美味尋真 5 minutes 2019年6月24日

三位中菜先鋒人物談中菜新面貌

三位中菜先鋒人物江振誠、丘德威和梁子庚,以獨特手法為世界呈獻中菜新面貌。

中餐 Longform

中菜是世界上最古老、豐富、精緻的文化傳統之一,但很多奧秘都深藏不露,在中國以外的地區少為人知。在許多人看來,多數中菜在國際餐飲界的地位不高,經常給人油膩、廉價的形象,令人聯想到春卷與雜碎(chop suey),搭配著餐碟上的黃瓜片與蔬菜雕花。

但過去十年來,中國經濟起飛也跟著帶動了其文化在國際上的影響力,中國美食也跟著被賦予新的意義與格局。

我們訪問了三位中菜界先鋒人物,探討中菜的演變與發展:丘德威(Alan Yau),思想前衛的餐館經營者,在西式世界挑戰中餐的新概念;江振誠(Andre Chiang),屢獲殊榮的法菜名廚,重新探討中菜根源,並以世界能夠瞭解和欣賞的手法重新演繹,以及梁子庚(Jereme Leung),在中國以精緻餐飲(fine dining)做新派中菜的先驅之一。

為西方世界帶入創新精緻餐飲中菜

生於香港,丘德威 13 歲隨家人移居英國,下課後和周末都在家庭經營的中餐外賣店裡幫忙。作為1980年代早期的青少年移民,當時人們對中菜的負面印象,令他非常震撼。

「那時候,中菜都做得很隨便,味道也改變了,部分原因是因為缺乏技術以及供應鏈,也因為當時的人沒有能夠要求正宗的中式廚藝的品味能力。一般來說,當時的中菜被視為廉價選擇:油膩、不健康、使用大量味精。業界的對中菜的觀點是,中菜永遠都無法登上精緻餐飲的水平。」

丘德威是在西方世界革新中菜,把中菜帶往精緻餐飲的領軍人物。(照片:飯夫人)
丘德威是在西方世界革新中菜,把中菜帶往精緻餐飲的領軍人物。(照片:飯夫人)

別人眼中難以踰越的障礙,對丘德威來說卻是一個機會。當時丘德威已經是成功的餐館經營者,創辦了Wagamama 麵店,售賣人氣麵食。「我的挑戰是如何想辦法突破中檔市場定位的局限,把中菜提升到西方食客可以接受的精緻餐飲水準,同時也拓展飲料選項,除了中國茶也售賣高價的酒精產品。」

他透過的平台是 Hakkasan,2001 年在倫敦牛津街附近開張。這家高檔摩登的中菜館,室內設計耗資數百萬英鎊,由法國設計師 Christian Liaigre操刀,菜式價位也走高檔路線。Hakkasan被視為創新的概念,將亞洲美食放上精緻餐飲的華麗位置。位於 Hanway Place 的 Hakkasan於2003年獲得米芝蓮一星,並維持榮耀至今。

丘德威之後又在 2004 年開設點心茶樓唐茶苑(Yauatcha),一年後獲得米芝蓮一星。2006年,丘德威榮獲大英帝國勛章,表揚他對英國餐館業的貢獻。他之後又開設了多家餐館,包括新加坡的飯夫人(Madame Fan)。

 飯夫人的各種點心。(照片:飯夫人)
飯夫人的各種點心。(照片:飯夫人)

丘德威雖然已成功打破中菜在西方國家的局限,但他感覺,中菜要達到相等於法國或日本料理享有的尊敬,還有一段距離。「首先,中式烹飪要有更明確可發展的事業途徑,就像法國主廚一樣,在重要的餐廳工作和學習技藝。其次,需要根據季節性而有不同的技術,像日本人一樣。第三是超越餐館,走進人們的家庭,就像意大利料理一樣,人們吃意大利粉時不會想到意大利,成為日常飲食的一部分。」

但他對未來感到樂觀,他說:「要通過美食累積軟實力,需要政府的參與、高水平的政策與經濟誘因,提高人們對中菜的渴望與信賴。在中國推出《米芝蓮指南》是第一步。」《米芝蓮指南上海》在 2016年推出,《米芝蓮指南廣州》則於去年面世。

他希望能看到新一代的廚師,把中菜帶上新的水平。「需要有人像李小龍一樣,從詠春拳學起,然後廣泛吸收各門派技藝,發展出自己的特色與戰鬥形式,逐漸形塑成發自內心的個人風格。要達到這個水平很重要。」

新派中菜先鋒

現居上海的梁子庚或許符合丘德威對「李小龍」的比喻。2002年,看到龐大的中國市場巨大的發展潛能,這位新加坡廚師決定放手一搏,離開了新加坡四季酒店中菜執行總廚的職位,到上海開設外灘三號

他說:「有機會學習和發展廚藝,接觸中國以外罕見的各種食材與烹飪方式,也是吸引我到上海的部分原因。」

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過去 16 年,梁子庚在中國打響名聲,在中國各地開設了10間餐廳,過去七年,他更擔任中國版《頂級廚師》(MasterChef)三位評審之一,吸引數百萬觀眾。他說,這些寶貴經驗、走訪中國各地、與來自大江南北的廚師交流互動,讓他對中國八大菜系有更好的認識。

