扣，與炆相似。兩者同樣以濃味的醬汁把食材作烹調，不過當中略有分別。「扣，將各種食材的鮮味合而為一，緊扣入味，與『炆』有點相似，只於食材事先處理方面略有分別。」米芝蓮推薦食府國金軒主廚鄧浩宏解釋。以鄧浩宏的經驗而言，炆的食材會有多樣的處理手法，可以是汆水、炒或略炸，但扣則必須把食材以猛火炸至定形，當表面形成酥脆層，便能鎖緊食材的肉汁、肉香，因而達「封鎖」之意。
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醬汁食材扣緊入味
國金軒主廚鄧浩宏（右圖：區佩嫦）解釋：「扣，除有封鎖之意，還有緊扣的含意。緊扣是指用醬汁與食材結合起來，至完全融合入味。」
扣有「原扣」及「倒扣」兩種。原扣類似炆，先以猛油把食材炸至定形後，放入已爆香的料頭、醬料中，烹煮至食材與醬料完全入味。「扣的時間視乎食材而定，可長亦可短，其好處是保留食材的原味，亦有醬汁味道，層次更加豐富。」鄧浩宏建議魚類大約扣 15 分鐘、家禽需時 30 分鐘，而豬肉則花最少兩小時扣煮。一般而言，原扣會先以蒜茸、乾蔥等配料起鑊，爆香後下醬料、炸過的薑、香料等輕炒，放紹興酒，待酒精揮發後下二湯、蠔油、冰糖等調味料，再放已炸至定形的食材，先以大火將醬料味迫入食材之中，隨後以細火炆煮令食材香軟。
濃味醬汁融入食材鮮味
「扣一般會用上濃味的醬料，如柱侯醬、麵豉醬、南乳等等。」就像雙冬扣東星斑尾，鄧浩宏便用上柱侯醬，讓鮮味的斑肉吸索濃郁的醬料味道，味道更佳。
至於梅菜扣肉、芋頭扣肉便是最典型的反扣菜式，這是一種帶點懷舊的烹調方式。芋頭扣肉是鄧浩宏的拿手菜，他先把芋頭扣肉的主角——豬腩肉，裁成長條、炸至定形後切成厚片，與爆香的薑、蒜、柱侯醬、五香粉、南乳等一同炆煮 45 分鐘。「炆過後的豬腩片先取出，醬汁隔走配料，然後把炸芋頭片、豬腩片相間排好，與醬汁一同放在不鏽鋼碼兜中，蒸扣一個半小時至所有食材鬆化入味，最後把整道菜式倒扣上碟即可。」鄧浩宏說。
碼兜定形倒扣保形態
「透過長時間的蒸扣，豬腩肉的油脂被迫出，吃起來完全不覺得油膩，故『扣』這方法特別適合肥膩的食材。」鄧浩宏說。至於碼兜的作用是固定食材，倒扣後出來後菜式會保留圓拱形態，最後淋以芡汁，賣相吸引。且腩肉經過長時間的炆扣，味濃，皮與肥膏亦變得特別鬆化，經過油炸後，整道菜式亦添上油香，味道更加豐富。
無論是原扣還是倒扣，鄧浩宏直言，這種烹調方法保留了食材的原有鮮味，亦有醬料的濃香，加上食材炸過的油香，讓整道菜變得層次更豐富、更複雜。
首圖由區佩嫦拍攝。
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