精湛廚藝 3 minutes 2019年1月31日

金蓬萊:老靈魂 新生命

金蓬萊是首屆《米其林指南台北》中唯二以台菜得星的餐廳。傳承超過六十年,好滋味延續三代,背後需要的,是不願輕易妥協的精神。

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農曆年前,是金蓬萊遵古台菜餐廳最忙碌的時候。大約半年前,他們就要開始採購乾貨材料,兩個月前,更進入緊鑼密鼓的準備階段。十二月開始年菜預購,很快被搶購一空,熱門的品項如經典的佛跳牆,更是開賣45天就售罄。

這家位於天母的米其林一星餐廳,以傳承三代的口碑,成為首屆《米其林指南台北》中唯二以台菜得星的餐廳。

金蓬萊的前身,是金蓬萊主廚暨老闆陳博璿的祖父陳良枝創立於1954年的蓬萊食堂。當時是酒家菜最興盛的時期,商賈巨擘、知識份子集結在酒樓談事應酬、評論時政,搭配酒品的好菜紛紛上桌,伴隨著精彩的歌舞表演和那卡西。「我小時候剛好就是酒家最蓬勃的時候,也是最末段的時候。每天新北投從眼睛一張開,真的就是滿坑滿谷的人。」陳博璿說。

他從小跟著祖父、父親進出廚房,對味道、食材都有不一樣的感情。例如過去冷盤一定會有罐頭鮑魚,切剩下的車輪鮑,常是進了他這個長孫的肚子裡。最近,他推出一道隱藏版料理「福建炒飯」,淋上的醬汁裡,除了有蹄膀滷汁、雞湯以外,還加上了鮑魚罐頭裡的鮮鮑汁,就是童年回憶的延伸與轉化。 

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陳博璿的父親陳芳宗把蓬萊帶到了天母,開了金蓬萊。他本來是不希望孩子進廚房的,因為廚房工作實在太辛苦,更不用說是自己家的餐廳:早上四、五點就要開車補貨,一睜開眼睛就開始忙。但看著父親一輩子的心血與辛勞,原來在航空公司擔任業務的陳博璿還是決定回家。「他(父親)希望你不要太累,可是你因為看到他太累,你還是選擇進廚房,這個是很奇妙的。」他說。

算一算,從阿公傳到自己手上,「蓬萊」的味道已經傳承了超過六十年了。老風味、老品牌是寶藏,但也是壓力。「我們要做一樣東西讓客人是吃了七十年還不會膩,你知道這有多難?這是你們想像不到的壓力。」陳博璿說。

這背後需要一種無論面對商業壓力、競爭或是疲累都不能妥協的精神。陳博璿舉例,有時有的員工表現不夠好,或無法團隊合作,但經營者可能因為考量想多做一些生意、或怕無法營運等,而不願意請他走。他說,「妥協」就是廚房最大的問題「但我們不想妥協,我們也沒有妥協。」 

觀察金蓬萊的前製工作,特別能看出不輕易妥協的精神。以店內最招牌的佛跳牆來說,裡面有十幾種配料,大約有七、八種的食材必須親自過油,放入甕中才會香。就以檳榔心芋來說,陳博璿講究吃起來要夠綿密、且一定要炸過才會有香氣,因此不可能用外面現成冷凍的;如果拿外面炸好的,他又擔心不知道外面以多少油溫去炸、炸了多少時間,看不到處理過程,不知道送過來的東西會不會是自己要的。「料理很老實,很多東西你多了一個工序,就是會有不同的味道呈現。」他說。「有的人會說,反正(佛跳牆)裡面料這麼多,它只是裡面一個小食材,應該不會有影響。可是你每個地方都差了那麼一點,十幾樣東西加起來,就差了十幾點。」

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這是他最希望傳承的——不是技術,而更是是做料理人的精神,必須重視從自己手中出去的每一道菜,因為菜一旦送出去,就是和客人的正面對決。一早,他跟著團隊在廚房一起準備前置工作,他經過熬雞湯的學徒身邊,看著他放下雞隻去熬後,又加了一些高湯。他立刻轉頭提醒,這樣加下去,雞湯相對的溫度就降低了,火候要做相對應的調整。但又不能一下把火拉太大,雞肉會爆開。

「要長時間的去帶(廚房的人),改變他的心,而不只是行為。」陳博璿說。「然後他會感受到這些改變的美好,因為東西(料理)出來是不一樣的,他會感覺到自己真的是越來越強大,就會越來越往好的方向去走。」

然而,傳承不是固守傳統。只有與時俱進,加入更多講究與細節,才能真正歷久彌新。就以招牌菜蓬萊排骨酥來說,在爺爺的時代,豬是名貴食材,因此豬排骨不會去修整;但到了陳博璿手上,他訂出規格,每一支要裁修到6.5到9公分,統一規格,才能掌控下鍋的時間、成品的口感;而老菜豬肚雞,過去用的是在雞裡面塞了鱉,再放進豬肚裡。現在的版本,則是在豬肚裡放進富含膠質的豬尾巴,燉爛之後,口感綿密。

十幾年前,陳博璿剛剛接手家族事業的時候,也是在忙年菜的期間,他因為24小時的操勞,而再生不良性貧血病發。當時的他血球無法生成,不能走路、不能呼吸,整個身體垮了。慶幸妹妹餐廳經理陳莉莉與他骨髓配對成功,才救回一命。走過一場大難,陳博璿說,他對手上這份工作,只感覺到必須更實在去做。「客人其實買的不是我們的料理,而是我們的時間,跟我們的用心。」他深刻地說。

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