精湛廚藝 4 分鐘 2021年9月14日

Ami and Wood Ear、Estro、Rex Wine & Grill 以及更多米芝蓮餐廳的新動向

香港的餐飲面貌因為這些新餐廳的加入而進一步熱鬧起來。

餐廳 香港 新上場

對香港的餐廳來說,2021 年的頭半年充滿挑戰,而這也已經是保守的說法。但儘管如此,餐廳經營者和大廚們依然奮勇向前,開設新餐廳,拓展其生意版圖。

以下我們精選了一些《米芝蓮指南》餐廳中的最新項目和動向,值得大家留意。

(左)大廚 Nicolas Boutin 和大廚 Eric Taluy;(右)Ami 的手切法國生牛肉他他(相片:Ami、Wood Ear)
(左)大廚 Nicolas Boutin 和大廚 Eric Taluy;(右)Ami 的手切法國生牛肉他他(相片:Ami、Wood Ear)

Ami 和 Wood Ear 於歷山大廈開幕

Gourmet Dining Group 旗下新餐廳 Ami 及酒吧 Wood Ear 近日揭幕。這裏的概念由米芝蓮二星 Arbor 和米芝蓮一星 Épure 團隊合力打造,走休閒高級餐飲路線,並由 Épure 資深大廚 Nicolas Boutin 和主廚 Eric Taluy 主理。

參考巴黎的小館文化,Ami 的散點餐牌提供傳統和分享式菜式,不可錯過「廚師發辦菜單」(Chef Inspiration Tasting Menu)——只限於 Salon 和 The Gallery 私人廂房供應,菜式每月轉變,以配合採用每季最時令食材的主旨。

餐廳推薦菜式包括「法國珍珠雞配章魚及焦糖醬汁」、「龍蝦鴨肝配海苔」、「手切法國生牛肉他他」、連骨法國 Challans 鴨胸,以及「64% 威士忌朱古力蛋糕」。

地址:香港中環遮打道 18 號歷山大廈 302 號舖

延伸閱讀:摘星那一天 :ÉPURE 的 Nicolas Boutin

(左)大廚 Antimo Maria Merone;(右)Estro 的「紅蝦」(相片:Estro)
(左)大廚 Antimo Maria Merone;(右)Estro 的「紅蝦」(相片:Estro)

佳民集團開設 Estro

佳民集團(JIA)旗下擁有人氣米芝蓮星級餐廳 AndōLouise,近日集團再迎來新成員:由大廚 Antimo Maria Merone 主理的意大利 fine dining 餐廳 Estro。

Antimo 是行內廣受認可的大廚。過去十年,他曾主理多間香港和澳門的米芝蓮星級餐廳,成就包括帶領 L’Altro 在 2013 和 2014 年的《米芝蓮指南》中獲得一星,以及獲名廚 Umberto Bombana 賞識,委任他管理澳門 8½ Otto e Mezzo BOMBANA。在他的領導下,8½ Otto e Mezzo BOMBANA 連續 6 年獲得米芝蓮一星。

Estro 的菜式靈感均來自 Antimo 的成長背景。這位來自拿坡里的大廚刻意不在餐廳供應薄餅和家庭式 pasta——一些人們會將之與拿坡里劃上等號的菜式——改而以一個與時俱進的形式來歌頌他的家鄉。

好像他創作的一道「Tomato Heritage」前菜,便把他在家族農場度過夏日的回憶帶到客人面前。這道菜先把樸實的蕃茄水煮和乾燥,並在熟透的蕃茄皮中注入水分,以配搭做成蕃茄形狀的鹽漬鱈魚,最後佐以天然酸汁享用。佐汁中還包括用上四種不同品種意大利蕃茄做的蕃茄水。

Antimo 的另一道菜「Pigeon Under Ashes」也呈現了意大利豐饒的歷史和風土。他先以燒焦的雅枝竹和無花果葉包裹於古羅馬時代屬於珍品的鴿子,並用粘土封好外層,用灰燼烹調,以記龐貝古城被淹沒在灰燼中的歷史。為了令菜式更為完整,鴿子會佐以在灰燼中煮熟的雅枝竹,汁醬則以意大利坎帕尼亞區的 Piedirosso 葡萄酒製成。

地址:香港中環都爹利街 1 號 2 樓

延伸閱讀:佳民集團行政總裁 Yenn Wong 的成功之道

(左)Rex Wine & Grill 的龍蝦帶子意大利餃;(右)大廚 Nathan Green(相片:Rex Wine & Grill)
(左)Rex Wine & Grill 的龍蝦帶子意大利餃;(右)大廚 Nathan Green(相片:Rex Wine & Grill)

Octavo 餐飲管理集團歡迎新成員 Rex Wine & Grill

Octavo 餐飲管理集團旗下擁有米芝蓮一星 Octavium。集團近日在 Octavium 所在的大廈再下一城,開設 Rex Wine & Grill,成為集團最新成員。

