時候許多人一樣,先生存,後討活。戰後人們再次講究飲食,富哥順理成章進了大酒樓工作。 「多謝『蝦頭』(師傅)當年帶我入行,亦感恩曾有機會跟梁耀棠師傅學習。」

富哥說,梁棠師傅為香港遠東交易所創辦人李福兆御用大廚,在交易所為達官貴人主理宴會。「隨時百幾枱,廚藝和應變能力都在那段日子訓練。」及至替林百欣的私人會所掌廚,逐步提煉心得:就算是看來基本的炒米粉,打米粉也要反覆試才知道用河源米粉混泰國銀絲效果最佳;又創出自家名菜如燕窩雞翼、極品牛肉等。

替名流掌廚,突發狀況不時出現。有一天,林建岳忽然來吃飯,事前又沒通知富哥。「林先生想吃咕嚕肉,我冰櫃當時只有一塊硬崩崩的雪肉。」情急智生,富哥即把它切成薄片,結果成為岳少最喜歡的咕嚕肉。

65 歲的富哥一一回味著這些經歷,就算有過退休返清遠某山頭種火龍果念頭,也得暫且打消。2007年在林百欣過世後,富哥熬接受香港蘭桂坊的邀約,創立了「名人坊高級粵菜餐廳」,餐廳從2010年起,連續獲得米芝蓮星的肯定。我們是次訪問人稱富哥的米芝蓮一星餐廳名人坊行政總廚鄭錦富,邀請他分享多年前初次摘星喜悅、經驗與啟迪。

名人坊地方不大,寥寥數桌,是達官貴人旺中帶靜的選擇。(圖片: 黎樹基)
名人坊地方不大,寥寥數桌,是達官貴人旺中帶靜的選擇。(圖片: 黎樹基)

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候? 
2009年,首次接觸到《米芝蓮指南香港澳門》的名字,知道它響噹噹,但感覺不是太親近。直至它正式登陸香港,在餐飲界牽起風潮,我才緊張起來。

當我們餐館第一次獲得米芝蓮星時,在想什麼?
很興奮呢!開心做的菜得到認同,雖然名人坊開辦後好評如潮,自己亦一直知道自己「得唔得」,能力有幾多,但達到國際等級認可的標準,帶來正面影響,畢竟是另一層次的榮幸。

名人坊的香脆咕嚕肉有別平常圓碌碌,薄切式肉塊讓人一吃上癮。(圖片: 黎樹基)
名人坊的香脆咕嚕肉有別平常圓碌碌,薄切式肉塊讓人一吃上癮。(圖片: 黎樹基)

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?
 最初一兩年,都是打電話通知我名人坊獲獎,沒有舉行什麼頒獎典禮,我也是之後自己去買本指南書翻翻,簡簡單單慶祝一下便算,然後多了媒體來採訪,感覺真實許多,再接下來一兩年在 Hotel ICON(唯港薈) 舉行頒獎禮,整個氣氛開始隆重起來。

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獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
多了合作機會,包括旅發局找我和添好運培哥(麥桂培)到外地如美加交流;我也簽了高雄漢來大飯店做顧問廚師,每月會過去那邊四天——這些機會讓我更加嚴謹。某同事曾問我,不知道米芝蓮「食探」們何時會來?我答他:「預每一道菜也會來。」反正我的宗旨多年來始終如一,就是做菜是做給人吃的,不用太花巧,不用嘩眾,或為了拿什麼獎才去做什麼菜。人們喜歡吃,自會常來吃。我就在這個過程中修行、磨練自己。(右:富哥走遍天涯找到位食材,連糖水的蓮子也選用武夷山的,每顆既圓且碩,高質均一。/圖:黎樹基)

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?
肯做,靜靜做,做得,捱得,自會慢慢掌握技巧和竅門。我曾經試過在廚房工作連續 19 小時,直至完成宴會,才知道幹了那麼久。

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首圖由鄭錦富提供。

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