澳門京花軒餐廳開業隔年就入選《米芝蓮指南香港澳門》，2012 年拿到一星，2013 年晉升二星，接下來連續六年都拿到米芝蓮二星。在競爭激烈的港澳地區，京花軒是如何能一鳴驚人呢？京花軒行政總主廚劉國柱，分享一家叫好又叫座的中餐廳所必備的要素。
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首先，主題清楚。餐廳一定要有明確的主題，以京花軒為例，京花軒的主題是譚家菜。然而，譚家菜多高檔次的鮑參翅肚，菜色不夠大眾化，因此又加入川菜、粵菜與京魯菜，但這仍與譚家菜相關——譚家菜源自清末官員譚宗浚，他出生自粵、曾在京、川當官，因此不悖離其宗。
他補充：「有些中餐廳會把不同菜系放在同一張菜單，戰線拉長容易分心且不見得顧得上。尤其像是川菜、粵菜本身菜色就夠深夠廣，沒必要再加入其他菜系。」
其次，設計菜色要精，不僅菜的質要做得精，量也要精。他說，或許從經營角度來看，菜色多能討好客人，但寧可把每道菜都做好，更是重要。如果菜式數量偏少，可以加入季節限定的活動式菜單，彌補豐富性的不足，總之，一旦被發現疏失就前功盡棄，不如只做自己有把握的事。
第三，要用信得過的食材。用食材要捨得，客人就是要吃真材實料，不要用次級材料充數，弄虛作假。
第四，開發菜色要顧及廚房跟餐廳的距離與溫度。他說，熱炒類的香氣就是從熱氣來的，菜不熱就沒有香氣。如果廚房跟餐廳的距離遠的話，不適合開發很多爆炒類的菜，因為菜的溫度在傳遞過程中就會流失。如果改變不了路線、距離跟環境，就多設計一些有湯汁的菜或加蓋保溫，確保端到客人面前還能保有熱度。
他分享自己如果開發了一道新菜，就會把菜送到離廚房最遠的客席，看看溫度下降多少。此外，菜色「爆汁亮油」，就是食材上包覆一層油光，亮晶晶很能刺激食慾，廚房白光很明亮，但到了餐桌昏黃燈光下恐怕就不一樣，需要把菜端上餐桌，重新確認。若在昏黃燈光下顯得暗沉，就要改顏色淺白的碟，來凸顯菜色的明亮度。
第五，擺盤主題要突出，簡潔明快。過度的擺盤，沒有突出主題，反而形式大於內容，還會使主菜溫度下降，並徒增衛生方面的問題，並不一定會讓效果更好。
第六，把菜放在恰當的容器。開發一道新菜要試著放到不同容器裡，深盤淺碟、長盤圓碗，多比較一下效果如何。
第七，內外場服務人員要培訓好。推出新菜前，菜色要經過一個月試菜，味道確定後要拍照確保擺盤一致，外場要訓練上菜、說菜，缺一不可。
第八，不外購調味料與罐頭食品。所有的醬汁都要自己做、用新鮮食材。
這些要訣是劉國柱多年歸納出來的心得，他認為當地人與外地人對於一道菜的詮釋方式原本就不同，中菜與國際接軌問題需要慢慢來，他衷心期望，中菜能受到更多國際人士的理解與肯定。
