食話實說

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摘星那一天:logy 的田原諒悟

logy 是東京米芝蓮二星餐廳 Florilège 的姊妹餐廳,田原諒悟從東京調職到臺北,受到當地滿街不協調色彩的視覺衝擊,決定把這豐沛的生命力注入 logy 的菜式中,做出匯集亞洲風味、大膽的日本料理。

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摘星那一天:Impromptu by Paul Lee 的李皞

李皞第一次聽到「Impromptu」這個單字時,便覺得深受吸引,在臺北開設餐廳也就以此為名,代表着餐廳不受任何菜系、手法與表現方式限制的精神。 

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面對面:大廚 Gary Rhodes 談英國料理現代化

大廚 Gary Rhodes 回首重塑英國經典菜式的來時路。

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摘星那一天: Belon 的 Daniel Calvert

位於香港中環的 Belon 走 bistro 路線,主廚 Daniel Calvert 利用有機農作物食材製作出精緻法菜,帶領餐廳獲得米芝蓮一星。一起來分享 Calvert 摘星的喜悅。

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面對面:David Thompson談離開Nahm之後的生活

持續對泰國料理的熱忱,這位著名的澳洲主廚最近在香港開設了新的餐館Aaharn。

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聽大廚說故事

大廚與餐館業者發揮說故事能力,在餐食中納入人物與敘事性,吸引食客與工作團隊。

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大廚招牌菜:Joël Robuchon 的招牌馬鈴薯泥

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次,我們介紹已故傳奇名廚 Joël Robuchon 的馬鈴薯泥Purée De Pomme。

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有請大廚:Yannick Alléno,Alléno Paris au Pavillon Ledoyen主廚

主理兩家三星餐廳,擁有跨越世界的餐飲版圖,這位51歲的法國大廚依舊每年創作百道菜色、鑽研技術,維持著不斷追求創新與完美的企圖。

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大廚招牌菜:Belon餐廳主廚Daniel Calvert的千層脆味Mille Feuille

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是 Belon 餐廳的主廚 Daniel Calvert,談談他的招牌菜「Mille Feuille」。

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台、澳米芝蓮三星中餐廳大廚談合作與中菜未來

兩位米芝蓮三星中餐廳的大廚難得在台北相聚,暢談對粵菜、中菜、以及在廚房傳承經驗的想法。

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面對面:Gaggan Anand談二星餐廳Gaggan與曼谷餐飲的未來

大廚Gaggan Anand向來坦率直接。他暢談對餐飲界未來新星的看法,以及接下來的計劃。

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主編專訪:一風堂創辦人河原成美

一風堂創辦人河原成美關心的,不只是做好一碗美味的拉麵。他向來最關心的,更是烹煮出一碗讓人「品嘗」到故事的拉麵。

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情人節:聽三地米芝蓮餐廳大廚「談情說愛」

情人節,你想怎樣表達愛意?我們邀請了台灣、香港、新加坡三位米芝蓮餐廳的主廚在鏡頭前對情人說話,也對天下有情人說話。

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粵菜人物系列:楊貫一

粵菜,中國八大菜系之一。崇尚原味、講究清鮮,煎炒煮炸蒸炆燉焗,烹調技法靈活多變。人才亦輩出,食家廚師,濟濟一堂,憑一張嘴、一柄鑊剷,把粵菜推上極致,儼如精品。我們將會以一連八期的「粵菜人物」系列,論盡名人軼事、細數粵菜風流。

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摘星那一天:Le Bois Sans Feuilles 的 Michel Troisgros

雖然其位於法國的餐廳在過去 50 年都獲頒米芝蓮三星,但 Michel Troisgros 說,餐廳的菜式從來都不停止變化,因為若他們想要維持三星榮耀,就算已經處在頂峰,都必須有想再摘一顆星的欲望。

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面對面:Draft Land 創辦人鄒斯傑

曾獲Diageo World Class調酒競賽台灣區冠軍的鄒斯傑,以亞洲首創的cocktails on tap的新穎觀念在香港開設Draft Land。他說,離吧台愈坐愈遠後,看見更寬廣的世界。

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江振誠:把川菜領向世界舞台

經過一年時間把川菜深入鑽研及梳理後,江振誠今天宣佈為澳門永利皇宮即將開業的川菜食府「川江月」擔任創意總監。他說,他要打破川菜框架,將百菜百味帶上世界舞台。

食話實說 6 分鐘

韓國一星餐廳Joo-ok廚師談韓國現代料理

韓國米芝蓮一星餐廳Joo-ok主廚Shin Chang-ho談他如何運用在地食材,連結味蕾記憶,創造出充滿特色的韓國現代料理。