煀與燜大不同
「很多人也會將煀與燜混淆，全因兩者均是用醬汁烹煮食物，做出味道濃郁的菜式，不過兩者的處理方法各有不同。」龍華酒店大廚行政總廚楊祖國（右）解釋。
簡單而言，煀常見於家禽和海鮮，食材必須原隻或原條，並與爆香的配料及醬汁一同烹煮，時間不會太長，大約15至30分鐘，把醬汁迫進食材，以保留其鮮軟嫩滑又帶香濃的口感。「煀這種烹調方法，食材的初步處理、火候、烹煮時間及器皿與燜完全不同，由於煀的方法工序太繁複，坊間已經愈來愈少了。」楊祖國坦言食材的初步處理是相當重要，「煀必須把食材原隻或原條先泡油，炸至定形，故此食材的體形一般不會太大，多以家禽或海鮮為主，乳鴿、雞、鴨、魚，甚至蠔都是煀菜式中最常見的食材。」而豬、牛、羊等食材一般以斬件方式烹調，亦未必會先泡油，故以燜煮方式入饌。
「泡油的好處有兩個，一個是定形，二是先讓食材的外皮收縮，這樣可避免在煀煮時外皮破裂或者變形，影響賣相。」楊祖國在做家鄉煀乳鴿時，會先將乳鴿薄薄地抹上一層生抽才炸，這樣鴿身顏色會更美觀。
料頭提升煀菜味道
食材泡油後，便開始煀的烹調工序了。煀的料頭起了重要的一環，它能提升食材的味道，一般會用上薑、葱、蒜等，不過所用的料頭全視乎食材主角而定，像煀鴿只用薑片便可，而楊祖國炮製的家鄉煀鴿則跟隨古法，爆香薑片後還加入金針、雲耳、紅棗，令整道菜帶滋補作用，又與乳鴿味道搭調。料頭爆香後，便放已泡油的乳鴿，下柱侯醬、上湯、冰糖等蓋上蓋，煀大約十五分鐘。「由於煀的菜式以濃味為主，故多用柱侯醬、麵豉醬等，加少許湯汁方便食材吸滲入味，放冰糖則令鴿肉更鬆化，亦令醬汁帶點膠質，可緊緊裹住食材。」
至於火候，要先大火待滾起後轉細火再煮，利用料頭及湯汁將食材煀熟，這樣才能保留食材的嫩滑口感。「而燜以細火為主，時間亦會較長，做出來的菜式會較軟腍。」楊祖國解釋。楊祖國會把煀好的乳鴿先拿起切件，而瓦鍋內的醬汁加生粉水埋芡，最後把鴿回鍋中略加熱，再把整鍋端上枱即可。
至於瓦鍋更是在煀中不可或缺的器皿，因其以陶土做成，傳熱快且平均，保溫度亦高，而且在烹煮過程中，蓋上蓋能保留食材水分，達至原汁原味，做出來的菜式自然更美味。「傳統的瓦鍋不耐用，只用數次便會破裂，現在多以日本砂鍋代替，味道相差無幾，但個人覺得傳統的較香。不過坊間有人會用銻煲，銻煲的好處是受火快、散熱快，又耐用，但做出來的菜式會帶金屬味。」楊祖國坦言由於煀的工序較繁複，又只限於原件食材，數十年前大牌檔便將煀演變出生啫這烹調法，「生啫同樣以瓦鍋爆香料頭、加醬汁、湯汁、食材，蓋上蓋煀熟食物，不過這方法沒有用原件食材，亦沒有事先泡油，只是利用當中數個烹調工序，做到如煀般味濃又嫩滑的口感。」
