真材食料 2 分鐘 2018年10月22日

術語:煀

作為中國傳統的烹調方法,煀能夠保留食材鮮嫩,收攏醬汁,味道香濃可口,充滿懷舊風味。

術語

煀,古字為爩,是一種將食物以瓦鍋烹煮的懷舊烹調方法,在烹煮時,還會配上薑、葱、蒜及醬汁。
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煀與燜大不同
「很多人也會將煀與燜混淆,全因兩者均是用醬汁烹煮食物,做出味道濃郁的菜式,不過兩者的處理方法各有不同。」龍華酒店大廚行政總廚楊祖國(右)解釋。

簡單而言,煀常見於家禽和海鮮,食材必須原隻或原條,並與爆香的配料及醬汁一同烹煮,時間不會太長,大約15至30分鐘,把醬汁迫進食材,以保留其鮮軟嫩滑又帶香濃的口感。「煀這種烹調方法,食材的初步處理、火候、烹煮時間及器皿與燜完全不同,由於煀的方法工序太繁複,坊間已經愈來愈少了。」楊祖國坦言食材的初步處理是相當重要,「煀必須把食材原隻或原條先泡油,炸至定形,故此食材的體形一般不會太大,多以家禽或海鮮為主,乳鴿、雞、鴨、魚,甚至蠔都是煀菜式中最常見的食材。」而豬、牛、羊等食材一般以斬件方式烹調,亦未必會先泡油,故以燜煮方式入饌。

「泡油的好處有兩個,一個是定形,二是先讓食材的外皮收縮,這樣可避免在煀煮時外皮破裂或者變形,影響賣相。」楊祖國在做家鄉煀乳鴿時,會先將乳鴿薄薄地抹上一層生抽才炸,這樣鴿身顏色會更美觀。

家鄉煀乳鴿,爆香薑片後加入柱侯醬及上湯,煀 15 分鐘而成,鴿肉嫩滑又香濃。(圖片:區佩嫦)
家鄉煀乳鴿,爆香薑片後加入柱侯醬及上湯,煀 15 分鐘而成,鴿肉嫩滑又香濃。(圖片:區佩嫦)

料頭提升煀菜味道
食材泡油後,便開始煀的烹調工序了。煀的料頭起了重要的一環,它能提升食材的味道,一般會用上薑、葱、蒜等,不過所用的料頭全視乎食材主角而定,像煀鴿只用薑片便可,而楊祖國炮製的家鄉煀鴿則跟隨古法,爆香薑片後還加入金針、雲耳、紅棗,令整道菜帶滋補作用,又與乳鴿味道搭調。料頭爆香後,便放已泡油的乳鴿,下柱侯醬、上湯、冰糖等蓋上蓋,煀大約十五分鐘。「由於煀的菜式以濃味為主,故多用柱侯醬、麵豉醬等,加少許湯汁方便食材吸滲入味,放冰糖則令鴿肉更鬆化,亦令醬汁帶點膠質,可緊緊裹住食材。」

至於火候,要先大火待滾起後轉細火再煮,利用料頭及湯汁將食材煀熟,這樣才能保留食材的嫩滑口感。「而燜以細火為主,時間亦會較長,做出來的菜式會較軟腍。」楊祖國解釋。楊祖國會把煀好的乳鴿先拿起切件,而瓦鍋內的醬汁加生粉水埋芡,最後把鴿回鍋中略加熱,再把整鍋端上枱即可。

三葱煀雞,三葱即乾葱、大葱、洋葱,以三葱作料頭爆香後,加入柱侯醬,放入泡過油的原隻雞煀足 30 分鐘,雞肉嫩,而三葱亦非常鮮甜美味。(圖片:區佩嫦)
三葱煀雞,三葱即乾葱、大葱、洋葱,以三葱作料頭爆香後,加入柱侯醬,放入泡過油的原隻雞煀足 30 分鐘,雞肉嫩,而三葱亦非常鮮甜美味。(圖片:區佩嫦)
瓦鍋烹煮原汁原味
至於瓦鍋更是在煀中不可或缺的器皿,因其以陶土做成,傳熱快且平均,保溫度亦高,而且在烹煮過程中,蓋上蓋能保留食材水分,達至原汁原味,做出來的菜式自然更美味。「傳統的瓦鍋不耐用,只用數次便會破裂,現在多以日本砂鍋代替,味道相差無幾,但個人覺得傳統的較香。不過坊間有人會用銻煲,銻煲的好處是受火快、散熱快,又耐用,但做出來的菜式會帶金屬味。」楊祖國坦言由於煀的工序較繁複,又只限於原件食材,數十年前大牌檔便將煀演變出生啫這烹調法,「生啫同樣以瓦鍋爆香料頭、加醬汁、湯汁、食材,蓋上蓋煀熟食物,不過這方法沒有用原件食材,亦沒有事先泡油,只是利用當中數個烹調工序,做到如煀般味濃又嫩滑的口感。」

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