美味尋真 2 minutes 2017年11月22日

名列米芝蓮指南的意義

一家餐廳是透過了怎樣的評審過程,才得以被列名小紅書中?列名了小紅書,又代表怎樣的意義?

必比登推介 米芝蓮指南 米芝蓮星

《米芝蓮指南》的歷史,可以追溯到上個世紀。如今,《米芝蓮指南》雖然以其著名的星級評分系統而聞名世界,但是你對它有足夠的了解嗎?現在,我們就帶大家揭開這層神秘面紗,深入了解米芝蓮的評級系統以及評審員的培訓過程。

如何成為一名《米芝蓮指南》評審員? 

米芝蓮評審員,聽起來像是世界上最好的工作之一,可以到世界各地去品嚐美食,還有薪水拿。工作雖然聽來有趣,但其實非常辛苦。評審員一週內有五天必須要四處去,到不同的地方品嚐食物,每天要吃兩頓,一天要吃300餐,其實是一個非常孤獨的工作。

每年,米芝蓮都會收到很多自薦信。在這些簡歷中,首先要找的人,必須是有餐飲業相關背景,以及擁有很高品味能力的人。米芝蓮會帶潛在候選人和一名高級評審員到一家一星級餐廳,為他們點相同的食物、給他們填寫相同的試菜表格。然後觀察他是否懂得如何品嘗及評論所享用的餐點。 

一旦過關成為評審員,在被分派到世界各地之前,他要花大約 9 個月至一年半的時間,跟著一名高級評審員,學習及了解整個評估過程是如何進行。不同區域的指南都有不同國籍和背景的評審員參與。

評選米芝蓮餐廳的五個準則

儘管來自不同國籍的評審員每年都會到世界各地去評審餐廳,但是他們都會以五個客觀的準則來評估他們的用餐體驗。這五個準則分別是:食材的品質、對味道與烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性。

這是因為,米芝蓮星代表「品質」,這顆星星,不會跟隨飲食潮流,也不想影響當時的飲食風貌,只是想單純的反映評審員的發現。

在「星級會議」中,《米芝蓮指南》國際總監會與世界各地的評審員團隊會面,一起審閱所有資料檔案和試菜表格,再進行一番激烈的討論,只有達成一致的共識,他們才會決定餐館所得的應是幾顆星。

三星評級制度

事實上,評審員對於給出星星是採取保守態度的。或許在第一年的時候,評審員認為這家餐廳可以得到一顆星星,第二顆可能還有一點距離,在這樣的狀況下,指南會寧願再等多一年,才給出第二顆星星,而不是太快給出了第二顆星星,卻又拿回來。另一個考量點是,第二顆星星會不會讓餐廳更進步,以及這家餐廳與廚房是否已經準備好應付第二顆星星帶來的效應?

想要達到眾人夢寐以求的三星級別,需要的不僅僅是優質的食物。對指南以及評審員來說,二星和三星餐廳的差別在於「情感」。每家三星都有非常獨特的招牌菜與個性,能為來客帶來深刻、刻骨銘心的用餐體驗。

胖嘟嘟的必比登是米芝蓮的吉祥物
胖嘟嘟的必比登是米芝蓮的吉祥物

米芝蓮「餐盤」標誌 

對於那些沒有拿到星、又沒有出現在必比登推薦名單中,卻又被羅列在指南裡的餐廳,其實也是通過同樣的評估標準,為讀者推薦的好吃餐廳。這些餐廳將會以一個全新「餐盤」標誌標示,是米芝蓮評審員發現美食的象徵。 

事實上,很多餐廳都是先被列入指南後,再慢慢「升級」到星級餐廳的。他們在人才、企圖心以及食材三個關鍵上持續努力,自然就能被注意到,並列入指南中。


本文由 Rachel Tan 撰寫,並由吳詩穎翻譯。於這裡觀看原文。

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