美味尋真 2 分鐘 2021年8月16日

細數台灣肉圓兩三事

你知道最初的肉圓是黃皮的嗎?你知道也有湯肉圓以及冷吃的肉圓嗎?你知道在有的地方,肉圓會先吃皮,再沖入豬大骨高湯、變成什錦肉湯享用嗎?一起來深入認識這充滿魅力的台灣經典小吃!

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「全台首學」講的是台南孔子廟,而台中肉員店內,長年來牆上高掛一紅色匾額,因 2006 年獲得中部美食嘉年華「台中好圓」比賽第一名,以輝煌金字寫著「全臺首圓」,令人莞爾。

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如今看來,再次獲得印證——「臺北臺中米其林指南 2021」中,台中肉員入選必比登推介,彈牙外皮內是傳統的豬肉與竹筍內餡,溫油浸泡,加上特製米漿,飄香 80 年。(首圖與右圖,米其林指南提供)。

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肉圓是台灣具有代表性的小吃,一般公認始於彰化北斗,北斗肉圓創始人為范萬居。范萬居只做不賣,一開始只用番薯做皮、竹筍為餡(無肉),因此外皮不是現在所見的白色偏透明,而是黃皮。其子范媽意約 1935 年才在北斗奠安宮前開始賣肉圓,用電土加水當作燃料,以油鍋炸肉圓。

在北斗,一開始稱做「粉圓」,各地還有叫肉皮、包仔、肉丸等稱法,後來才統一稱為肉圓;中國福建漳浦的特色小吃也叫肉圓,但非此肉圓,而是指豬肉丸(貢丸)。

肉圓在結構上是以豬肉與澱粉組成,在農業時代,人們從事大量的勞動工作,豬肉含蛋白質,可以補充每日運作時所需的能量;澱粉的醣類可以增加飽足感,並減少蛋白質的消耗,讓蛋白質進行最主要的功能。小吃中如包子、滷肉飯、米糕、肉粽、割包,雖然各自樣貌不同,但皆以豬肉與澱粉組成。

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肉圓在中北部以油炸派為主,表現外皮彈牙,甚至外酥內軟的口感。(圖片:陳靜宜攝)
肉圓在中北部以油炸派為主,表現外皮彈牙,甚至外酥內軟的口感。(圖片:陳靜宜攝)

肉圓外皮主要以地瓜粉為基礎,豬肉、竹筍為內餡,成為一只薄碟狀造型,然而隨著時空演變,出現不同版本——外皮仍以地瓜粉為基底,但依比例摻入在來米漿、太白粉或樹薯粉,使餅皮經過不同烹製過程,產生不同口感。

至於內餡則加入更多食材,如蝦仁、香菇、豆乾、蛋黃等,組合更加多樣化。有福州移民後代之處,如基隆便可見以紅糟肉為餡,那肉圓顯得「白裡透紅」;台南則以火燒蝦為餡,然近年因火燒蝦越來越少,使當地有些店家不得不宣布停售蝦仁肉圓。

不只如此,肉圓依烹調方式可分為蒸、炸兩大派別,炸又可分先蒸後低溫油泡與高溫油炸。中北部以油炸派為主,表現外皮彈牙,甚至外酥內軟的口感,還有油香;南部以清蒸派為主,追求外皮柔軟與爽口表現。

吃乾式肉圓使用的兩指竹籤。(圖片:陳靜宜攝)
吃乾式肉圓使用的兩指竹籤。(圖片:陳靜宜攝)

油炸肉圓講求炸油新鮮與火候控制,油使用過久會產生油臭味,火候控制不好,最後起鍋前若沒能把油逼出,容易吃到含油量高的肉圓。

南投_阿甲肉圓_先吃皮後喝湯  台灣小吃 必比登 Bibendum 米其林.jpg

依類別,肉圓又可分乾式與湯式,乾式肉圓為主流,肉圓會淋上蒜泥與調味過的漿料,再以特製的兩指竹籤叉起而食,現在則多改爲鐵叉;台南佳里一帶則有湯肉圓,肉圓浮沉在湯裡,用調羹吃;依溫度,分為熱款跟冷款,多數為熱款,彰化一帶則有冷肉圓,個頭偏小,吃起來十分涼爽,稱為「涼圓」。

特別一提,在台灣南投一帶還演變出花式吃法,第一吃是先吃肉圓皮,店家會有一只大茶壺,那裡面裝的並非熱茶而是豬大骨高湯(左圖,陳靜宜攝)。

第二吃是把湯倒入碗內,變成什錦肉湯,別有一番滋味。雖然有人笑稱是喝洗碗水,然而在物資缺乏的年代,這樣的吃法不僅多了變化,也具有愛物惜物的美德。

美味尋真

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