真材食料 1 minute 2019年9月18日

料理課室:什麼是 Bouquet Garni?

小小一束香草,為燉品、湯頭和醬汁增添法式風味。

香草 法國料理 料理課室

走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天介紹經典法式香草束 Bouquet Garni。


法語中的 Bouquet Garni(發音 boo-kay-gahr-nee),英語翻譯為 garnished bouquet,意為用來製作湯頭、高湯、醬汁、燉品的裝飾用香草束。做法是將各種香草捆綁在一起,連同其他材料一起烹煮,為菜色增添香草香氣。由於所有香草都捆綁在一起,熬製完成後,可以十分輕鬆地將其取出,不需在鍋子裡到處撈取。 

烹調完成後,香草雖然也可以留在鍋子裏,但是從鍋子取出香草束,可提升菜色的口感與賣相,讓客人猜想湯汁裡層層風味的秘密何來,增添驚喜感。新鮮香草烹煮後會變色,帶有苦味的香料和漂浮的香料也會影響整道菜的賣相。以香草束的方式綁起來,比較容易取出。 

綜合兩三種香草的香草束就足以為菜色增添風味。(照片: Shutterstock)
綜合兩三種香草的香草束就足以為菜色增添風味。(照片: Shutterstock)
香草與香料的組合

香草束常用於法國鄉土料理,傳統上綜合了香芹、百里香和月桂葉,用繩子捆綁起來。配合特定菜色,也可自行替換其他香草。 

  •  法國廚師最喜歡的經典組合是3:1:1:三根帶梗的香芹、一根百里香、一片月桂葉,足夠為大約一公升的液體增添風味。
  • 加入一根芹菜或大蔥可增添甜味,加上一片檸檬皮或少許茴香提升整鍋湯的味道。法國普羅旺斯也經常加入一兩片橘皮乾。
  •  加上一根香茅或少許薑,可增添令人意想不到的味道。 
  • 整粒的乾香料,如胡椒子、杜松子、八角、丁香,很適合製作滷味。 
  • 傳統中藥材如甘草、蜜棗、人參,也可使用於非傳統香草束,如製作亞洲風味的紅酒燉牛肉。

綜合兩三種香草已足以為高湯或清湯增添風味,需要長時間燉煮的菜色,可使用多達五種香草與香料。

捆綁方式

長條狀的新鮮香草可輕易就以廚房繩子捆綁在一起,記得要綁緊,因為新鮮香草烹煮後會萎縮。把繩索的另一端綁在鍋子手柄上,烹煮完畢更容易取出。

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乾草乾葉則比較講究功夫,一個方法是善用手頭上的資源,如大蔥的外層比較粗糙的部分,就能用來包裹乾的月桂葉和其他無法用繩子捆綁的香料。甚至也能用一片煙肉來包起。

或者,用一片方型芝士布或薄紗布,把四個角落拉起來綁在一起,做成一個小袋子,可裝入整粒的香料,如花椒與丁香。咖啡濾袋或濾茶器也可派上用場。

試試在高湯裡加入香草束,增添額外風味,或者在買回來的高湯裡加入獨特的香草組合,烹調出個人化的風味。

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本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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