Mise en place 是烹調前準備好食材、器具與配備的藝術，是專業廚房裡的標準運作環節，流水線廚師們可能會花上好幾個小時來準備好自己負責的部分。許多餐廳，特別是每年只更換幾次菜單的餐廳，mise en place 的工作有一種儀式感，讓廚師對接下來的工作做好準備。
簡單翻譯，「mise en place」是法文中「各就各位」的意思。在烹調世界裡，指的就是蒐集和擺放好烹調一道菜或多道菜所需的一切，確保需要使用大量材料的餐廳廚房裡，每種食材在真正開始烹調以前都準備就緒。一般相信這個概念源自 18 世紀推動法國精緻餐飲的名廚 Georges-Auguste Escoffier 所制訂的廚房軍旅制度。
廚房中的軍旅制度
Escoffier 制訂的這個系統，源自他在法國從軍的經驗，在餐廳廚房中實施有如軍隊一樣的階級制度。每個職位在供餐的前、中、後各有清楚明確的角色與清楚的任務，應該是最早的 mise en place。在 Escoffier 的制度之前，廚房裡經常很混亂，廚師們匆忙準備每一道菜，然後再趕著處理下一道點菜。為每一位員工分派指定任務或菜色，把烹調的過程系統化，也避免了自由發揮的心態與氣氛，為廚房裡帶來鎮定的氛圍。
Mise en place 有兩個目的：組織和專注。烹調以前整理食材，能促使你一定要閱讀食譜（如果你有在閱讀食譜的話），這是很多廚師經常忽略的必需步驟。它也讓你更專注，不再手忙腳亂地同時處理幾樣食材或幾道不同菜式，而是專注於手頭上的任務，毫不分心地把注意力放在烹調的每一個步驟，避免一心多用時導致的失誤。
在家中同樣受用
家庭廚師也許會認為 mise en place 並不需要，因為在家通常只需要準備一餐，而不是為很多人下廚。不過，mise en place 的原則在家中和在餐廳中是同樣受用。家廚經常很快地投入於一道食譜，才發現少了一樣食材或沒有做好某個環節。有 mise en place 的話，就不會有這類突發情況。它強逼你從頭到尾細讀食譜，準備好食材，確保手頭上擁有完成這道菜所需的一切，也讓你有機會處理需要特別處理的食材。下廚前的準備工作越來越受重視，掌握 mise en place 也成為家廚的必需。
Mise en place 也讓你更乾凈利落地烹調，意味著在整個烹飪過程中，餐台都是整齊乾凈的。無論是什麼類型的廚房，這都是一大優點。事先做好準備，讓你可以一邊烹調一邊整理，之後的清理工作也比較少。
餐館廚房裡一般都有各種鍋碗瓢盆與容器，事先準備時可用來存放各種不同分量的材料。在家中，只能充分利用廚房裡原有的器皿來整理食材。任何物品，從平底鍋到碗、烤盤到鬆餅罐，都能派上用場。把所有用料整理好，放置一旁備用。把廚房當作你的個人烹飪表演的道具，把所有材料整齊排列，裝在尺寸合適的容器中。
Mise en place 是學習專業烹飪的重要環節，在很多烹飪學校裡都是最初的幾堂課。它的重要性僅次於如何正確地拿刀。而就像正確的刀工一樣，mise en place 能夠讓無論在餐廳或家中下廚更有效率、也更樂在其中。
本文由 Danielle Turner 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
