近二十多年來，台灣受到商業行銷操作成功的影響，過年吃佛跳牆成了主流。不只過年，佛跳牆也是餐宴或喜宴的菜單裡的常客。許多人都知道佛跳牆源於中國福州，已被中國列為國家級的非物質文化遺產。
佛跳牆是一道罈深料多湯美的菜色，展現經濟富庶與實力。台灣佛跳牆主要食材有：排骨、芋頭、筍絲、干貝、香菇、鳥蛋、蒜頭、栗子、烏蔘、豬肚、紅棗等。排骨要炸過、烏參要發過、干貝要泡過，每樣食材要經過各自烹調處理，最後合而為一再加入高湯或白水燉煮而成。
價格從一盅台幣幾百元到上萬元都有。為何價差如此之大？主要與食材檔次高低有關：乾鮑比鮮鮑貴、日本刺蔘又比婆蔘貴、鴿蛋又比鵪鶉蛋貴、花菇又比鈕扣菇貴。外行看熱鬧、內行看門道，一樣一樣都能看出級數。
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米其林一星餐廳明福台菜海產最招牌的菜色就是「一品佛跳牆」，需要事先預約，內容包括鮑魚、干貝、松茸等名貴食材，政商顯要都曾慕名而至。至於福州佛跳牆，就以聚春園為其代表，號稱是佛跳牆的發源地。
兩地佛跳牆發展出各自不同的特色，台灣重視眼見為憑、料多豐美；福州重視湯底醇厚、料重質不重量。
以湯底來說，台灣佛跳牆主要以各食材在罈裡所組合出來的味道為基底；聚春園則有專熬湯底的材料。湯底用料有：豬里肌肉、老紅面番鴨、老母雞、豬蹄、雞爪、牛腱、金華火腿等十多種，燉煮至湯汁化為乳白色的奶湯，再添紹興酒提味、冰糖與醬油上色，精華均化於湯中。
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兩地用材也不同，台灣佛跳牆與其他地方最明顯特徵就是放芋頭與筍絲，芋頭能使湯變稠，筍絲中和膩感。聚春園佛跳牆則有：遼參、魚翅、鮑魚、鴿蛋、花膠、鹿筋、冬筍、花菇等。
燉法也不同，台灣佛跳牆一甕到底，福州聚春園佛跳牆則在一開始是放入炒過的雞鴨、豬腳與多數食材在最下層，加入奶湯熬煮，中途再放蹄筋、魚唇熬煮，作為中層；最後一道工序，再把裝在紗布袋內的魚翅、遼蔘入罈，煨足三小時。魚翅、烏蔘、花膠放在最上層一則不會被壓壞，一則上桌亮相氣派、面子十足。
吃法有序：依上、中、下分三到四次而食，先從食材最高檔的上層開始吃起，每碗都有特色主題，饒富雅趣。最底層的豬腳、雞鴨用來墊底，避免高檔食材直接接觸火源，也可以增添湯頭厚實味道，相較之下，算不上高檔食材，則可吃可不吃。
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