食話實說 2 minutes 2019年9月8日

大廚招牌菜:澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米芝蓮二星餐廳、澳門京花軒行政總廚劉國柱,談談他的招牌菜「法國鵝肝茉莉清雞湯」。

中餐 大廚招牌菜 湯品

米芝蓮二星永利澳門京花軒行政總主廚劉國柱今年七十歲,累積有五十多年的廚藝經驗,這道「法國鵝肝茉莉清雞湯」,可說是他集多年功力大成之作。他用上了西方常見的高檔食材鵝肝,注入譚家菜的清雞湯,見證了他既保有中菜傳統精髓,身居港澳,又能活用東西薈萃的元素,加上茉莉的畫龍點睛,讓中式湯更上層樓。 

劉國柱早年任職北京飯店期間習得譚家菜,遂成譚家菜傳人之一。(圖片:京花軒提供)
劉國柱早年任職北京飯店期間習得譚家菜,遂成譚家菜傳人之一。(圖片:京花軒提供)

譚家菜屬中國三大官府菜之一,出自清末官員譚宗浚。譚宗浚生於廣東,曾在北京當官,後任四川督學,逝於廣西;他生平喜好宴客,亦為名震京城的美食家。鮑參翅肚,作工精細。精於高湯、擅老火烹飪,人稱「譚家菜」,後由譚宗浚之子與家眷將其菜傳至民間。1958 年,中國總理周恩來將譚家菜帶入北京飯店,自此走入公私合營階段,劉國柱早年任職北京飯店期間習得譚家菜,遂成譚家菜傳人之一。

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由於譚宗浚生在廣東、任職北京與四川,因此京花軒的菜單也包含了京魯菜、川菜與粵菜。這道創新的「法國鵝肝茉莉清雞湯」,構想源於四川名菜「雲片肝糕湯」,劉國柱將肝糕湯原本使用的豬肝改為法國鵝肝,法國鵝肝一般常見作法為脆煎或涼菜,甚少製成湯品,故此湯對華人來說是珍稀、對外國人來說亦獨具特色。

京花軒_法國鵝肝茉莉清雞湯_3 (1).jpg

西方有法式清湯(consommé) ,中式也有清雞湯,最具代表性的就是四川名菜「開水白菜」,湯清見底猶如白水,實則為精火慢燉的華麗上湯,而稱之為「開水」,不叫上湯,則是提醒人們不可望文生義,人不可貌相。

法式澄清湯是以蛋白作為淨化湯頭的介質,而譚家菜則是以雞胸肉作為淨化湯頭的介質。事先熬煮雞濁湯(內含有雞血、雞油、浮沫等雜質)備用,再取雞胸肉打成雞茸,用涼水卸開成粥狀,待濁湯燒滾後,快速攪動,趁此將雞茸倒入,讓湯鍋每個角落都有雞茸,雞茸在受熱過程中會把湯裡的雜質全都吸附上來,再讓湯慢慢降溫,撈除浮沫後就能得到清澈見底的湯汁,「從桶面望到桶底,很清亮。」(右圖由陳靜宜拍攝)

「這湯還不能馬上用,要放到小爐灶上吊湯兩小時以上,再次讓雞茸裡的蛋白質充分融到湯裡,湯不能滾,使雞湯裡的水分慢慢蒸發,達到加倍濃縮效果,撈除雞茸雜質,至此達到既清澈又香濃的境界。」他說。

另選用急速冷凍的進口法國鵝肝,以低溫烹調法(sous-vide)恢復常溫並加上調味處理,鵝肝打成漿後與新西蘭有機雞蛋結合,留住鵝肝豐潤的脂肪。再以細火慢蒸,火不可大,過大就起蜂窩了,待其慢慢凝固後,輕輕灌注澄清雞湯,再以慢火蒸,使鵝肝與雞湯滋味交融。

上桌前投入剛摘下的兩朵新鮮茉莉,湯蓋一打開,雞湯鮮與茉莉香同時奔放,茉莉讓湯頓時變得更加清雅,不止味美還有氣質,是一款帶有仙氣的湯。湯頭只加少許鹽巴與胡椒粉,清鮮脫俗,鵝肝泥細嫩猶如豆腐花,入口脂香甘滑,實為中菜極品。

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首圖由陳靜宜拍攝。

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