Impromptu by Paul Lee 於 2018 年 8 月開業，至今才八個多月，就在剛剛公布的《米芝蓮指南臺北 2019》獲得了米芝蓮一星，在台北美食圈是相當具有話題性的一家餐廳。
「Impromptu」意為即興。主廚李皞（Paul Lee）是台灣人，他 10 歲移民美國，料理啟蒙是跟著奶奶在廚房做菜。加州藍帶學校畢業後，先後在曾獲得米芝蓮三星的 Verita、紐約四季酒店米芝蓮二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon、拉斯維加斯的 Le Cirque、以及加州的 Patina 等餐廳工作。
在大學課堂上第一次聽到「Impromptu」這個單字時，便覺得深受吸引，一直留在腦海裡。他認為餐廳也要不受任何菜系、手法與表現方式的定義與限制，而「Impromptu」這單字就再貼切不過的了。
Impromptu by Paul Lee 就是一家以日式板前型態演繹精緻西式餐點的餐廳，無需靠特權才能讓廚師領著賓客深入廚房、一窺堂奧，而是人人平等，一切就在吧台前近距離地演出。
不管是吧檯這端的廚師們——不小心打翻了莧菜籽、劃破了蛋黃，一個不經意露出的懊惱、一個自信的微笑。或是吧檯彼端的客人們——對喜歡的菜頻頻點頭稱好、對不喜歡的菜擱在一旁，雙方都沒有閃躲的空間，非常直接、赤裸，一清二楚地進行互動。
李皞大量延攬年輕人，他認為廚房裡用年輕人是很自然的事。「一方面廚房不是一個浪漫的地方，在這裡工作需要的是體力，年輕人也相對比較願意不計時間與勞力地學習。另一方面，教學相長，我也從這些年輕人身上學習很多。」他訓練廚師們自個兒解說，這樣更能傳遞菜色的特色與創作理念。「所有的菜都是團隊共同研發出來的，若有人說不好吃就不會推出。」他說。
他的菜無論在食材、烹飪手法或味道的呈現方式都抱有很大的開放態度，跳脫框架與標籤。他與團隊們會把乳酪裡離水的乳清蛋白用來入菜，靈巧地展現它獨特的酸度。更令人驚豔是甜點「鴨肝白朱古力麵包布甸」，麵包布甸是以自製布里歐修麵包加上白朱古力烤製，出爐後再加上白朱古力醬，鋪上經過液態氮處理過的鴨肝慕絲，一入口便遇熱融化，一口裡同時冰、熱、甜、鹹、鮮、甘，既有對比性又有均衡感，是甜點裡少見到的組合與呈現。
你第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候？
我第一次接觸到《米芝蓮指南》，是在拉斯維加斯的 Joël Robuchon，當時餐廳營運沒有很久，就一舉奪得米芝蓮三星，在那裡我遇到很棒的同事，他們都很有廚藝天份且又有經驗。如今他們都在廚藝這條路上各有成績，而他們對我踏入廚藝的啟蒙也有很大的幫助。（右圖圖片來源：Impromptu by Paul Lee）
Impromptu by Paul Lee 獲得米芝蓮一星殊榮時，你有什麼感想？
很高興。我的身份不只是廚師，而是廚師兼老闆，一路上從開發產品、品牌包裝、產品定位，都是許多人或背後的人默默支持而來，我認為這個光榮是屬於整個團隊的，我想謝謝他們。
這次帶領餐廳摘星，如何慶祝？
打算開幾瓶香檳，謝謝我的團隊。
《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響？
我覺得摘星隊凝聚團隊的向心力是很有幫助的。
給有意摘星的年輕廚師們，你的建議是什麼？
我建議他們能找到自己想走的路，只要方向明確就不要猶豫，奮步向前。
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首圖由 Impromptu by Paul Lee 提供。
