食話實說 2 分鐘 2017年2月12日

明星御用糕點師Eric Lanlard

Madonna、Elizabeth Hurley、Claudia Schiffer、David Beckham⋯⋯,就連王母太后(Queen Mother)也是他的粉絲,法國明星御用糕點師Eric Lanlard的糕點究竟有何魅力?

主編專訪 法國 甜點

Madonna、Elizabeth Hurley、Claudia Schiffer結婚時都找他,David Beckham兒子Brooklyn Beckham的第一個蛋糕也出自他手,就連王母太后(Queen Mother)也是他的顧客。

他是法國明星糕點師Eric Lanlard。

也是烘培書作者兼電視節目主持人——英國電視台Channel 4 為他製作電視節目系列《Glamour Puds 》及《Baking Mad with Eric Lanlard》的Eric Lanlard,22歲時已開創屬於自己的烘培生意Laboratoire 2000,2005年Laboratoire由Cake Boy取代。

Cake Boy精品咖啡座位於倫敦西南部,就在由泰晤士河邊。

“Cake Boy不是那種高高在上的精品店。我的糕點屋並不是像法國巴黎的糕點屋那樣,那樣讓人走進去的時候,要秉著呼吸。Cake Boy的氣氛讓人放鬆,與此同時,Cake Boy也是烘培學校,我喜歡與人分享烘培的點滴,我寫的書,(《Master Cakes (Hamlyn), 《Home Bake, Tart It Up!》 、《Chocolat》 以及去年6月推出的《Afternoon Tea》, 裡頭的烘培食譜容易得讓大家能夠在家嘗試動手做。可能有人覺得烘培太複雜,但只要你肯花點時間和心思,很簡單的食材,比如麵粉、雞蛋、糖,可以在烘培之後變成一件美事。對了,烘培也很適合一家大小去做。”

對於客人的要求,他總是有求必應。

“也許和我的個性有關,我不太善於跟別人說不。經常有客人要我做這做那,我都一口氣說,好!回到廚房讓大夥儿知道了,他們都說是不可能任務,但我就是這樣走過來的。客人挑戰我們,讓我們可以突破,創造高峰。”

Eric Lanlard曾是法國海軍廚師,在1989年赴英國與Albert及Michel Roux共事,1995年,Eric Lanlard 22歲時開創自己的烘培生意Laboratoire 2000,他說:”烘培是一個和化學息息相關的程序,在法語裡邊,烘培廚房就是Laboratoire。我自己就是愛上烘培過程中對精準度的要求,或者說——藝術。”

他十歲就確知自己要當糕點師。

“我深深愛上上糕點屋的感覺,你花15分鐘選購糕點,然後花30分鐘看店員包裝,包括如何系上絲帶等細節,然後你心滿意足挺胸抬頭步出糕點屋,那感覺和女人從路易威登走出來,是一樣的。糕點就是能夠派發一種奢侈感。我喜歡這點。“

他設計的下午茶(Afternoon Tea),倘若你只是用舌尖品味,可能還無法完全領略所有的美感。 

“有一次,我們在客人開始享用前噴了伯爵茶香精油,讓空氣瀰漫這芬芳,讓人有片刻的時間,感受它的香氣。另一次,我在空氣中噴了香橙花(orange blossom )。”

所以建議你用鼻子——品味。

他這麼鍾情下午茶,也是有原因的。

“我生長在法國的布列塔尼,媽媽是個英國迷,任何和英國有關的東西媽媽都很喜歡。我記得到了夏天,媽媽會特地帶我乘夜船到倫敦,就為了品嚐下午茶。”

走紅倫敦的這名法式糕點師,十多歲的時候在家鄉最著名的Le Grande學藝,之後到盧森堡Arens-Scheer當學徒。

“我雖然鍾情糕點,但我實在不愛吃甜!我享受的是糕點製作的過程,也喜歡圍繞糕點製作的歡愉氣氛,它是為了慶祝而生。而且餐館廚房一般比較熱鬧,但烘培廚房裡一片寧靜,沒有吵雜聲,讓人可以專注,整個烘焙過程是非常寫意輕鬆的。“

你不會在他的作品嚐到很甜的糕點,相反,鹹味創作反而很多,比如檸檬煙熏鮭魚馬卡龍、牛肝菌菇與布里奶酪法式糕點泡芙等。

“我喜歡巧克力,特別是一些稀奇的可可豆製成的巧克力,它蘊涵奢華的感覺。我也鍾情柑橘風味,我在糕點中引用日本的柚子的時候,還沒有人知道那是什麼。”

旅遊帶給他靈感,讓他保持靈動的創作力,讓他接觸更多食材,並以自己的方式實驗、組織各種趣味性搭配,棕櫚糖就是他在旅遊時發現的,現在也走入他的糕點。

至於2017年,糕點界會出現哪些潮流? 他說:“潮流來來去去,不過在我看來,法式糕點泡芙(choux)下一個可能會大熱,另外,大家越來越重視健康,所以低糖甜點應該會受落。現代人有各種敏感,免過敏原糕點比無麩質類也會走俏。”

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章