十年前, 劉韻棋( Vicky Lau )在上環開設 TATE Dining Room ,原本只是想開一間咖啡店,但是深愛 Fine Dining 的她,逐漸逐漸建立起一間小巧精緻的高級餐廳,開業半年,馬上獲得米芝蓮一星的殊榮,並連續九年榜上有名, 去年晉升為二星,Vicky 透過精湛的中法混合烹調方式,創作出獨一無二的 TATE 美學與美食。
回想當初,本身是平面設計師的她,毅然投身餐飲事業,從來沒有想過如此成功。「無知也是種祝福,當時沒有想得太複雜,一心只是希望烹調美味的食物。」她說。當初最困難的地方是同時以老闆和廚師的身份打理餐廳,在商業與創業之間兜轉,最重要是懂得同時處理多件事情,「當時我連通渠也要學!」Vicky 笑說。
第一年的挫折與成功,奠定了 TATE Dining Room 的基礎,走過十年,Vicky 始終虛心。多年的學習,到現在 Vicky 也記得。
(圖左:Vicky 在 TATE 獲得首個米芝蓮一星。)
“我每天都會閱讀客人的意見,在訂位系統或者在網上媒體,不同人有不同口味和意見,作為廚師,我要學懂怎樣消化意見,從而改善。”
五年前 TATE Dining Room 搬到來現在荷李活道的位置,空間多了, Vicky 的發揮更加大。笑言現在就算叫二十隻龍蝦,雪櫃也可容納,也有更多空間可以準備更複雜的菜式。
比如陪着餐廳和客人成長的皮蛋 Mimosa、深受客人愛戴的龍蝦汁櫻花蝦意粉,都標誌著餐廳和客人的成長。「雖是經典菜式,但我希望無論在技巧和食材上,每年都可以做得更好,如經常在餐牌上出現的帶子和柑橘汁,我將醬汁調製得更杰稠,讓材料更加掛汁。」她說。
今年,她重看 2012 以來的菜式,並將部分菜式融入全新的午餐餐單 ODE TO SAUCE ,以醬汁為主角,衍生無窮無盡的美味佳餚。
「我認為不一定要用隆重的材料如魚子醬。蔬菜、豆腐等食材,只要適心料理,也能帶來無限驚喜,特別是今年我開設了 MORA,更希望探索更多豆製品的可能性,扭轉大家對食材的想像,豆腐也可以是高級餐飲的主角!」 Vicky 肯定地說。未來,她希望帶來歷史性的中菜,使用和推展本地食材,推動可持續餐飲。
十年來,除了 TATE Dining Room 成長,顧客也跟着餐廳成長,因為餐廳的氣氛浪漫,經常有不少人求婚, Vicky 就看着不少情侶,由兩小口子,變成一家大細,好多都會選擇在特別慶祝日子回來,「有好幾位客人,每次轉餐單也會來,就算是午餐,他們也來捧場,我十分感激他們的支持。」
作為女性廚師,最大的改變是認同感多了,「以前女性廚師十分罕見,好多人對於廚師的觀感也不是太好,現在廚師作為創意藝術界的先鋒,地位提高了,相信改變不少家庭的觀念,從而也覺得就算女性作為廚師也沒有問題。」她說。展望將來,Vicky 希望繼續學習,因為美食的世界太大,必須要以謙卑的心,才可繼續前行。
“如果要給業界一點意見,就是不要想,去做吧。”