食話實說 2 minutes 2019年5月27日

大廚招牌菜:名人坊行政總廚鄭錦富的燕窩釀鳳翼

廚師的招牌菜,就像一幅隨着時間改變的畫作,畫上的色彩、畫面結構,點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是名人坊行政總廚、人稱富哥的鄭錦富,談談他的招牌菜「燕窩釀鳳翼」。

粵菜 大廚招牌菜 香港

有人不時仰望、議論富豪們都在吃什麼、在哪裏吃、怎麼吃,甚至鼓吹成為潮流,一般人不知就裏,便不惜一切盲從,吃盡珍饈百味也嘗不出真味。可對富哥來說,侍廚經驗賦予他的視野,是在謙卑務實的態度中追尋食材配對的精妙,知所進退,從而獲得大滿足。

原籍廣東寶安的富哥因緣際會南來香港,在大酒樓工作多年後,替已故大商家林百欣的私人會所掌廚達二十年,烹製過不少海錯奇珍,憑藉以往在大酒樓的經驗,技巧磨練得純熟,心思亦日復日變得細密。但一道燕窩釀鳳翼,卻一度讓富哥搔破腦袋地「想了一整夜」。

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名人坊行政總廚、人稱富哥的鄭錦富,巧妙把燕窩和雞翼合二為一。(圖片:鄭錦富)
名人坊行政總廚、人稱富哥的鄭錦富,巧妙把燕窩和雞翼合二為一。(圖片:鄭錦富)

燕窩與雞翼齊飛

有次林百欣請來當時《香港周刊》總編輯慕容公子(李文庸)作客,告訴富哥慕容公子什麼都吃過了,建議他試試弄點不一樣的菜餚。 「我想起燕窩做得多,烹煮雞翼也不少,但從未把兩者結合,不如試一試。」 富哥採用的是官燕,亦即金絲燕燕窩,自古代便上奉達官貴人而得名,因首次築巢,都是靠喉部分泌大量黏液再凝結而成,一毛不沾,晶瑩剔透,呈潔白色,突顯其純潔優質的特色。

一道燕窩釀鳳翼,鮮雞翼去腿骨後,將高湯煨過的燕窩再逐小匙釀進雞翼裏並炸至金黃色即成。(圖片:鄭錦富)
一道燕窩釀鳳翼,鮮雞翼去腿骨後,將高湯煨過的燕窩再逐小匙釀進雞翼裏並炸至金黃色即成。(圖片:鄭錦富)

為找食材跑街市

燕窩分等級,選材自不能馬虎。「我的孫兒只有幾歲大,我有天發現,他也吃得出燕窩的優劣。」富哥笑說。他憶述:「以往在大酒樓做的時候,做過鴿蛋扒燕窩、鮮奶炒燕窩,當時燕窩比現在更珍貴,跟在大師傅身旁,只能有看的份兒,一旦有機會煮燕窩,都得小心翼翼。」

現在他的做法是,先浸泡官燕過夜,讓其鬆軟,再用高湯煨之,待質地做到爽腍之間,便釀進雞翼裏去。富哥喜逛街市,為選用不同食材,跑遍港九新界多個街市,雞翼用的是龍崗雞,是從油麻地街巿多年熟稔的雞檔採購。「早年也用過新界農場雞,不過現在買少見少,鬍鬚雞則用來做炸雞較好。雞翼呢,還是轉用龍崗雞,貪牠油分高,肉汁多。」

燕窩釀鳳翼 11、12年前推出,迅速流傳官紳名流界,人人風聞而至,就是為了一嚐這道菜。(圖片:黎樹基)
燕窩釀鳳翼 11、12年前推出,迅速流傳官紳名流界,人人風聞而至,就是為了一嚐這道菜。(圖片:黎樹基)

日做百隻無失手

富哥透露,把雞翼洗淨去骨弄乾後,剖開下方的肉,拉到上方,釀入燕窩用籤穿起來,然後下鑊炸,油溫控制在 110 度,鎖住肉汁。「也方便『搶皮』,讓雞翼表皮乾而脆。」他說。

此菜 11、12 年前推出,不久便給某主流飲食雜誌放了上封面,一紙風行,富哥隱世名廚之名不脛而走,加上口碑,迅速流傳官紳名流界,人人風聞而至,就是為了一嚐這道菜。這道菜的雞翼「保存」率由初時做四隻方有一隻成功,到現在每晚全無失手,全靠多做,也有賴食客支持。「最誇張時候,亞視台慶來吃,一晚便做了一百隻燕窩釀雞翼。」富哥說。

富哥笑道:「直至現在,他們仍說,要吃雞翼,去找阿富吧。」

首圖由黎樹基拍攝。

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