除此之外,他還收藏了超過一萬五千本烹飪書籍。

他說:「我相信學習是一輩子的事,中菜知識永遠都學不完。中菜肯定不比世界上任何主要菜系來得遜色。」

從掌握傳統粵菜基礎開始,到事業初期學習不同風味的東南亞式中菜,到沉浸於中國各大菜系的豐富傳統,梁子庚建立起自己風格的新派中菜。

他的烹飪理念強調季節性和區域性食材,在新加坡萊佛士酒店開設的最新餐館「」 (YÌ By Jereme Leung )是走這條路線,並將呈獻中國以外罕見的特色中菜。

新加坡「藝 YÌ By Jereme Leung」新菜單上的其中一道菜「樸本九宮格」(PUBEN Grander Nine Squares)( 照片:Yi By Jereme Leung)
新加坡「藝 YÌ By Jereme Leung」新菜單上的其中一道菜「樸本九宮格」(PUBEN Grander Nine Squares)( 照片:Yi By Jereme Leung)

除了發展自己的中菜特殊表現手法,他說,現階段他還在進行中的是在全球透過中菜,促進亞洲與世界其他地區之間的文化交流。

「以我個人來看,大量接觸現代手法與全球食材之後,專業廚師們應該回到自己的根源,以開放式的心態擁抱和瞭解中國美食文化。改進和變化未必會破壞傳統做法或食材,必須尊重菜系的地道真實風味,以其他方式進行創新。」

為世界詮釋中菜

博大精深的中國美食文化,在中國以外的世界鮮為人知。大廚江振誠關掉新加坡的同名的米芝蓮二星餐廳,回到家鄉台灣,探索自己的華人根源,其中一個原因,就是為這個想法驅動。

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「我一直感覺自己對自己的出身,以及中式傳統瞭解太少。過去五年,我花了很多時間重新探索根源。」江振誠是學習經典法式廚藝出身,有很長時間任職於法國的米芝蓮星級餐廳,所做的法國料理,也獲得國際的認可。

江振誠感受到一種急迫,希望在國際上推廣中菜,並在自己的餐廳培訓新一代的廚師,包括台北的米芝蓮二星餐廳 RAW、成都的廊橋,以及澳門永利皇宮新開張的川江月

他說:「可以說,這一代的處境堪憂。傳統的中菜風味與技巧並沒有傳承給下一代。中菜的歷史與風味,不能只停留在華人世界裡。」

江振誠同時負責多家餐廳,並投入大量時間進行研究與教育工作,在台灣與亞洲其他地區舉行講座、在海外研討會發表演說,並在台灣大學裡任教,每年負責 20 到 25 堂課。「明年,我還要和國際科學家合作,進行中菜味道的解碼與配對。歐洲進行了很多這類的研究,但中菜還沒有做過。」

但他不是想要成為中菜大師。江振誠表示,西方訓練與國際化的獨特視角,讓他扮演有如翻譯員的角色。「你可以把中菜視為優美的詩詞。我們讀詩時,能夠明白它的美感,但外國人無法體會。我要做的不是改寫這些詩歌,或重編新的詩歌,而是以不同的語言進行翻譯,讓每一個人都能看到它的美。我一直都相信,我們應該為全世界烹調中菜,而不只是華人。」

川江月的椒麻野菌鴨肝凍。(照片以及首圖提供:川江月)
川江月的椒麻野菌鴨肝凍。(照片以及首圖提供:川江月)

他計劃帶出每一道菜餚的最精緻的細節,把品質推向中菜從來不曾表現的水平,同時也注重季節性與可持續性。他說:「我們已經有了世界上最豐富的菜系,不需加入其他不必要的東西。所以,如何帶出人們能夠理解的最純正風味?對我來說,永遠不會改變的,就是對細節的堅持與雕琢。」

經典麻婆豆腐 Masterpiece -Ma Po Tofu.jpg

新開張的川江月的川菜賞味菜譜上,其中一道菜是看似普通的麻婆豆腐(右圖),但他對豆腐非常講究,綜合了四種豆腐 :嫩豆腐、老豆腐、黑豆腐和日式蛋豆腐,每一種從製作技巧到溫度,都用心處理。他說:「我們的醬汁不只專注於調味與鑊氣,也關注每一種材料的使用。為增添味道的衝擊,我們還請了台灣的一位師傅,手工編織上千片月桂葉成碗,這創造了超越傳統麻婆豆腐的風味,人們從來沒想過,麻婆豆腐也能提升到這個水平。」

江振誠指出,中菜也許是世界上流傳最廣的菜系,世界各個角落都能找到中菜館。我們這一代的目標應該是如何在世界舞台上,把中菜帶上下一個水平。他樂觀地說:「Restaurant Andre 以法國菜在世界上打響名堂,而我一直在想,有一天,我會很樂意以中菜登上世界排名。」

延伸閱讀:江振誠:把川菜領向世界舞台


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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