精湛廚藝 5 分鐘 2021年11月17日

M+內的Mosu、鮨央泰和更多米芝蓮餐廳的新動向

近日各米芝蓮餐廳活力十足,既開設了新分店,也推出了時令餐單。趁秋意漸濃,是時候大快朵頤。

米芝蓮星 餐廳 香港

秋意漸濃,讓人不期然想抱着毯子蜷縮在沙發中,但香港的餐廳業卻沒有慢下來,多間惹人注目的新分店相繼登場,加上新推出的時令餐單,都讓我們心甘情願走出溫暖被窩,出往嘗新。這些新餐廳不但會把你帶到香港現時最大的博物館,也會在瞬間將銀座最出色的壽司體驗帶到你面前。現在就來看看多間米芝蓮餐廳的最新動向。

延伸閱讀:米芝蓮粵菜餐廳中神秘的隱藏菜式

M+ 博物館內的 Mosu(相片:麗新集團)
M+ 博物館內的 Mosu(相片:麗新集團)

首爾米芝蓮二星 Mosu 在 M+ 博物館開設香港分店

身在香港的我們或許要等到明年才有機會外出旅遊,但那些希望透過味蕾來一場旅行的美食愛好者,則可以到 2022 年初開幕的 Mosu Hong Kong 率先來一趟味覺之旅。

Mosu Hong Kong 是首爾米芝蓮二星 Mosu 的姐妹店,位於新落成的 M+ 博物館內,預期 2022 年初開業,是麗新集團旗下餐廳的一員。餐廳由韓國出生的行政總廚 Sung Ahn 主理,走當代亞洲美食方向,創作都建基於 Sung Ahn 的人生經歷,包括在美國長大,以及在搬回韓國前在米芝蓮三星餐廳 The French LaundryBenu 工作的經驗。Ahn 於 2015 年在三藩市開了自己第一間餐廳並獲得米芝蓮一星,及後於 2017 年移居首爾,並帶領首爾 Mosu 摘下米芝蓮二星。

Mosu Hong Kong 的餐單將包羅首爾店的招牌菜,包括鮑魚夾餅、芝麻豆腐、橡實麵條,以及加入了現代元素的韓國甜品,充滿韓國風味。不過,餐單並不止於此,行政總廚 Ahn 說,遲些當駐港大廚 Shim Jung Taek 和其香港廚師團隊發掘到多一點本地食材和粵菜烹飪技巧時,餐單會慢慢演變,既會加入香港食材,菜式也會反映香港的季節。Shim Jung Taek 在加入 Mosu 前,曾在名廚 Michel Bras 麾下和東京米芝蓮三星餐廳 Quintessence 工作。

除了注重海產的運用,Mosu 也會同時保留「清晰的 Mosu 風格,要不然我就不會稱這裏為 Mosu Hong Kong 了。」行政總廚 Ahn 在 10 月 28 日舉行的餐廳官方發布會時這樣告訴米芝蓮。

餐廳位於 M+ 博物館極具代表性的數碼屏幕下,四周是綠意盎然的天台花園,負責餐廳設計的 LAAB 的建築師為了呼應這個獨特的地理環境,特別把天然素材和先進的數碼照明系統放在一起,以帶出科技和自然交會(Digital Nature)的理念,用餐區也會因此有光影流動,匠心獨運。

除了 Mosu Hong Kong,麗新集團也會在博物館地下開設達 10,000 平方尺的全日餐飲場所 ADD+,預計 2022 年初開幕。

地址:西九文化區博物館道 38 號 M+博物館 3 樓

延伸閱讀:麗新集團劉鎮漢談精緻餐飲的未來

白子天婦羅配白酒黑松露 Shirako Tempura in White Wine Sauce (1)-min.JPG

「鮨央泰」落戶海港城

壽司大師岩央泰(Hisayoshi Iwa)即將在香港開設名為「鮨央泰」(Sushi Hisayoshi)的首間海外分店,為本地本已精彩萬分的「廚師發辦」界注入更多活力。

