美味尋真 2 minutes 2020年11月6日

你愛哪一味刈包?

由傳統走向現代、由華人世界走向世界的刈包,形式與口味也更豐富多彩。你,喜歡哪一味?

台灣 小吃 街頭小吃

相較於其他台灣小吃來說,刈包與珍珠奶茶一樣,是較具海外知名度的食物,在《臺北臺中米其林指南 2020》中,就有不少刈包店入選,如:獲得必比登推介的源芳刈包藍家割包一甲子餐飲施家鮮肉湯圓彭城堂,以及獲得餐盤推薦的欣葉台菜(創始店)也都能嚐到刈包。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》出爐

e3433ad7-74c2-47a8-86c4-ee3147097c22.jpg?width=1000

以切開的餅夾肉所組成的食物算得上普遍,如:美國漢堡、中東沙威瑪(Shawurma)、越南法國麵包等。中國大陸也有相似食物,如福州光餅夾肉、北京醬肉餅,陝西也有肉夾饃。至於刈包則是福建傳統食物,一說來自福州、一說來自泉州。

泉州人稱刈包為「肉夾包」或「虎咬獅」,泉州惠安人習俗是嫁女兒吃肉夾包、娶媳婦吃八寶飯,至今也只在婚喪場合才會出現;台灣人則稱為「刈包」或「虎咬豬」,早年台灣北部人時興在尾牙時吃刈包,以外型有「咬住金銀財寶」的意象而帶有討吉利的習俗,然而隨著時代變化,逐漸不受時節或場合限制,成為常設性的街頭小吃。 (右圖,台中必比登推介彭城堂的刈包)

餅包夾肉的組合這麼多,何以刈包有機會在近年揚名海外呢?這源於 2004 年紐約韓裔名廚 David Chang(張碩浩)在他所經營的桃福(Momofuku)餐廳裡販售刈包,將它一舉推上美國舞台,只是他所詮釋的是中、韓混合的創意傑作。一直到 2010 年台裔廚師黃頤銘在紐約開設的「Baohaus」(現已結束營業),還有 2012 年張爾宬、鍾承達和鍾慧婷三人在英國倫敦開設的 Bao 餐廳,才帶入鮮明的台灣刈包元素。

走向國際的刈包

刈包脫離了華人世界後,除了開口型麵皮不變外,內餡、口味、大小就如脫韁野馬,有了截然不同的組合與變化。張碩浩的刈包版本是使用了燒烤的豬五花肉與薄片小黃瓜,厚重濃郁的油脂搭上爽口解膩的黃瓜,展現天使與魔鬼的兩個極端。Baohaus 的刈包說明了「美國是民族的大熔爐」這件事——內餡夾的是黃頤銘奶奶版本的湖南五花肉、台灣香菜與花生粉的調味與美式的販售方式。至於 Bao 餐廳的刈包有油封豬肉、炸雞與蘿蔔等口味,搭配的飲料也偏向台灣風格的手搖特調飲。

公館必比登推介店家藍家刈包則提供豬肉肥瘦不同比例的選項,相當客製化。(陳靜宜攝)
公館必比登推介店家藍家刈包則提供豬肉肥瘦不同比例的選項,相當客製化。(陳靜宜攝)

在台灣,傳統跟現代刈包因詮釋方式不同,成為走向全然不同的食物。傳統版本仍遵循五花豬肉、香菜、酸菜、花生糖粉內餡結構,以小吃攤形式存在,四神湯為標準搭配。現代版本受西式概念影響,衍生出泰式嫩炸雞腿、和牛蘑菇醬、義大利青醬雞腿排等不同口味,以潮店形式存在,價位也高出傳統許多倍,與精釀啤酒、可樂成為標準搭配。

米其林指南推薦刈包店家

本次獲米其林指南推薦的店家均屬傳統刈包店,然而想在食材如此單純的條件下一決勝負也絕非易事,各有各的門道。新入選的一甲子餐飲,刈包特色在於令人垂涎欲滴的五花肉,用料給好給滿,光是賣相就讓人食慾大增。藍家割包則提供豬肉肥瘦不同比例的選項,有肥肉、瘦肉、半肥半瘦、綜合偏肥、綜合偏瘦選項,相當客製化。

延伸閱讀:必比登推介:藍家割包

247737c9-cd04-43f8-a2d4-b484a11b6fff.jpg?width=1000

而創立自 1955 年的源芳刈包(左圖),強調酸菜的重要。一般刈包店會把醃漬過的酸菜炒乾後夾入刈包,不過源芳的酸菜會先以水流降低鹹酸度,酸菜不炒而是切碎燉煮,少了翻炒的油氣、易嚼且不塞牙縫,味道乾淨、不見雜味。

此外,放料也自成一格,先以大量花生糖粉打底,再放酸菜、五花肉、香菜,最後再撒一次花生糖粉。店家考量到客人不一定第一時間內食用,滷汁容易滲入刈包皮而變得濕糊,因此讓花生糖粉肩負吸濕功用,保持整體良好口感。

欣葉台菜的刈包,會另外加上海山醬。(圖片:欣葉台菜提供)
欣葉台菜的刈包,會另外加上海山醬。(圖片:欣葉台菜提供)

欣葉台菜(創始店)的刈包會另加海山醬,海山醬是台灣常見的綜合性調味醬,它同時帶有酸、甜、辣、鹹、甘味,能為刈包在味道上加分。台中必比登推介彭城堂臺菜海鮮餐廳則提供 DIY 自己動手做,將五花滷肉、自產自製滷筍乾、酸菜與花生糖粉、刈包皮羅列上桌,想吃什麼料與口味都可自行決定,還有互動樂趣,自開店以來就受到歡迎,成為每桌必點的食物。

延伸閱讀:台灣庶民小食之王:滷肉飯

首圖為一甲子餐飲的刈包,陳靜宜攝。

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事