術語

Mise en Place 是專業廚房裡的重要一環。

走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。今天談 Dum Pukht。這種傳統慢速烹飪技巧，使食物可以吸收並鎖住所有的味道。

燒，一種粵菜中常見的烹調方法，特點是醬汁緊緊裹著食材，味道濃郁，適合香港人口味。

扣，有緊扣和封鎖之意，即把食材先封鎖，再以配料及醬汁緊扣入味，令味道融和、層次豐富。

這杯看似平凡而簡單的調酒，何以經典且廣受歡迎？

這個小火長時間烹煮的方法，能讓食物軟嫩入味、醬料濃郁芳香。

「燉」是以蒸氣加熱，保留食材原汁原味的烹調法。以這方法做出的湯水，食材保留鮮香形與營養，湯頭清澈鮮甜，最適合秋冬滋補養生。

煙燻是利用加熱的茶葉或者木碎等，把燻製的色香味滲進食材，令食物散發獨特風味。

一起來瞭解這種不需熱力的液體濃縮技術，它不僅增加了食物風味，更有助於對抗資源浪費。

結合蒸（steaming）和煮（poaching），法國烹飪方法a la nage指的是將海鮮部分浸泡在口味濃厚的湯頭中。

作為中國傳統的烹調方法，煀能夠保留食材鮮嫩，收攏醬汁，味道香濃可口，充滿懷舊風味。

Quenelle的姿態優雅，歷久彌新，能立刻為擺盤增加美感與風味。我們請到新加坡希爾頓酒店的行政糕點主廚為我們示範如何做出這經典的形狀。

煮是最常見的烹調方法，常和燜、淥等混淆。其實，依據不同的料理與食材，炒、煮、蒸等各種方法混用，更能帶出菜式的不同口感與美味。

炒是讓食物在熱鑊中急速翻炒，短時間把食物煮至熟透，並保持嫩滑、保留肉汁及保存色澤。

把握這些葡萄酒的術語，增進每一個美酒體驗。

利用小量熱油將食物加熱，令外表挺身帶金黃、散發焦香，內裏則嘗到軟嫩，這就是中菜中最常見的烹調方法「煎」。

學懂這些術語，令占士邦也比不上你。

為迎接節日聚會做好準備。