岩央泰曾在銀座最好的壽司店(包括米芝蓮二星 Sushi Kanesaka)工作超過十年。他於 2012 年自立門戶,開設了 Ginza Iwa,餐廳同年即獲得了米芝蓮一星。

香港店將由岩央泰的徒弟 Tsukasa Kaneko 打理,他將透過江戶前壽司把師傅的招牌「廚師發辦」體驗帶給香港客人。貫徹岩央泰的精神,香港店的食材,好像經發酵的大拖羅和鮟鱇魚肝,都是每日空運到店,確保新鮮度。餐廳也會提供創意菜式包括白子天麩羅佐白酒汁和黑松露。

地址:尖沙咀廣東道 3-27 號海港城港威商場地下 G111 鋪

左起:行政總廚張志成和宜賓燃面(相片:京花軒)
左起:行政總廚張志成和宜賓燃面(相片:京花軒)

米芝蓮二星「京花軒」迎來新行政總廚

澳門米芝蓮二星餐廳「京花軒」委任張志成為餐廳的行政總廚。作為中國廚藝界其中一位最炙手可熱的新晉廚師,在北京長大的張志成自六歲起便開始下廚,並在 19 歲時主理一間中式餐廳。在 2017 年,他獲得賞識,在北京老胡同的四合院內開設私房菜,他對地方菜系的理解也從那時開始建立。

透過靈活運用食材,張志成善於發揮素材潛能,在尊重中菜傳統的基礎上,打造出意想不到的味道。他的招牌菜包括「黃燒花膠」和「宜賓燃面」,當中可見粵菜和四川菜的影子。

地址:澳門外港新填海區仙德麗街永利澳門酒店地下

左起:行政總廚 Nicolas Boutin 和主廚 Fabien Vergé(相片:Épure)
左起:行政總廚 Nicolas Boutin 和主廚 Fabien Vergé(相片:Épure)

米芝蓮一星 Épure 歡迎新主廚 Fabien Vergé

廚師 Fabien Vergé 近日加入 Épure 成為餐廳的新主廚。Vergé 來自多元文化背景:他於非洲象牙海岸長大,17 歲時移居法國圖盧茲(Toulouse),後來在里昂的烹飪學校畢業。他在意大利磨練廚藝,之後加入 Le Meurice 和名廚 Yannick Alléno 並肩工作,經驗豐富。

大廚 Vergé 遊歷豐富,自然地,他的法國料理也融入了巴斯克、加泰羅尼亞和其他影響。他下廚有三個要素:「Essentiel」,即尊重食材的天然特色;「Voyager」,即在全球美食中尋找靈感;和「Partage」,即在餐桌上透過美食聯繫家人,帶出分享之美。

在 25 歲時,大廚 Vergé 曾在台北開設 La Cocotte,並在《台北米芝蓮指南 2018》中獲得米芝蓮一星。加入 Épure 後,他會把創意結合法式技巧,為客人帶來多款招牌菜,包括以醃漬橙、西班牙醋、乳化蘿蔔和橙製作的前菜;烤乳鴿伴時令無花果;以及在時令餐單中推出金奇異果冰沙。

地址:尖沙咀廣東道 3-27 號海港城海洋中心 4 樓 403 號舖

Andō x 福岡市的特別餐單:甘鯛佐白蘿蔔和梅醬、惠比須 single seed 生蠔伴紫蘇和青蘋果(相片:Andō)
Andō x 福岡市的特別餐單:甘鯛佐白蘿蔔和梅醬、惠比須 single seed 生蠔伴紫蘇和青蘋果(相片:Andō)

米芝蓮一星 Andō 和福岡市政府聯手推出特別餐單

在 12 月,Andō 將於指定日子推出一份特別的獨家餐單,採用來自福岡市的新鮮食材,展現當地產物之美。

貫徹 Andō 宗旨,餐單上的都是滲入了福岡元素的 Andō 招牌菜:好像 Departure 一向採用五款來自日本的生魚,在特別餐單中則會換上由福岡漁民特別為這道菜挑選的魚材;Sin Lola 是一道傳統西班牙高湯燴飯,靈感來自大廚 Agustin Balbi 的祖母,在特別餐單中,這道招牌菜將加入福岡特產製作,滋味同樣窩心。

