陳嵐舒:不斷進化的主廚

今年是臺中「樂沐法式餐廳」的第十個年頭,在這具代表性的一年,主廚陳嵐舒宣布餐廳將在年底結束營業。消息令人驚訝也不捨,才華洋溢但並不熱愛鎂光燈的陳嵐舒,華麗轉身,為台灣法式餐飲留下一個美麗紀錄。
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於 2016 年被選為「羅萊夏朵年度女性」的臺中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒,還未滿 40 歲,已經獲得不少國際廚壇的獎項肯定。一向以最高標準鞭策自己的陳嵐舒,在餐廳邁入的第十個年頭,華麗轉身,昨天在面書宣布,決定在今年 12 月正式結束「樂沐」餐廳。

回顧「樂沐」自 2008 年開幕,2010 年開始受到國際的注意,緊接著累積合計近 30 多場客座主廚邀請、海外餐會,也曾經與 Michel Troisgros、Georges Blanc 等名廚對話,參與世界廚藝與飲食趨勢的論壇。而在即將舉行的臺北米其林指南 2018 晚宴,她也將受邀展現廚藝。陳嵐舒十年來的自我挑戰,也像是台灣近幾年高端餐飲的歷程,一路跌跌碰碰,走到即將迎來臺北首本《米其林指南》的今天。

樂沐法式餐廳
樂沐法式餐廳
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一路走來

陳嵐舒從小就是優等生,在性格獨立的母親教養下,也養成了高度的自律,求學時期一路唸的都是台灣的最高學府。台大外文系畢業後,卻選擇到法國藍帶學校學烹飪。這決定其實並不突兀,她的童年在宜蘭的外公外婆家度過,小時候她總喜歡一家人熱熱鬧鬧圍著一桌子熱呼呼的飯菜吃飯,那氣味、聲響至今在她記憶裡依然鮮活。唸小學時,她已開始喜歡照著食譜做菜,還能為忙碌的母親準備晚餐;讀書時她則是常動手做甜點,並樂於與同學們分享。

懷抱對法式甜點的美好想像,原本陳嵐舒只想在法國藍帶廚藝學校學甜點,但在進入「Hotel de Crillon」實習時,意外受到主廚 Jean-François Piège 的啟發,頓時發現原來料理的滋味能有如此美妙的平衡,在視覺上卻又細膩而精巧。她決心進入巴黎斐杭狄廚藝學校就讀,接受更正式與嚴謹的廚藝訓練,並以該學年第一名畢業,足見毅力與領悟力驚人。

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頂著傲人的學歷,以及頂級餐廳的歷練,陳嵐舒回到台灣創業,但考驗才要開始。2008 年她在台中開設「樂沐」餐廳,以開設一家「頂級法式餐廳」為目標,但當時的台灣市場,對於法式高端餐飲的理解跟關注都有限;而她則受到法國高端餐飲啟迪,從廚房內至外,以法國餐飲高度為準。開幕之初的兩、三年,她的菜式雕琢細緻,但個人風格卻相當模糊;甚至也與餐廳同仁的溝通也出現問題。

脫胎換骨

2011 年樂沐加入法國頂級餐旅聯盟「羅蘭夏朵」(Relais & Chateaux)是一個轉戾點,陳嵐舒開始有機會與全球許多酒店、餐廳主廚交流,逐漸撼動了她的價值觀。她發現當代許多偉大的主廚,即便身處人文與自然資源都頗為貧乏的國

度,卻不仰賴進口矜貴食材,而是努力開發、找尋在地食材的可能性;她開始參與國際廚藝研討會,更進一步了解全球主廚們所投入關於食材永續發展的議題。

藉由頻繁的國際廚藝交流,陳嵐舒也在過程中脫胎換骨,開始正視台灣在地食材與飲食文化,嘗試以法式料理的技法,表現食材多樣表情,醞釀屬於陳嵐舒的獨特觀點。

她說:「中國人有句話是:『五味調和百味生』。達到味道與口感的和諧,是我所追求的目標。掌握食材的質地與香氣的對應關係,在同一道菜裡就能碰撞出前、中、後的不同層次。」

八戒--豬心薏仁四破魚煙燻豬骨汁
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近幾年來,「樂沐」不斷進化,常有令人耳目一新的料理,許多餐廳熟客回味無窮的是那柔嫩多汁的曼加利札豬肩肉,搭上融入泥煤威士忌、培根的濃郁醬汁;她的一道湯煮白帶魚,靈感自兒時回憶中萃取。台灣料理中常將白帶魚燒得略乾、略鹹好下飯,陳嵐舒則將肉質細緻清淡的白帶魚簡單調理,搭上金針花泥、清炒新鮮金針花與糖漬花瓣,帶來有別於以往的詮釋。

今年,為台灣餐飲帶來許多刺激與新意的「樂沐」餐廳即將畫下句點,但今年仍將為台灣帶來許多名廚的手藝:日本米芝蓮三星餐廳 Molière 主廚中道博;陳嵐舒的恩師、巴黎米芝蓮二星餐廳 Le Grand Restaurant 主廚 Jean-François Piège 將陸續於「樂沐」餐廳擔任客座。而才華洋溢但並不熱愛鎂光燈的陳嵐舒主廚,華麗轉身,為台灣法式餐飲留下一個美麗紀錄。

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