農曆年前，是金蓬萊遵古台菜餐廳最忙碌的時候。大約半年前，他們就要開始採購乾貨材料，兩個月前，更進入緊鑼密鼓的準備階段。十二月開始年菜預購，很快被搶購一空，熱門的品項如經典的佛跳牆，更是開賣45天就售罄。
這家位於天母的米其林一星餐廳，以傳承三代的口碑，成為首屆《米其林指南台北》中唯二以台菜得星的餐廳。
金蓬萊的前身，是金蓬萊主廚暨老闆陳博璿的祖父陳良枝創立於1954年的蓬萊食堂。當時是酒家菜最興盛的時期，商賈巨擘、知識份子集結在酒樓談事應酬、評論時政，搭配酒品的好菜紛紛上桌，伴隨著精彩的歌舞表演和那卡西。「我小時候剛好就是酒家最蓬勃的時候，也是最末段的時候。每天新北投從眼睛一張開，真的就是滿坑滿谷的人。」陳博璿說。
他從小跟著祖父、父親進出廚房，對味道、食材都有不一樣的感情。例如過去冷盤一定會有罐頭鮑魚，切剩下的車輪鮑，常是進了他這個長孫的肚子裡。最近，他推出一道隱藏版料理「福建炒飯」，淋上的醬汁裡，除了有蹄膀滷汁、雞湯以外，還加上了鮑魚罐頭裡的鮮鮑汁，就是童年回憶的延伸與轉化。
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陳博璿的父親陳芳宗把蓬萊帶到了天母，開了金蓬萊。他本來是不希望孩子進廚房的，因為廚房工作實在太辛苦，更不用說是自己家的餐廳：早上四、五點就要開車補貨，一睜開眼睛就開始忙。但看著父親一輩子的心血與辛勞，原來在航空公司擔任業務的陳博璿還是決定回家。「他（父親）希望你不要太累，可是你因為看到他太累，你還是選擇進廚房，這個是很奇妙的。」他說。
算一算，從阿公傳到自己手上，「蓬萊」的味道已經傳承了超過六十年了。老風味、老品牌是寶藏，但也是壓力。「我們要做一樣東西讓客人是吃了七十年還不會膩，你知道這有多難？這是你們想像不到的壓力。」陳博璿說。
這背後需要一種無論面對商業壓力、競爭或是疲累都不能妥協的精神。陳博璿舉例，有時有的員工表現不夠好，或無法團隊合作，但經營者可能因為考量想多做一些生意、或怕無法營運等，而不願意請他走。他說，「妥協」就是廚房最大的問題「但我們不想妥協，我們也沒有妥協。」
觀察金蓬萊的前製工作，特別能看出不輕易妥協的精神。以店內最招牌的佛跳牆來說，裡面有十幾種配料，大約有七、八種的食材必須親自過油，放入甕中才會香。就以檳榔心芋來說，陳博璿講究吃起來要夠綿密、且一定要炸過才會有香氣，因此不可能用外面現成冷凍的；如果拿外面炸好的，他又擔心不知道外面以多少油溫去炸、炸了多少時間，看不到處理過程，不知道送過來的東西會不會是自己要的。「料理很老實，很多東西你多了一個工序，就是會有不同的味道呈現。」他說。「有的人會說，反正（佛跳牆）裡面料這麼多，它只是裡面一個小食材，應該不會有影響。可是你每個地方都差了那麼一點，十幾樣東西加起來，就差了十幾點。」
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這是他最希望傳承的——不是技術，而更是是做料理人的精神，必須重視從自己手中出去的每一道菜，因為菜一旦送出去，就是和客人的正面對決。一早，他跟著團隊在廚房一起準備前置工作，他經過熬雞湯的學徒身邊，看著他放下雞隻去熬後，又加了一些高湯。他立刻轉頭提醒，這樣加下去，雞湯相對的溫度就降低了，火候要做相對應的調整。但又不能一下把火拉太大，雞肉會爆開。
「要長時間的去帶（廚房的人），改變他的心，而不只是行為。」陳博璿說。「然後他會感受到這些改變的美好，因為東西（料理）出來是不一樣的，他會感覺到自己真的是越來越強大，就會越來越往好的方向去走。」
然而，傳承不是固守傳統。只有與時俱進，加入更多講究與細節，才能真正歷久彌新。就以招牌菜蓬萊排骨酥來說，在爺爺的時代，豬是名貴食材，因此豬排骨不會去修整；但到了陳博璿手上，他訂出規格，每一支要裁修到6.5到9公分，統一規格，才能掌控下鍋的時間、成品的口感；而老菜豬肚雞，過去用的是在雞裡面塞了鱉，再放進豬肚裡。現在的版本，則是在豬肚裡放進富含膠質的豬尾巴，燉爛之後，口感綿密。
十幾年前，陳博璿剛剛接手家族事業的時候，也是在忙年菜的期間，他因為24小時的操勞，而再生不良性貧血病發。當時的他血球無法生成，不能走路、不能呼吸，整個身體垮了。慶幸妹妹餐廳經理陳莉莉與他骨髓配對成功，才救回一命。走過一場大難，陳博璿說，他對手上這份工作，只感覺到必須更實在去做。「客人其實買的不是我們的料理，而是我們的時間，跟我們的用心。」他深刻地說。