不可錯過的菜式還包括惠比須 single seed 生蠔伴紫蘇和青蘋果、蜆湯配香菇和珍珠洋蔥、甘鯛佐白蘿蔔和梅醬,以及和牛伴舞茸、銀杏和味噌。餐單將以原產福岡的時令 Amaou 士多啤梨劃上圓滿句號。

「在我的廚師生涯中,日本佔有重要地位,這份經歷也延伸成為 Andō 精神的一部分。我不是日本人,因此獲得福岡市政府認可,展現當地的美麗食材,我更覺與有榮焉。」大廚 Balbi 說。

Andō x 福岡市的餐單供應日期為 2021 年 12 月 1-15 日。

地址:中環威靈頓街 52-54 號 Somptueux Central 1 樓

延伸閱讀:摘星那一天:Ando 的 Agustin Balbi

蛋黃意大利雲吞(相片:Beefbar)
蛋黃意大利雲吞(相片:Beefbar)

米芝蓮一星 Beefbar 推出全新秋日菜單

正當天氣開始轉涼,Beefbar 及時推出五道菜秋日嚐味菜單,為客人帶來這個季節獨有的暖心滋味。

餐單上的菜式均採用時令食材,好像蛋黃意大利雲吞,切開餐廳自製的雲吞,蛋黃緩緩流出,配上香甜的南瓜薄片,充滿秋意。澳洲和牛肉眼配上菊苣和糖漬橙皮,為牛扒帶來酸甜層次。還想多嘗一點?餐單也供應一系列精彩配菜,包括餐廳有名的 comté 芝士薯蓉、jalapeno 辣椒薯蓉等,若想吃得輕巧一點,烤蔬菜和小蘿蔔都是好選擇。

地址:中環雪廠街 16 號 Club Lusitano 2 樓

延伸閱讀:有請大廚:Beefbar 的 Andrea Spagoni

「珀翠」即將舉行「Hyde de Villaine 酒莊醇酒晚宴」(相片:珀翠)
「珀翠」即將舉行「Hyde de Villaine 酒莊醇酒晚宴」(相片:珀翠)

「香格里拉美酒節」載譽歸來

去年首次舉行的「香格里拉美酒節」大受歡迎,今年載譽歸來,於 11 月 22-27 日再次為愛酒人士帶來一連串精彩活動,包括品酒午宴和晚宴、嘗味體驗和刀削香檳體驗。

這個為期六天的活動由香格里拉大師級侍酒師 Yohann Jousselin 策劃,讓來賓品嘗共 160 瓶出色的葡萄酒和香檳,當中涵蓋舊世界和新世界,以至稀世佳釀。地點也橫跨香港三間香格里拉酒店,包括港島香格里拉、九龍香格里拉和香港嘉里酒店。

美酒節將以在米芝蓮一星「珀翠」舉行的「Hyde de Villaine 酒莊醇酒晚宴」打開序幕,而在壓軸的「侍酒師大師晚宴——加州及法國葡萄酒鑒賞會」上,每道菜都會配上兩杯來自加州及法國的葡萄酒。「珀翠」也是「七周年致臻名酒晚宴」的舉行地點,屆時行政總廚 Uwe Opocensky 會以多款珍貴的舊年份佳釀配搭只此一晚的餐單,不容錯過。

而在港島香格里拉米芝蓮一星「夏宮」則會舉行「D’Oliveira 馬德拉酒晚宴」,以大廚梁汝景主理的粵菜配搭 D’Oliveira 酒莊的舊年份馬德拉佳釀。在九龍香格里拉內的米芝蓮一星「香宮」,客人可在奢華的環境中一邊享用經典粵菜,一邊細味勃艮第名酒。

於這裏獲得更多「香格里拉美酒節」的詳情 

延伸閱讀:摘星那一天 :珀翠的 Uwe Opocensky


主圖:宜賓燃面(相片:京花軒)

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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