訪問梁師傅當天，正值他要遠赴墨西哥看鮑魚場前。他走遍大江南北，跟他細數菜系，梁師傅打開話匣子，娓娓道來：他曾分別在廣洲、長沙，上海、杭州、北京工作逾 20 年，南番順、湖南湘菜乃至杭州菜、本幫菜皆通曉；至 2011 年回流香港，經「阿一」楊貫一介紹下認識家族經營成衣出入口的陳志豪，他邀請梁師傅掌廚阿一海景飯店，翌年即摘下米芝蓮一星。
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但說起入行，他記憶猶新：「就是在新同樂。70 年代，那時 17 歲，原本做廳面，後來對入廚有興趣，兼包食包住，便順勢入行當紅褲仔從頭學起。」
師承九省刀王
1969 年創辦的新同樂魚翅酒家，當時由袁氏家族掌舵，頂級粵菜加大廚造詣，老饕們無不讚好。梁師傅當年入行，即可接觸各式珍貴食材，禾麻、吉品乾鮑等，學懂挑選「舊水」、「新水」，還有起鹽花的，受用無窮。但他更難忘的，是老闆的人情味：「我一時不慎弄傷手，老闆還親自載我去急症室。」
他當時追隨學習的，是國寶級廚師，有「九省刀王」之稱的宋海其，梁師傅笑言：「拜師就是送一條 555 煙和一支九江雙蒸。」師傅很嚴謹，將軍爐頭、水枱揸刀、砧板裁改、刀工研法，都要求精準。梁師傅表示，拆骨大魚頭、魚雲豆腐羹等菜式，講求的就是刀工。
全科學習 因材制宜
更重要是，是由小菜、燒味、點心都要學，從技巧到認識食材，都要懂。他認為，各方面都要做得好，才能與時並進。像大受歡迎的紅酒醬燜牛尾，用匈牙利或巴拉圭牛尾，炸熟用香料、蠔油、糖、生抽和老抽調味，煲五小時後再浸焗半小時，入口軟腍嫩滑；另一道龍馬精神，是龍蝦和馬蹄的結合，選用南非乳龍蝦，梁師傅透露因為南非乳龍蝦好肉，取肉後配爽甜馬蹄、彩椒與豆豉吊味，做成另一道因材制宜的新口味。
第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
從中國內地工作 20 年再回來香港後，才聽到米芝蓮的名字。一時三刻好像如臨大敵，但我相信緊守崗位最重要。
當我們餐館第一次獲得米芝蓮星時，在想什麼？
我在 2011 年加入阿一海景飯店，2012 年摘下一星，好像已很遙遠⋯⋯。
在獲得米芝蓮星後，如何慶祝？
老闆有跟我們慶祝，同事下屬互相勉勵一番，然後就是繼續努力，繼續改進新菜式迎合不同食客口味。
獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向？
也沒有什麼大改變，只是在鮑魚以外，多創造一些大眾化入門菜式，如紅酒醬炆牛尾、龍馬精神等，讓食客知道，中菜可以是五花八門博大精深。
我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是？
中廚同行比較團結，以往有充當工作介紹所的生活社，近年也有組織如群生飲食技術人員協會，那裏有一本技術「天書」供人參考。無論是紅褲仔，抑或學院派，也始終要靠入廚經驗磨練，最緊要還是肯學肯做，不要單一化，在廚房，不妨先做雜家，再做專家。
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