過去幾個月來，好幾間名氣響亮的高級餐廳紛紛關閉或宣佈有意結束營業，震驚了各地的餐飲業。
告別標誌性餐廳，世界各地的美食愛好者都必須吞下有如過山車一樣的情緒起伏，從驚訝到傷心。
沒錯，這些著名餐廳還很受歡迎。許多食客都在努力爭取訂位，結束營業前的告別也引起更多人的興趣，從食客到食評人都在議論紛紛，探討令人費解的關閉原因。
對於一些廚師來說，關閉餐廳讓他們邁前一步，探索新挑戰與拓展視野。有些想嘗試完全不同的料理，有些選擇更貼近個人性格與志向的廚藝道路。
有些也說，贏得米芝蓮星後面對食客與媒體的壓力，經過多年不斷努力以達到持續提高的期望，是時候重新開始。
大廚 Gaggan Anand 在 2016 年宣佈，創於 2010 年的同名創新印度料理餐廳將在 2020 年結束營業。他說：「每一間餐館都有 10 年的生命期，之後就成為一個品牌。」
生於台灣的江振誠也一樣，他在新加坡開設的 Restaurant Andre 在創立八年後結束營業。江振誠表示想回到自己的家鄉，探討自己的根源，在他的台北米芝蓮一星餐館 RAW 培養新一代廚師。
這些令人驚訝的結業消息，在廚藝界裡並不是首次發生。2011 年，位於西班牙加泰隆尼亞、由知名廚師 Ferran Adrià 領導的馳名餐廳 El Bulli，在人氣高漲的情況下結束營業。
曾任職於 El Bulli 的 Gaggan 如此總結：「我正處在事業巔峰，而 Ferran 教我的最好一課是，在巔峰的時候離開。我已經擁有名氣了。我要攀登新高峰，但你無法從高峰去到高峰，你一定要下山，離開你的舒適區，犧牲一切。」
新加坡 Restaurant Andre
新加坡備受讚賞的 Restaurant Andre 今年 2 月 14 日結束營業，餐館八年來以精緻的新法式料理吸引食客，榮獲諸多獎項，包括於 2017 年獲得米芝蓮二星。
主廚江振誠在告別會上向員工、朋友與媒體宣佈：「每隔十年，我想做出一些改變。Restaurant Andre 很好，但我覺得這不是我唯一能做的事情。我要完成這件作品，然後繼續創造下一件作品。」
武吉巴梭路上的 Restaurant Andre 原址將在今年底推出新的概念。江振誠拒絶透露更多詳情，只說這會是「新加坡新類型的精緻餐飲」，並由新主廚負責。
餐館關閉以後，江振誠每天還是照常工作 14 小時，他計劃在亞洲各地承接三個項目，也會嘗試「新鮮有趣」的其他類型，如飲料（酵素飲料或茶品）和限定街頭檔口。他愉快地說：「也許我該售賣台灣牛肉麵。」
到了今年底，他將負責 10 個餐飲概念。他在新加坡還共同擁有其他三間餐館：Burnt Ends、Meatsmith 與 Bincho。他的其他餐館還包括最近在成都開設的川菜館 The Bridge 廊橋、法國的一家餐館，以及台北的新進米芝蓮一星餐廳 RAW。他說，RAW 是「向世界展示台灣的平台」。
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談起他在這十個概念的職責，他說：「我把自己當作策劃人，萃取每個菜系的 DNA，製造適合這個空間的氛圍，但我會讓廚師們站在最前線。」
生於台灣的江振誠過去 30 年都沒有在台灣生活，對他來說終於可以回到家鄉。
未來五到 10 年內，他的首要任務是推廣美食教育，為亞洲培養年輕廚師。他說：「在烹飪學校裡，我們沒有學習自己的文化。我們是華人，但學習的是法國歷史。我們應該學習的是亞洲式的創意與設計，以及亞洲的蔬菜季節。」
台灣樂沐（Le Mout）
台灣將告別樂沐，這間位於台中的法國高級餐廳將於本年 12 月結業的消息，震驚了台灣餐飲業。樂沐定於餐館的十週年紀念日提供最後一天服務。
台灣主廚陳嵐舒雖然決定結束餐廳，但今年仍會為台灣帶來許多名廚的手藝：包括日本米芝蓮三星餐廳 Molière 主廚中道博，以及陳嵐舒的恩師、巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Grand Restaurant 主廚 Jean-François Piège，將陸續於「樂沐」餐廳擔任客座。
