「以前的北方人為了度過嚴冬會把肉類燻製，把臘過的肉類吊在廚房中，用灶爐燒木，以燒出的煙來燻製食物以延長保存時間。」東來順總廚施超群（左/圖片：東來順提供）解釋。 直至清代，燻不只用於保質，還被視為一種烹調方法，在《隨園食單》中便有燻蛋的出現，「將雞蛋加作料煨好，微微燻乾，切片放盤中，可以佐膳。」 到了現代，燻已不單是保存肉食的方法，而是為食材添上獨特香氣、帶來另類滋味享受的烹調方法。
無論是中國還是西方國家，廚師也會利用煙燻來烹調美食，不過兩者方法各異。西方煙燻菜多以煙槍把燒過的木煙注入放置食物的密封器皿中，以香及味為主；而中式則把燻料與食物置於鍋中，密封後利用熱力令燻料炭化而產生燻煙，讓其芳香、味道、色澤黏附在食材之中。
煙燻菜式散發獨特色香味
燻製最重要是燻料，燻料一般用上茶葉、糖、米。（右/圖片：區佩嫦）茶葉及米提供燻香；糖則令食物添上焦糖色。另外施超群會加入麵粉及生粉，「因糖遇熱溶化成糖漿，黏着鑊，麵粉及生粉可讓糖漿黏附，清潔更方便。」
施超群認為，任何茶葉也適合做燻料，他愛用龍井、普洱，「龍井味道較清，顏色較淡，宜配海鮮；肉類可以用普洱，其味較濃，燻過後的食物顏色亦較深。」不過亦有廚師選用紅茶、玫瑰花茶、茉莉花茶等等，悉隨尊便。 茶葉以外，木料亦是不錯的選擇，中式一般使用荔枝木、蘋果木、樟木等，其燻香味較茶葉為濃，可惜好木難求，而且燻製時間會較比用茶葉為長，施超群也會用木材，但還會混入茶葉及乾樹葉，燻起來味道更豐富。
生燻熟燻各有不同
「燻製可分生燻或熟燻，樟木煙燻鴨便用上生燻的方法，把鴨醃過後汆水，塗上麥芽糖水後風乾，與樟木碎、普洱茶葉、乾樟樹葉、糖、麵粉等一同放入太空爐烤約45分鐘至熟。」施超群用兩份樟木、一份普洱茶葉的比例作配搭，「樟木煙燻鴨以樟香味為主，若果比例一比一，木與茶葉互搶，會吃不出樟木的香味。」加上樟木香與鴨又特別搭調，兩者可謂最佳拍檔。
熟燻則較常見，簡單而言就是把弄熟的食材與燻料一同燻製，提升色香味，就像燻蛋，施超群把龍井茶葉、糖、米通、麵粉及生粉拌勻後，放在鑊內，並放入蒸架鋪上葱，把已熟透的蛋置於其中，蓋上蓋後，燻製約數分鐘即可。
時間、火候是煙燻最重要的一環。燻製時必須先用中火，待飄出白煙時立即轉慢火，白煙變黃便打開蓋，疏氣，蓋上蓋後關火。「若火候太強、時間太久，黃煙太多或維持過久，食物自然因吸附太多燻煙而出現苦澀味。」施超群提醒，煙燻時食物宜用蒸架或不銹鋼碟盛着，若直接接觸燻料，食物同樣會變得苦澀。 此外，不少人認為海鮮與家禽才適合煙燻，施超群直言任何食材也可用做成煙燻菜式，「有人覺得煙燻菜的味道較強烈，但只要控制得宜，煙燻能為食物提供與獨特的色香味。」
