來自法國的大廚 Olivier Elzer 現正供職的餐廳，是香港其中一間擁有最高貴用餐區的餐廳——每張桌子之間都有足夠的距離，室內設計由著名設師傅厚民（André Fu）負責，富品味的色調和圖案為餐室注入氣氛，讓客人可以專心欣賞大廚的創作。
Elzer 曾於法國勃艮第的 Abbaye de La Bussière、香港米芝蓮三星 L’Atelier de Jöel Robuchon 等餐廳工作，今日他是香港瑞吉酒店米芝蓮一星 L’Envol 的餐飲總監。
他自 2017 年 9 月出任這個職位。這位家鄉在阿爾薩斯洛林（Alsace-Lorraine）的大廚，細心、專注，看來非常享受不斷挑戰自己，尤其當他身在香港，面對的是口味不盡相同的客人。
「所有大廚都可以走保守的方向，不斷做同一道菜式，並且在每季都再次推出那道菜，令自己在該道菜有非常強的表現。」Elzer 娓娓道來。「另外一些大廚則喜歡把自己放在懸崖邊，承受風險，不斷改變，那是不容易的，因為你把自己放到一個別人可以批評你的境地。當你創出了一道菜而所有人都『嘩』一聲時，那是另一個層次——你獲得了大家的注意。」
Elzer 說，香港這個國際城市令這挑戰更加有趣，因為這裏的客人口味十分多元：「我們有來自西方、中國、日本……多個不同地方的客人，而你的菜式必須要令所有人都滿意。」
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相對把事情保持輕鬆簡單的做法，Elzer 顯然對持續創作更有興趣。「我可以選擇安安全全、沒有風險的方向。」他剖白。「但我在香港已經 11 年，我的客人對我非常熟悉，因此我認為我對他們有責任，我必須重塑自己，把新菜式帶給客人。」他邊說邊為客人端出他的最新創作——一道以鮟鱇魚配上肥肝、煙肉和杏甫的菜式。
但在他眾多的新派創作中，有一道菜的受歡迎程度持續高企。
這道菜是酒煮布列塔尼蟶子佐 Maison Nordique 的魚子壓醬。Elzer 說：「那碩大的蟶子來自布列塔尼。我們用好像酒煮青口的方法，加入乾蔥、百里香和迷疊香來煮它。我們會在汁中加入橄欖油和檸檬汁，煮至濃縮，接着我們會切開蟶子那稱為『舌頭』的最好部份。菜式有五種質感，一個接一個。所有食材都來自法國，在醬汁下是伴有忌廉的蟶子。」
菜式輕巧細緻，焦點還有加在菜式上的 10 克魚子醬，當中包括魚子壓醬（pressed caviar）。
「當你來到餐廳並以魚子醬開始一頓飯，這永遠會使人快樂。它讓你產生是時候享用一些美好食品的感覺，但仍保持前菜的角色，不會喧賓奪主。」Elzer 說。
Elzer 相信他是香港第一位使用魚子壓醬的大廚。魚子壓醬以俄羅斯和伊朗的古老做法製作。生產一公斤的魚子壓醬需要用上六公斤的魚子醬。
他續說：「只有為數不多的生產商有生產魚子壓醬，而每個生產商的做法都有點不同。使用魚子壓醬時，你不妨發揮創意。我喜歡魚子壓醬也因為它的味道濃郁。你失去了它的口感，但味道就變得更集中。它為菜式帶來前所未有的食味和質感。」
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「香港的客人喜歡魚子醬。」Elzer 分享他的觀察。他說，自餐廳開幕起，魚子醬便在招牌餐單上，而六至七成的客人都會點叫魚子醬，或在午市餐單時以這珍品作為附加的美食。「我想在法國餐廳中使用法國魚子醬，因此我們採用在阿基坦（Aquitaine）和索洛涅（Sologne）兩個法國地區成長的西伯利亞鱘魚。
「從市面只有伊朗野生魚子醬的年代，我已愛上魚子醬，我愛上它已經有一段長時間。我認識 La Maison Nordique 這供應商已超過 20 年，而我一直覺得它應該出現在高端飲食的餐桌上。享用魚子醬富格調和貴氣，但又有一份輕鬆感，讓人感覺舒適，不是沈悶的、古老的法國風格，這樣的高端飲食非常現代化。」Elzer 解釋。
“「這道招牌菜的蟶子以白酒和檸檬汁煮過，帶有咬口和酸度，吃時會嘗到兩種質感的魚子醬——除了 imperial 級法國索洛涅魚子醬，蟶子下還有一層魚子醬忌廉，很多人都不知道有這一層。」”
吃下時，這道菜的質感和味道呈完美的平衡，把世界級水準的海產的味道表現出來。Elzer 刻意不加入太多干涉，尊重食材的風土和完整性，讓食材發光。
當大廚在客人面前刨下一片又一片的魚子壓醬時，就像刨海洋的松露一樣，這席前服務讓人如看一場表演。
魚子壓醬就像是一個提醒：就算是資深食家，在 Elzer 這類型的大廚的帶領下，還是可以獲得一場全新的美食體驗。
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本文由 Chris Dwyer 撰寫，李明潔翻譯。
