Emulsion（乳化）指的是把兩種不相溶的液體，混在一起。大家都知道油和水是不相溶。把油和水搖晃混合起來，不久後就會自動分開。不過，加入一些乳化劑再用力攪拌，就能夠油水交融。
把油和醋搖晃攪拌，就能做出簡單的油醋醬（vinaigrette）。這是一種暫時性的乳化（又稱膠狀懸浮），不久就會分開，因為沒有在化學上能結合兩種不互溶液體的物質。另一方面，蛋黃醬也同樣是油和醋的結合，但這次在蛋黃作為乳化劑的協助下，兩者水乳交融，緊密結合。
背後的科學原理
要進行乳化，需要兩樣東西：乳化劑和力度。乳化劑是使兩種不互溶的液體交織的中介物質。乳化成分的分子裡有親水和親脂端，可分別吸引水和油。親脂端連接到油性，親水端則在每一個油滴外層形成一層親水層，讓它懸於水中。
要使油分裂而在水中均勻分佈，需要力度，通常是以攪打或合成的方式進行。而乳化劑則避免油顆粒又聚在一起。
攪動時間和溫度也影響乳化。所以，把油加入蛋黃醬時必須以很慢的速度少量添加，才能確保油與醋均勻結合。溫度也扮演重要角色。以雞蛋為基礎的乳化劑，遇到高溫時會凝固，溫度太高也會導致乳脂從奶油中分離，或導致白奶油醬汁（beurre blanc）分解。
家中的乳化劑
最常見的乳化劑是蛋黃，家常材料數百年來確保蛋黃醬與荷蘭醬的美味與細滑質感。蛋黃含有一種稱為卵磷脂（lecithin）、通常從黃豆油中提取的蛋白質。大豆卵磷脂是一種工業標準的添加劑，用來穩定超市貨架常見的食品，以及美容護膚產品。
萃取自大豆或葵花油的商用液體卵磷脂或卵磷脂顆粒，可在健康食品店、大型超市和網上購買，但你的廚房裡也能找到許多代替品。芥末、瓶裝蛋黃醬與蜂蜜都是很容易找到的乳化劑，可拌入油醋汁中打成順滑的沙律醬。比較少為人知的乳化劑還有番茄醬和大蒜醬。後者用來製作西班牙蛋黃醬，打造濃郁奶滑的油蒜乳膠。
瞭解成功乳化背後的科學原理，你也能動手自製法式料理的母醬。
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