走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。今天介紹經典法式香草束 Bouquet Garni。
法語中的 Bouquet Garni（發音 boo-kay-gahr-nee），英語翻譯為 garnished bouquet，意為用來製作湯頭、高湯、醬汁、燉品的裝飾用香草束。做法是將各種香草捆綁在一起，連同其他材料一起烹煮，為菜色增添香草香氣。由於所有香草都捆綁在一起，熬製完成後，可以十分輕鬆地將其取出，不需在鍋子裡到處撈取。
烹調完成後，香草雖然也可以留在鍋子裏，但是從鍋子取出香草束，可提升菜色的口感與賣相，讓客人猜想湯汁裡層層風味的秘密何來，增添驚喜感。新鮮香草烹煮後會變色，帶有苦味的香料和漂浮的香料也會影響整道菜的賣相。以香草束的方式綁起來，比較容易取出。
綜合兩三種香草的香草束就足以為菜色增添風味。（照片： Shutterstock）
香草與香料的組合
香草束常用於法國鄉土料理，傳統上綜合了香芹、百里香和月桂葉，用繩子捆綁起來。配合特定菜色，也可自行替換其他香草。
- 法國廚師最喜歡的經典組合是3：1：1：三根帶梗的香芹、一根百里香、一片月桂葉，足夠為大約一公升的液體增添風味。
- 加入一根芹菜或大蔥可增添甜味，加上一片檸檬皮或少許茴香提升整鍋湯的味道。法國普羅旺斯也經常加入一兩片橘皮乾。
- 加上一根香茅或少許薑，可增添令人意想不到的味道。
- 整粒的乾香料，如胡椒子、杜松子、八角、丁香，很適合製作滷味。
- 傳統中藥材如甘草、蜜棗、人參，也可使用於非傳統香草束，如製作亞洲風味的紅酒燉牛肉。
綜合兩三種香草已足以為高湯或清湯增添風味，需要長時間燉煮的菜色，可使用多達五種香草與香料。
捆綁方式
長條狀的新鮮香草可輕易就以廚房繩子捆綁在一起，記得要綁緊，因為新鮮香草烹煮後會萎縮。把繩索的另一端綁在鍋子手柄上，烹煮完畢更容易取出。
乾草乾葉則比較講究功夫，一個方法是善用手頭上的資源，如大蔥的外層比較粗糙的部分，就能用來包裹乾的月桂葉和其他無法用繩子捆綁的香料。甚至也能用一片煙肉來包起。
或者，用一片方型芝士布或薄紗布，把四個角落拉起來綁在一起，做成一個小袋子，可裝入整粒的香料，如花椒與丁香。咖啡濾袋或濾茶器也可派上用場。
試試在高湯裡加入香草束，增添額外風味，或者在買回來的高湯裡加入獨特的香草組合，烹調出個人化的風味。
延伸閱讀：其他料理課室文章
本文由 Rachel Tan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裏。
