真材食料 1 minute 2017年7月4日

術語:真空低溫烹調法(Sous-Vide)

從日常生活關乎烹飪的俗語與術語,到令人困擾不已的廚藝詞彙,本欄為你一一化解。

術語

本周讓我們認識這個近年大熱,令家庭煮夫煮婦也可以搖身成為專業大廚的真空低溫烹調法。

真空低溫烹調法是什麼?

真空低溫烹飪法(Sous-Vide),名字深奧,卻是極簡單的烹調方法。做法是將食物真空包裝,然後將整個袋子放入已調校至心儀溫度的熱水中,讓其慢煮幾小時甚至幾天。假如你不能進行真空步驟,用保鮮袋甚至密封玻璃瓶子,也可以達到相同效果,但請避免使用 PVC 製成的袋子。

真空低溫烹調法雖然與隔水燉煮方式相似,但真空低溫烹飪法容許廚師作更多溫度上的調校。
方法大揭秘

任何嘗試將牛排燒到完美的人,都會知道幾秒的差異,牛扒已可以從完美變成失敗。 相比煎、烤或烘焙等傳統烹飪方法,真空低溫烹飪法的寬容度便高得多。

採用真空低溫烹飪法時,利用加熱器或水浴,便能把水一直保持在低於沸點的溫度。烹煮肉類時,溫度通常設定在攝氏 54-71 度,蔬菜溫度則為攝氏 80-88 度。在這些較低的溫度下烹調出來的食物,會呈現非常軟嫩的口感,食物的汁液和營養也不會流失,從而增加菜肴的風味。這種口感以往只能靠具有專業設備的大廚烹調出來,現在大家都做得到了。

許多廚師在上菜之前,先對肉類蔬菜進行快速烤燒,令食物有層香脆的金黃外層。

真空低溫烹調法歷史

第一台真空料理機好比從科幻小說走出來一樣。上世紀 60 年代,美國宇航局為宇航員的膳食進行真空研究,70 年代法國廚師開始引進這個技術,但當年只限於前衛廚房使用。 直到 2010 年,真空低溫料理法因美國烹飪真人秀節目《MasterChef》受到矚目,廠商打鐵趁熱推出了適合家庭使用的真空料理機,體形較小,讓家庭煮夫煮婦,皆可以在家使用這烹調技術。
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