過油跟法式烹飪中先把肉煎過的 browning 技法相似，都是以在開始下一個烹飪步驟之前，以鎖住蛋白質食材的原始味道和口感為目的。來自香港的劉清海（左圖）是新加坡麗晶酒店米芝蓮一星中餐館「夏宮」的中餐行政總廚，他表示，過油是重要的中式烹飪技巧。「它不僅鎖住食材的味道，而且還能提高菜餚完成品的口感和香味。」
在夏宮，劉清海將過油技巧應用於各種蛋白質食材上。例如他會先將龍蝦去殼，接著將嫩肉過油，然後用上好的高湯烹煮。他也會把醃過的帶子先過熱油，再加入黑木耳和 XO 醬在高熱下煎香後享用。就算是鹿肉和鱷魚等較韌的肉類，使用這種方法都會令肉變軟嫩，劉清海的做法，是先把這些食材過油，再把它們分別放入砂鍋和加入麻辣醬翻炒。
延伸閱讀：米芝蓮評審員對新加坡夏宮的評價
「中式烹飪的精髓是控制火喉。」大廚解釋道。「無論是爆炒、過油還是汆燙，結合這些技巧，便能令菜式饒富鑊氣。這解釋了為什麼在烹製美味的中式菜餚時，過油是很重要的一步。」
重要的保護層
要進行過油，劉清海說第一步是醃製所選的蛋白質食材，使其有均一的味道和口感。肉可以用各種調味料醃製——普遍的選擇是醬油、鹽、糖、中國米酒，有時還有蒜末，但不可少的成份是鷹粟粉或蛋白。
鷹粟粉或蛋白讓肉擁有一層薄薄的保護層，使其不受隨後的烹飪步驟的高溫影響，無論是炒或蒸，都可以防止肉類過度烹煮和變硬。醃製時間取決於蛋白質的食材厚度和口感，與魚肉等嫩肉相比，牛肉等比較韌的肉需要更長的時間，一般需要 10 分鐘到一個小時。
用油或水預先烹煮
劉清海說，中餐館和快炒店比家裡更常使用過油技巧，因為在家做飯的人可能會覺得這額外的步驟很麻煩，不值得這麼做。但是以下幾個簡單的貼士會讓你發現，在家裡使用這個技巧也不是想像中困難。「你需要的油量是你要烹飪的食材的兩倍。任何食用油都可以。」劉清海說。「過油和油炸的主要區別，是油的溫度——在過油時，你要確保油不會太熱。」
延伸閱讀：三位中菜先鋒人物談中菜新面貌
油的溫度應保持在攝氏 60 到 70 度，將食材煮到大約 70% 熟後，便應從油中撈出，並將多餘的油排走。劉清海說：「一定要把食材拍乾，去掉多餘的油，以免影響接下來的烹飪步驟。」
如果你不想用油，你亦可以選擇「過水」，即把醃好的肉，放入加了少許油的、沸騰的水中焯一下。過水適合不喜歡用太多油的人，不過劉清海提醒過水效果不及過油好。他說：「在焯水的過程中，食材中的一些蛋白質會被水沖走，因此過水做出來的肉會沒那麼鮮嫩。」
現在便不妨在家中試試這中餐烹飪技巧。無論是過油還是過水都很簡單，皆能為你的香炒菜式增添魅力。
本文由 Rachel Tan 撰寫，林真翻譯。請於這裏閱讀原文。首圖來源：Shutterstock