Rex 由 Henry 前行政總廚 Nathan Green 主理,主打頂級牛肉,包括 44 Farms 的 USDA Prime 級牛肉、Stone Axe 的純血澳洲和牛,以及日本以橄欖餵飼的香川和牛。此外,注入現代歐洲風味的前菜也不可錯過。

在品嘗主菜前,不要忘了一嘗佐以牛肉他他的牛骨髓多士、烤淡水小螯蝦伴牛骨髓牛油、藍鰭吞拿伴煙燻茄子和北海道海膽,以及龍蝦帶子意大利餃。

當然,以木盤上桌以便分享的牛扒絕對是主角。你也可以選擇自己喜歡的配菜,包括牛油炸薯、日本水果番茄伴紅蔥和羅勒、蒸羽衣甘藍伴芥末,以及嫩莖西蘭花配墨西哥香辣汁。

用餐區燈光微暗,以皮椅和訂造的 Poltrona Frau 名椅襯托赤陶地板,深黑色絨身牆紙印有黃金圓方線條,整體感覺親切而高貴。餐廳也有兩間私人房間可供預訂。

地址:中環德輔道中 22 號中環華懋中心一期地庫

(左起)Whey 大廚 Barry Quek、Roganic 大廚 Ash Salmon、Andō 大廚 Agustin Balbi 和擅長烹調植物性食材的大廚 Peggy Chan(相片:Roganic)
(左起)Whey 大廚 Barry Quek、Roganic 大廚 Ash Salmon、Andō 大廚 Agustin Balbi 和擅長烹調植物性食材的大廚 Peggy Chan(相片:Roganic)

香港 Roganic 於 10 月開展永續之友系列

米芝蓮綠星餐廳 Roganic 與香港飲食界中致力支持永續發展的好友聯手,於十月舉行廚師合作和 pop-up 活動,既為提升環保意識出一份力,也讓大家認識本地出色食材背後的低調英雄。

這個為期一個月的系列會以於 10 月 3 日舉行的「氣候動力午餐」(港元$1,880 + 10%)打開序幕。這個慈善午餐將選用香港方圓 160 公里內的食材,包括蔬果和海鮮以炮製多道美食。主廚 Ash Salmon 和他的 Roganic 餐廳團隊將和 Andō 大廚 Agustin Balbi、開幕不久的現代新加坡餐廳 Whey 大廚 Barry Quek,以及擅長烹調植物性食材的大廚 Peggy Chan 合作,一起為非牟利機構 Zero Foodprint Asia 籌款,以支持碳耕法,達到減少室溫氣體排放。

但活動並不止於此。於 10 月 21 日將舉行「零浪費雞尾酒晚餐」,以 Roganic 嚐味餐單配搭香港瑰麗酒店三款以 ecoSPIRITS 技術製作的全新 ecoCOCKTAILS。ecoSPIRITS 技術以容量達 4.5 公升的 ecoTOTE 可重用容器取代一次性玻璃瓶,是世界首個閉鎖循環烈酒技術。

為了向本地生產者和農夫致敬,永續之友系列將以「本地英雄慶典」劃上句號。餐單會以 Roganic 最信任的供應商的食材入饌,當中包括「新時代有機農場」的本地海鮮、「二澳農作社」的有機米餅,和來自「有心機」的蔬菜。

延伸閱讀:亞洲的米芝蓮綠星餐廳如何透過實踐可持續舉措出一份力?

(左)大廚陳漢章;(右)酥皮焗鮑汁海參柚皮(相片:港灣壹號)
(左)大廚陳漢章;(右)酥皮焗鮑汁海參柚皮(相片:港灣壹號)

港灣壹號完成廚房裝修重開

獲米芝蓮餐盤推薦的「港灣壹號」近日完成廚房裝修後重開,並推出一份全新餐單,提供富傳統粵菜風味的菜式,以歡迎客人再度到訪。

這些菜式不但採用時令食材,亦支持可持續發展理念。菜式靈感則來自中菜行政總廚陳漢章在中國旅遊時所接觸到的傳統食譜。這些對中國地方美食的所見所聞,啟發陳漢章重新演繹經典菜式。

其中一個他注入了新想法的菜式是「醃酸薑皮蛋」。這道是粵菜中廣受歡迎的前菜。有別於傳統把酸薑和皮蛋分開上桌,陳漢章利用一口大小的透明啫喱把自家製的子薑和皮蛋放在一起,別出心裁。

此外,陳漢章也從他心愛的西式酥皮龍蝦湯中獲得靈感,創作出「酥皮焗鮑汁海參柚皮」。鮑汁海參柚皮一向是「港灣壹號」的招牌菜,加入酥皮後,菜式不論在賣相或味道上都變得更豐富。

八道菜港灣壹號招牌菜餐單定價 1,288 港元(另加一服務費),客人可以 568 港元配搭飲品。

延伸閱讀:大班樓老闆葉一南最喜歡到訪哪些米芝蓮餐廳?


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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