走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。今天我們談「Quenelle」，一種能讓您的佳餚提升到餐館水準的擺盤技巧。
Quenelle（發音：kuh-nell）是一種光滑、欖球形的軟性食品，能夠為菜式擺盤，帶來精緻的質感。 在一家精緻料理餐廳裡，這種技術可能會應用在10道菜式裡：酥脆的法包上，優雅地擺上一杓橢圓的魚子醬或濃郁的橄欖醬（tapenade）。 甜點中可能更常見，以雪糕、慕斯、忌廉和雪葩（sorbert）等，都可能以高雅的quenelle形態呈現在菜式中。
這個名字源自傳統法國菜「里昂梭魚丸」（quenelles de brochet），指的是魚漿與麵包碎和蛋液混合後，做成雞蛋的形狀然後水煮。 現在，「quenelle」可以指任何其他形狀相似的食物，如雪糕、韃靼牛肉或薯泥。
知道它是甚麼之後，問題來了：你做得出來嗎？事實證明，要做出如教科書說的，一個頂部略尖、完美光滑雞蛋形狀的quenelle並不是那麼容易的。它可以用一或兩個湯匙操作，但前者能作出更平滑的quenelle，沒有明顯的邊緣，是大廚們比較喜歡的。
新加坡希爾頓酒店的行政糕點主廚Cindy Khoo還記得在新加坡香格里拉大酒店工作期間，在師傅的指導鍛鍊這項技術。「這是我們鍛鍊廚藝時必須學習的基礎之一。我花了幾個月的時間才能有自信地做出來。一開始，它常會變形或粘在湯匙上，只好一遍又一遍地重做。」
視頻裡，Cindy Khoo將示範如何用雪糕做成quenelle。
理論上製作quenelle似乎很簡單，但實際執行卻出乎意料的難。 「很難解釋或教導別人如何製作quenelle，」Khoo說。 「這和手的動作有關，比較像是天賦。 你也必須考慮到室溫和所舀食物的質地。」
她建議在舀取之前將湯匙放入溫水容器中。湯匙必須足夠熱，以讓quenelle滑落，但又不要太熱，讓食物融化。 「對於更粘稠，更冰冷的食物，如雪葩，你可能需要用手掌揉搓湯匙的背面，以讓它從湯匙滑落。」
這是一種需要不斷練習的技術，但值得付出努力。「經典而優雅的形狀歷久彌新，透過這樣的廚藝點綴，能為擺盤增加美感與風味。」Khoo說。
