術語:炆

這個小火長時間烹煮的方法,能讓食物軟嫩入味、醬料濃郁芳香。
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炆,是指以小火將食物烹煮一段時間,使食物變得軟爛而汁濃。

「炆」拆開字型來看,其實已隱藏乾坤。「火」與「文」的結合,即是以文火(小火)烹煮食物——這是一種把食材配合醬汁、配料,利用文火烹煮,令食物變得香軟及入味的方法,近乎北方的「燒」,故有「南炆北燒」之說法。

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小火炆足三小時
「炆的菜式味道一般較濃,食材煮至入味鬆化。最常見的菜式,便是梅菜炆豬肉、炆牛腩、炆羊腩等。」米芝蓮一星中菜館香宮中菜行政總廚張浪然(右/圖片:香宮)解釋。

在炆煮前,食材要先作處理,一般是先炸或汆水——炸可鎖緊表面水分,而汆水主要避免肉中的血水令醬汁變得混濁,亦可減輕肉膻味。就像張浪然的招牌菜式「松茸黑虎掌菌黑豚腩」,便先把整件五花腩汆水。「由於炆煮後會把五花腩切件上碟,故把整件食材處理,去除血水、雜質及腥膻氣味外,還能定型。」他說。

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以濃香取勝是炆煮菜式的特點,柱侯醬、南乳、麵豉醬是常用的醬料,還配以薑片、蒜頭、乾葱等料頭爆香,甚至加入花椒、八角等香料,味道自然更濃郁、更芳香。而炆煮時必須用細火,蓋上蓋,花約兩至三小時烹調,令到食材由硬至鬆化軟滑,汁醬由多變少。

一般酒樓會以二湯來炆煮菜式,家庭則可以水代替。(圖片:區佩嫦)
一般酒樓會以二湯來炆煮菜式,家庭則可以水代替。(圖片:區佩嫦)

炆煮宜下水不宜放湯
有人會問炆煮時應該放湯還是下水?「一般家庭炆煮時下水便可,若放上湯,食材吸索湯汁及醬汁後,會越煮越鹹,至於餐廳只會下味道較清淡的二湯(即是用煲過上湯的材料,再翻煲一次)。」張浪然表示。而湯或水的分量宜覆蓋著食材約兩至三吋,若炆煮時間較短,水的分量可酌量減少。

烹煮時要留意水的分量,有需要時可添加水,以免黐底弄焦。有人會於炆煮時放醬料外,還下老抽,張浪然直言,老抽不宜過多,因醬料已較深色,加上烹調需時,食材只會越炆越深色,過量老抽會令食材變成黑炭色,影響賣相。「若真的覺得顏色太淺,不妨最後才放老抽調色,避免過深色而無可挽救。」

松茸黑虎掌菌黑豚腩,以柱侯醬將五花腩炆至入味,那片肥肉入口即化,相當美味。(圖片:區佩嫦)
松茸黑虎掌菌黑豚腩,以柱侯醬將五花腩炆至入味,那片肥肉入口即化,相當美味。(圖片:區佩嫦)
適合纖維較重的食材
那些食材適合炆煮呢?「以纖維較重的食材最合適,利用文火及長時間讓其纖維變得鬆化軟嫩,就像牛腩、羊腩、五花腩等肉類;家禽則以鵝鴨為主,雞肉質相對較嫩,不宜做炆的菜式。」鮑魚是另一適合炆煮的食材,一般須花上數天時間,鮑魚才會變得香軟。「炆鮑魚時一般會放雞、唐排、冰糖等,記着不要放金華火腿及老抽等,因為鹹味會令鮑魚的肉質越炆越實,白白浪費了這個矜貴的食材。」張浪然說。
姬松茸炆牛肋骨,原條牛肋骨先炸至定型,與配料及柱侯醬炆至鬆化後,把整條肋骨折走,牛肋肉切件上碟,再淋上醬汁即可。(圖片:區佩嫦)
姬松茸炆牛肋骨,原條牛肋骨先炸至定型,與配料及柱侯醬炆至鬆化後,把整條肋骨折走,牛肋肉切件上碟,再淋上醬汁即可。(圖片:區佩嫦)
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炆至八成熟再焗至全熟
要做一道出色的炆煮菜式,張浪然教路,最重要是焗。「個人經驗,無論是羊腩、牛腩還是鮑魚、海參,炆至八成熟便可關火,記著不要開蓋,焗大約 30 至 45 分鐘,這樣食材才會真正鬆化香軟。」怎樣為之八成熟?以羊腩而言,以筷子用少許力才能刺穿羊肉便代表八成熟。張浪然表示,最完美的炆煮菜式經長時間烹調後,肉質軟嫩入味,而肉的膠質令醬汁更濃更稠,濃郁芳香。

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