「我雖然今年55歲，但是好奇心保持在35 歲，因為我經常和年青人聊天，我很好奇。」 Richard Ekkebus 說。荷蘭籍的他，名字幾乎和 Amber 劃上等號，18年前來到香港，翌年為米芝蓮推薦酒店香港置地文華酒店開設 Amber ，旋即獲得米芝蓮殊榮，回顧過去， 大廚 Ekkebus 仍然保持初心，每天在繁囂的香港，為食客送上最精緻的美食。「我住在香港多過任何地方，甚至多過我自己的家鄉，我17歲就離開荷蘭，我喜歡香港，廣東菜是世界首屈一指的，我愛燒鴨、點心、雲吞麵，我愛跟本地人互動。」Richard 成長於荷蘭，小時候在祖父母的餐廳和酒店幫忙，早已跟餐飲業結下緣份，決志要成為大廚。
「未成為廚師之前，我希望成為一位工程師，但我很高興選擇了這條路，亦感到很幸運，每天都在做自己喜歡的事情，我在在餐廳遇過不少人，他們非富則貴，但是不是每個人都擁有一份稱心如意的工作，不是每一個人起身就想回公司。」經常不能停下來的他，總是在酒店和餐廳之間遊走，活力十足，說到 Amber ，仍然堅持信念。「三年前我們決定重新裝修和定位 Amber ，因為我想餐廳和世界更加緊密接軌。我定下了一個挑戰：Amber 不用乳製品和精製糖，和只用少許精製麵粉，這些限制，令我們長時間都在學習， Amber 經過16年後，仍然可以蛻變，仍然可以叛逆，我知道很多人喜愛Amber，但不能太安逸，是時候要叛逆了，因為17年前，我們是最叛逆的餐廳。」Amber 的招牌菜式是海膽、龍蝦、椰菜花和魚子醬，以牛油、牛奶和忌廉為特色。 這道菜隨著餐廳的新方向而發展。大廚 Ekkebus和他的團隊通過研究和測試，為這道菜創出新的無奶食譜。 椰菜花在椰子油中燉煮後，以杏仁奶煮後磨成蓉，並混合豆漿，加上北海道海膽和魚子醬，成了新版的招牌菜式。Amber 的新菜還包括許多不同的油，例如亞麻籽油，豐富醬汁的味道。
Richard Ekkebus多年前來到五光十色的香港，酒店奢華時尚，但是當他問到垃圾管理時，大家都啞口無言。「當時我們已經盡量推行環保政策，使用可持續海鮮。重建 Amber 的時候，我們希望將政策推到最全面。全球暖化是不爭的事實，以往一些食材，如今已經不復見；以往我在尼泊爾爬過的山，好快就因為冰川融化，巨石韻落，而不能再爬了。香港目標在2050年實現碳中和， Amber 和我自己，都願意成為可持續性的先鋒，所以 Amber 一直在為大自然改變。」他說。
如今，Ekkebus 作為餐飲及營運總監，領導整個酒店，推動及實施環保政策， 他還與Food Made Good Hong Kong密切合作，為食品企業提供及了解環保餐飲的方法。Ekkebus 的努力沒有白費。去年Amber 獲得米芝蓮綠星殊榮，讓他感到無比光榮， 激動心情比得上獲得米芝蓮二星肯定的時刻。
過去三年，很多人的生活和香港酒店和高級餐飲界，都有巨大變化，「不過我覺得我們能夠遇強越強，餐廳的水準絕對不亞於其他國際城市。」所以只要他在 Amber ， 他說仍然會保持競爭力，每天堅持18年前的初心：每天早上8點到達酒店，9點開始不同的會議，每次午餐或晚餐之前，他都一定會品嚐醬料和所有食物，試味後才奉客。「我想大概五年之後，就會退休了，但是我仍然會在這裏，繼續爬山，繼續環遊世界。」Richard笑說，自己還要保持活力，因為下月要到尼泊爾行山，只要不停接觸不同的興趣，保持好奇心，才可繼續行下去。
