食話實說 3 分鐘 2018年10月18日

我的四手拍檔:Roberto Cerea 和 Fabrice Vulin

四手聯彈,蔚然成風,這個系列,讓大廚們談餐單,也談對對方的感覺。這次的主角,是 11 月初將於「國際大廚系列」首次聯手的米芝蓮三星餐廳 Da Vittorio 大廚 Roberto Cerea 及米芝蓮二星餐廳御膳房大廚 Fabrice Vulin。

澳門 聯彈 國際大廚系列

愛美食的人,肯定不會對這次盛宴的兩位主角感到陌生。Roberto Cerea 來自意大利米芝蓮三星餐廳 Da Vittorio,這間至今已經營超過 50 年的餐廳,由 Roberto 的爸爸 Vittorio 和媽媽 Bruna 於 1966 年在意大利 Bergamo 市中心開設。餐廳能夠建立名聲,是由於兩人的大膽構思:當年,大部分餐廳都集中供應肉類菜式,Vittorio 和 Bruna 卻把注意力放到魚類菜式中,雖然這意味著他們必須投入時間資源研發食譜,以及每天來貨將減少他們的收入,但堅定的信念,讓 Da Vittorio 成為愛吃海鮮的人的朝聖地,也令她成為高級餐飲界的翹楚。於 1978 年,餐廳首次獲得米芝蓮一星,1996 年獲得二星,於 2010 年,更獲得最高的三星,殊榮維持至今。

意大利米芝蓮三星餐廳 Da Vittorio,經營已逾半世紀。(相片提供:Fabrizio Pato Donati)
意大利米芝蓮三星餐廳 Da Vittorio,經營已逾半世紀。(相片提供:Fabrizio Pato Donati)
現在,餐廳由 Bruna 及五位子女一同經營,延續已離世的 Vittorio 的美食理念。這次來到澳門與我們見面的 Roberto Cerea,與哥哥 Enrico 一同擔任餐廳的大廚,他們兩人均對美食充滿熱情。在廚房外,Roberto 非常好學,進修之外,他也會參與工作坊,提升自己的技藝。多年來,他創作了不少令人心動的食譜,不少是以地中海的傳統製作。在是次餐單中,Roberto 將帶來「鵝肝櫻桃」、油封鱈魚、意大利甜點 cannoncini 等流傳兩代的餐廳招牌菜。
這次的四手盛宴,於位於新濠天地的米芝蓮二星餐廳御膳房舉行。
這次的四手盛宴,於位於新濠天地的米芝蓮二星餐廳御膳房舉行。

這次 Roberto 的四手拍檔是新濠天地御膳房的行政總廚 Fabrice Vulin。Vulin 來自法國東南部,自小在環境優美的阿爾卑斯山麓地區成長,從小的家庭餐桌,滿滿都是水準出色的新鮮食材。他 18 歲開始下廚,這些年間,他在巴黎的 The Royal Monceau、Concorde Lafayette、Fouquet’s 工作過,亦在 Lenôtre 大廚 Guy Krenzer、法國東南部 Valence 的米芝蓮三星餐廳旗下學習,也曾到摩洛哥,拓寬視野。他亦從名廚 Claude Legras 身上,學到尊重食材的重要性。在加入御膳房前,他已擁有 30 年的烹飪經驗。

身為米芝蓮二星餐廳的行政總廚,Vulin 對自己的身分充滿使命感,他認為,他要做的不是填飽客人的肚子,而是透過提供難忘的餐飲體驗,為客人製造回憶。這次,他憑藉同樣的理念,為餐單帶來煮布列塔尼藍龍蝦、取自巴黎享負盛名的肉販 Alexandre Polmard 的法國亞力山大熟成牛柳肉、檸檬撻等,均是大廚把傳統的技術加入新靈感及技巧而成的菜式。

這次餐單共提供 9 道菜,Da Vittorio 和御膳房的菜式交替上場。問 Vulin 他的法國菜如何和 Da Vittorio 的意大利菜流暢交流?他說:「我來自法國東南部,那裡的料理頗受意大利文化影響。此外,來到今天,兩個菜系雖然都有悠長的歷史,但同時也都滲入不少現代元素,在技術及食材上,有不少相似的地方。」
Da Vittorio 的魚類菜式,吸引全球饗客,這次餐單中,Roberto Cerea 也將帶來一道「油封鱈魚」。(相片提供:Fabrizio Pato Donati)
Da Vittorio 的魚類菜式,吸引全球饗客,這次餐單中,Roberto Cerea 也將帶來一道「油封鱈魚」。(相片提供:Fabrizio Pato Donati)

1. 你們如何看四手盛宴?
RC: 這是非常好的事,你可以藉這個機會,更深入了解你的同事,也可以和新認識的人交流食譜,讓大家嘗嘗對方的菜式。
FV: 四手就是分享知識和靈感,而客人也可以嘗到從意大利遠道而來的米芝蓮三星餐廳的菜式。

2. 挑選四手拍擋時,你們會考慮什麼?
RC: 我很喜歡到外地見識他國的食材及菜式,也很享受在途上遇上不同的顧客。當然,最重要是有讓我感到想合作的朋友。
FV: 他們一定要是最好的。

3. 對於對方,你們有什麼看法?
RC: 我對這次行程充滿期待,多得曾和我們一起工作、現於御膳房任職的 Leonardo,把我們拉在一起,讓我們首次踏足一個我們從未到過的地方。
FV: 我一直追求最好,而在我眼中,Roberto Cerea 是意大利最出色的大廚。

大廚 Fabrice Vulin 的菜式,既尊重傳統,亦加入他在烹飪歷程上學到的技術。
大廚 Fabrice Vulin 的菜式,既尊重傳統,亦加入他在烹飪歷程上學到的技術。

4. 談談這次四手餐單的菜色及設計靈感。
RC: 這次的餐單,帶來的是我們的招牌菜,也反映了我們近年的想法。
FV: Roberto 這次帶來的菜式,均是流傳了兩代的家族招牌菜,見證了 Cerea 家族的烹飪歷史。我的菜式則反映了我對傳統的尊重,並加入了我在烹飪歷程上,一直以來學到的技術及獲得的靈感。

5. 請給來賓一個貼士:如何才能在是次四手盛宴中獲得最佳享受?
RC: 準備迎接意大利的真實口味!那濃郁的味道,代表了意大利和我們的餐廳。
FV: 盛宴尾聲,我們會現場即席製作意大利甜點 cannoncini,大家不要錯過!

文中御膳房的圖片,由新濠天地提供;主圖中 Roberto Cerea 的圖片,由 Allen Markey 提供。


「國際大廚系列」旨在給港澳饕客呈現來自世界各地的米芝蓮星級餐廳及料理,讓美食愛好者無需遠行也可以賞味大廚的手藝。系列由全球最具影響力的葡萄酒評論出版商 Robert Parker Wine Advocate 與全球美食權威米芝蓮 (Michelin)主辦,匯集廣受好評的大廚、精湛料理以及最受推崇的葡萄酒。

這次的四手盛宴,將於 11 月 9 及 10日,於新濠天地御膳房舉行。瀏覽這裡,獲得更多這次四手盛宴的詳情及購票。

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