精湛廚藝 2 分鐘 2022年8月24日

米芝蓮二星 TATE Dining Room:十年美味之旅

在瞬息萬變的香港, 十年算漫長;對於 TATE Dining Room 而然,卻是轉眼即逝。

十年前, 劉韻棋( Vicky Lau )在上環開設  TATE Dining Room ,原本只是想開一間咖啡店,但是深愛 Fine Dining 的她,逐漸逐漸建立起一間小巧精緻的高級餐廳,開業半年,馬上獲得米芝蓮一星的殊榮,並連續九年榜上有名, 去年晉升為二星,Vicky 透過精湛的中法混合烹調方式,創作出獨一無二的 TATE 美學與美食。

回想當初,本身是平面設計師的她,毅然投身餐飲事業,從來沒有想過如此成功。「無知也是種祝福,當時沒有想得太複雜,一心只是希望烹調美味的食物。」她說。當初最困難的地方是同時以老闆和廚師的身份打理餐廳,在商業與創業之間兜轉,最重要是懂得同時處理多件事情,「當時我連通渠也要學!」Vicky 笑說。

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第一年的挫折與成功,奠定了 TATE Dining Room 的基礎,走過十年,Vicky 始終虛心。多年的學習,到現在 Vicky 也記得。

(圖左:Vicky 在 TATE 獲得首個米芝蓮一星。)

“我每天都會閱讀客人的意見,在訂位系統或者在網上媒體,不同人有不同口味和意見,作為廚師,我要學懂怎樣消化意見,從而改善。”
當 TATE Dining Room 從原來 26 座位的伊利近街舊鋪,遷到荷李活道的 3,80 0 平方呎新址時,是主廚Vicky Lau事業生涯的轉捩點。
當 TATE Dining Room 從原來 26 座位的伊利近街舊鋪,遷到荷李活道的 3,80 0 平方呎新址時,是主廚Vicky Lau事業生涯的轉捩點。

五年前 TATE Dining Room 搬到來現在荷李活道的位置,空間多了, Vicky 的發揮更加大。笑言現在就算叫二十隻龍蝦,雪櫃也可容納,也有更多空間可以準備更複雜的菜式。

傳統的中式皮蛋豆腐,披上法式演譯,成了 TATE 的招牌菜之一。
傳統的中式皮蛋豆腐,披上法式演譯,成了 TATE 的招牌菜之一。

比如陪着餐廳和客人成長的皮蛋 Mimosa、深受客人愛戴的龍蝦汁櫻花蝦意粉,都標誌著餐廳和客人的成長。「雖是經典菜式,但我希望無論在技巧和食材上,每年都可以做得更好,如經常在餐牌上出現的帶子和柑橘汁,我將醬汁調製得更杰稠,讓材料更加掛汁。」她說。

另一道經常在菜單上的北海道帶子,醬汁帶柑橘味。
另一道經常在菜單上的北海道帶子,醬汁帶柑橘味。

今年,她重看 2012 以來的菜式,並將部分菜式融入全新的午餐餐單 ODE TO SAUCE ,以醬汁為主角,衍生無窮無盡的美味佳餚。

ODE TO SAUCE 嚐味餐單中的「鴿子頌」,以臘腸Salmis肉醬配鴿肉和發酵芥菜。
ODE TO SAUCE 嚐味餐單中的「鴿子頌」,以臘腸Salmis肉醬配鴿肉和發酵芥菜。

「我認為不一定要用隆重的材料如魚子醬。蔬菜、豆腐等食材,只要適心料理,也能帶來無限驚喜,特別是今年我開設了 MORA,更希望探索更多豆製品的可能性,扭轉大家對食材的想像,豆腐也可以是高級餐飲的主角!」 Vicky 肯定地說。未來,她希望帶來歷史性的中菜,使用和推展本地食材,推動可持續餐飲。

為慶祝成立 10 週年,TATE Dining Room 推出 ODE TO SAUCE 嚐味餐單,當中的「螃蟹頌」,就混合了帕爾馬芝士、白醬和蟹肉,美味無窮。
為慶祝成立 10 週年,TATE Dining Room 推出 ODE TO SAUCE 嚐味餐單,當中的「螃蟹頌」,就混合了帕爾馬芝士、白醬和蟹肉,美味無窮。

十年來,除了 TATE Dining Room 成長,顧客也跟着餐廳成長,因為餐廳的氣氛浪漫,經常有不少人求婚, Vicky 就看着不少情侶,由兩小口子,變成一家大細,好多都會選擇在特別慶祝日子回來,「有好幾位客人,每次轉餐單也會來,就算是午餐,他們也來捧場,我十分感激他們的支持。」

Chef Vicky Lau - TATE Dining Room25-2.jpg

作為女性廚師,最大的改變是認同感多了,「以前女性廚師十分罕見,好多人對於廚師的觀感也不是太好,現在廚師作為創意藝術界的先鋒,地位提高了,相信改變不少家庭的觀念,從而也覺得就算女性作為廚師也沒有問題。」她說。展望將來,Vicky 希望繼續學習,因為美食的世界太大,必須要以謙卑的心,才可繼續前行。

“如果要給業界一點意見,就是不要想,去做吧。”
Vicky 與餐廳的團隊。
Vicky 與餐廳的團隊。

本文照片由受訪者提供。

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