中環 SOHO 餐廳的興替更迭，就像那道依山而建的電梯般，川流不息，經過多少轉變與遺忘，灑過血汗不知凡幾。開業近三年的Belon以bistro風格、有機農作物食材製作出精緻法菜，留名米芝蓮青史，Daniel Calvert 自兩年多前自澳籍名廚 James Henry 手上接棒以來，一直堅持樸實無華，從不被明白到備受關注，殊不簡單。
摘星背後
Daniel Calvert 的經營哲學，是在細節處動人。背後所花心思，包括挑選食材：北非 Merguez 香腸、日本三重縣答志島桃取蠔、烤雞的三黃雞⋯⋯。除了以往海外工作經驗的提煉，身處香港體驗本地生活，亦切實提升 Daniel 搜刮亞洲食材的竅門。
「16 年⋯⋯不經不覺，真正拿到屬於自己第一顆星，就等了 16 年。」Daniel 喃喃自語：「到站在頒獎台上，未有表現得太興奮。」真的？他遲疑半晌，才肯定這個事實：「是興奮的，畢竟是我和團隊努力的成果。」
大廚之路
Daniel Calvert 在英國出生、成長，順其自然在英國入行並開展他的餐廚生涯。幸運的是，他初出茅廬即在米芝蓮推薦餐廳 The Ivy 汲取經驗，後來為了體驗其他國家文化，落戶巴黎米芝蓮三星名店Épicure，赴任香港 Belon 前，更曾在美國加入大廚 Thomas Keller 的團隊，並於紐約米芝蓮三星餐廳 Per Se 擔任副主廚。「以往，還有『下一個城市該去哪裡呢？』的念頭。」Daniel 說：「現在有『待在這裡也不錯』的想法。」大概，逛街巿，嚐廣東菜，成為他駐守香港的理由和靈感。
第一次接觸到米芝蓮指南是⋯⋯
15、16 歲吧。那時候，還沒有聽過米芝蓮的名字，直至某天餐廳裡的同事跟我提起，給我看那本指南，翻著翻著，我才生起「有我的餐廳上榜也不錯喔」的念頭。
餐館第一次獲得米芝蓮一星⋯⋯
就是剛剛過去的12月。都是幾天前才接到電話獲知，但不能對外宣布喜訊⋯⋯我按捺不住告訴了我的母親（一笑）。在這裡，再次感謝我的團隊，沒有他們，就沒有這顆星。
在首次獲得米芝蓮一星後，如何慶祝？
我們在一樓辦了個小派對，四季酒店 Caprice 主廚 Guillaume Galliot 也有來喝一杯。之後，我們去了家全七福吃，沒有吃鮑魚，倒是吃了其他精緻中菜，包括乳豬、蛇羹，我之前未試過，但味道都很好。你吃過嗎？
米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向？
也沒有吧，我還是繼續 Belon 的風格，廚房每天早上仍然 8:30am 開工，以準備當天晚餐食材（只做晚餐不做午餐，除了周日早午餐），菜式繼續簡單不花巧，不追趕潮流，不選食用花，除非它對菜式有實際用途，也繼續因時制宜，繼續逛街巿，推陳出新，定期換菜單，好好利用高質食材造出佳餚。
我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是⋯⋯
不怕辛苦，堅持做你認為對的事，不盲目隨波逐流，慢慢的去做，去試。至少我知道，什麼是我不喜歡的。那麼，我便不去做那些事。