陳嵐舒是台灣少數主理法國餐廳的女性，以具有台灣特色的高級法國料理聞名。著名菜式包括蘑菇小牛胸腺與陳皮、栗子及米飯精華；以及煙燻鵝肝與蓮藕、桂花及杏子。
法國藍帶學校出身的名廚，被譽為亞洲頂尖女廚師之一，並於 2016 年被選為 「羅萊夏朵年度女性」。
陳嵐舒在今年三月的面書貼文中說：「這十年台灣餐飲業的變化相當大……樂沐與我，一直有許多人愛護，也從來都沒少過被人議論。即使如此，我堅持只做自己想做的，不管是料理的味道還是自己……我只想安安靜靜地烹調出心中的滋味。」
陳嵐舒透露，她不愛與公眾接觸，不喜曝光，不在意各項應該在意的公關手腕。過去三年來，她常向身邊的團隊說，「樂沐正在玩一場不能不玩的遊戲」。經過一番省思之後，她發現自己「沒有征服世界的野心」，因而拒絶了幾已成行的海外展店邀約，如今更決定關閉樂沐。
雖然目前她並沒有任何新餐廳的計劃，但對於已經開展的樂沐糕餅鋪、GoûtBar 和快閃概念的 Gubami 牛肉麵，依然會正常運作。
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泰國 Gaggan
先進式印度餐廳 Gaggan 提升了曼谷作為亞洲重要美食都會之一的地位。因此，當主廚兼老闆 Gaggan Anand 在 2016 年 11 月宣佈將在 2020 年把餐廳結束營業時，震驚了餐飲業。
此舉讓許多饕客難以理解，尤其餐廳剛在 2018 年《米芝蓮指南曼谷》中榮獲米芝蓮二星。不過，特立獨行的主廚指出，他在 2010 年創辦 Gaggan 時，就已經做出這個決定。
他在一次媒體訪問中透露：「如今每一間餐館都擁有十年的壽命期，否則就會變得很墨守成規，而我最討厭墨守成規。我沒想到 Gaggan 能夠持續這麼久，也為此感到高興。」
Gaggan 擅長以分子料理手法處理印度菜。最近引起熱議的是打造了 25 道式表情符號菜單，菜名全是表情符號，菜式包括酸奶球、印度壽司、炭燒阿姆利則蝦、迷你雪糕筒海膽等等。
39 歲的 Gaggan 對於追求新挑戰的興趣有增無減。
下一步，他計劃在 2021 年移居日本福岡，開設每個月只營業 20 天的日本餐廳 GohGan。計劃中還有兩間曼谷餐廳，一間有機的美酒炸雞吧，以及一間豆腐「廚師發辦」日本餐廳。
比利時 Hertog Jan
米芝蓮三星的現代比利時餐館 Hertog Jan 將在營業 13 年後，於 2018 年 12 月 22 日拉下帷幕。
雙人組合主廚 Gert De Mangeleer 與侍酒師 Joachim Boudens 去年 12 月宣佈這項消息時，震驚了比利時美食圈子。
他們在文告中宣佈：「我們最大的夢想是在事業頂峰時，為 Hertog Jan 畫下句點。」Gert De Mangeleer 補充，他們討論關閉餐館已有超過一年半時間。位於布魯日的這家餐館在 2007 年拿下第一顆星，2009 年再獲第二顆星，2011 年成為三星餐館。
不過，兩人強調此舉「不是結束，而是新的開始。」他們補充：「我們並不是要從廚藝界退休。相反的，我們要繼續做我們一直在做的事情，並且攀上更高水平。我們擁有很多新鮮點子與主意，創意滿滿。」
下一步，兩人將拓展他們的休閒餐廳 L.E.S.S. (Love. Eat. Share. Smile) by Hertog Jan，目前計劃把第一間店搬到布魯日市區，並在旁邊增設美酒吧與糕餅點。餐館靈感來自世界各地，從佛蘭德白布丁、西班牙大鍋飯到香港點心。
美國 Grace
芝加哥最高級的餐廳之一，米芝蓮三星 Grace 去年 12 月在主廚 Curtis Duffy 與總經理 Michael Muser 離開後突然關閉。
據《芝加哥太陽時報》（Chicago Sun-Times）報導，餐館投資人 Michael Olszewski 解僱了 Muser，導致 Duffy 離開。
事件發生一天後引起廚房人員集體離職，從而結束了這家餐館的命運。報導也指出，依照法律，主廚 Duffy 不准在芝加哥地區開設另一家餐館，直到 2019 年中。
Hertog Jan 照片由鍾詠嫻拍攝。
本文由 Kenneth Goh 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
