食話實說 3 minutes 2020年3月13日

大廚招牌菜:金蓬萊的排骨酥

說起排骨酥,台灣人應該都不陌生,但什麼樣的排骨酥能讓人吮指回味、盛讚不已?答案就在米其林一星餐廳「金蓬萊遵古台菜」餐廳。

台北 台菜 大廚招牌菜

用餐時段,在米其林一星的「金蓬萊」,人聲鼎沸、座無虛席,服務生端著一道道香味四溢的菜餚俐落穿梭在各桌席之間。仔細觀察,在金蓬萊多達 200 道(甚至已精簡過!)的菜式間,有一道料理的出場率極高,幾乎是來客必點,那就是招牌菜「排骨酥」。

「來!用手拿,趁熱吃。」金蓬萊第三代老闆暨主廚陳博璿與陳莉莉兄妹笑盈盈地催促著。這份排骨酥,根據米其林評審員的評價,是「以不同油溫炸兩次,以保留水分同時令外表酥脆。」當你一口咬下時,便會明白何以它會成為招牌——因為一口咬下的不僅是排骨,也是積累七十年的經驗傳承、情感回憶,也是第三代的用心與不妥協。

延伸閱讀:金蓬萊:老靈魂 新生命

民國 39 年的蓬萊食堂,車內男孩就是陳博璿(圖片:金蓬萊)
民國 39 年的蓬萊食堂,車內男孩就是陳博璿(圖片:金蓬萊)

家族的故事

「我心裡面一直希望我們家族的故事能夠被大家知道。」陳博璿說。陳博璿從小就跟著祖父、父親進出廚房,對味道、食材都有不一樣的感情。他一路看著父親陳芳宗操持家族事業,出於身為獨子的責任感,也因為不捨父親拼了一輩子的事業無所承繼,因而在 2009 年、即他近而立之年,決定離開外商航空業,回家接手餐廳事業。

談到「排骨酥」的起點,陳博璿把時間調回 1954 年,那是祖父陳良枝在北投創立「蓬萊食堂」的那一年,也即是金蓬萊前身的年代。彼時北投酒家林立,為當時重要的社交場所,政商名流、黑白兩道的聚會都在酒家發生,許多如今著名的宴席菜都是傳承自酒家菜文化。而金蓬萊的排骨酥,也是因應當時酒家菜文化的產物。

「以前我們有一道菜,是滷排骨飯,排骨炸過後再下去滷,排骨酥就是滷排骨的進階版。」陳博璿回憶,排骨醃製過再下油鍋,炸後味道很好,也很適合下酒,然而祖父覺得一片片的排骨只能做客飯,端不上檯面;而一般多用來煮湯或糖醋的排骨酥則是太小塊,不夠大氣。祖父為了將此道料理轉變成宴席菜、也考量了豬肉炸製後的口感,因而便採用了當時昂貴的豬腹協排作為排骨酥的主要選材,成了我們現在吃到的「排骨酥」。

延伸閱讀:米其林評審員對「金蓬萊遵古台菜」的評價

排骨酥從選材備料、修裁、醃製、油炸,每一道工序都需假手人力
排骨酥從選材備料、修裁、醃製、油炸,每一道工序都需假手人力

一支支手工雕琢的作品

每天,金蓬萊都要處理 200-250 公斤的排骨,很難想像在需求量這麼多的情況下,排骨酥從選材備料、修裁、醃製、油炸,每一道工序都需假手人力——一支支排骨酥就像備受廚師精心雕琢的手工藝品,無可速成。

其中一個費工的地方,是處理豬腹協排。這個部位是一整頭豬裡少數不會運動到的部位,因此肉質纖維細和油花多,酥炸後的口感甚佳,然而前製處理卻是相當耗時、費體力。

「每一根都手工修,因為每隻豬高矮胖瘦不一樣,每一根間隔也都不一樣,以前我爸爸他們年代的排骨貴,都沒有修,是哥哥(陳博璿)接手之後為了要讓每個排骨酥炸的時間能夠均勻,花更多時間去修整。」陳莉莉說。

陳博璿將排骨酥規格化,除了將每一支排骨修裁成 6.5 到 9 公分,也要將瘦肉或太厚的軟骨去除,以確保口感的最佳度與一致性,「前製變很長,我們一次處理是 200 多公斤,光這樣剁修,起碼要花一個晚上最少四個小時。」

不僅如此,排骨的醃製也是一門學問。金蓬萊採用了胡椒、薑、蒜等十五種以上的辛香料製成了傳男不傳女的密室配方,且至少都要費時一整天讓排骨浸製熟成。

金蓬萊第三代老闆暨主廚陳博璿希望家族的故事能夠被大家知道(圖片:金蓬萊)
金蓬萊第三代老闆暨主廚陳博璿希望家族的故事能夠被大家知道(圖片:金蓬萊)

陳博璿表示,以現在料理的技巧來說,醃製配方對所有主廚來講都不是大問題,並沒這麼神祕,然而重點在於選用辛香料或醃製料時,選用的牌子和品質才是關鍵。因此,他在材料的選用上更講究,無論是產地、地方性、時間期限等都是考量的重要因素。

咬下金蓬萊的排骨酥,最先讓人驚豔的第一個層是是酥脆麵衣。陳博璿是以半濕粉方式來調製排骨酥的粉漿,如此一來,粉漿不僅黏著性高、附著力強,麵衣既有適當的厚度又不至於搶過肉的風采。同時搭配不同油溫的炸法,才能讓排骨酥呈現外酥內嫩、肉汁充盈的口感。

細節不妥協

其實從上述種種不難看出陳博璿對料理的用心與在每一細節處的不妥協。然而,也不禁令人好奇,傳承七十年歷史的老品牌,究竟對第三代而言是光環還是包袱?在陳博璿接手後,對於菜式上的創新與調整,是否亦曾讓老客人覺得口味變了?

「我要讓它味道層次更多,可是味道不會變。」陳博璿笑說,「我們在做的這些努力是很隱晦的,我做的改變你不會發現,可是吃的時候你會覺得變更好吃了。」

一根根排骨酥,背後隱含著廚師職人不為人知的精心雕琢,外表樸實卻滋味飽滿、餘韻綿長。就如同金蓬萊,對於身兼經營者和餐廳主廚的陳博璿而言,追求更高的光環並非是金蓬萊的目標,而是如何讓員工有新學習、新動力,如何讓客人用餐感受更好,才是努力的方向,因為唯有如此才能持續將金蓬萊的故事長長久久傳承下去。

食話實說

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