食話實說 5 minutes 2020年10月26日

莆田創辦人方志忠為何把三成利潤分給員工

莆田於新加坡創始店獲得米其林一星,另有 70 多家分店跨越亞洲各地。創辦人方志忠對福建莆田家鄉菜的熱忱,造就了莆田的成功。餐廳集團今年迎來 20 周年,我們與創辦人進行專訪,瞭解品牌背後的經營理念與思考。

經營者 新加坡 COVID-19

學習美術出身,到成為餐飲企業家,方志忠一直順從著自己的熱情前進。生於中國,移居新加坡後創立莆田,一路走來,他設立了企業扁平化管理及透明化的分潤制度——將 30% 的稅後利潤分配給員工,共享成果——方志忠更把莆田的成長,歸功於這樣的策略與經營方式。

從一間小店發展至區域連鎖餐廳,莆田的 74 間店分佈於新加坡、印尼、馬來西亞、菲律賓、台灣、香港、北京、上海、廣州、深圳與杭州。 

2000 年十月,首間莆田在新加坡吉真那路的咖啡店裡開幕,老店目前還在原址營業。方志忠當時與兄弟從福建莆田移居新加坡投資開設電子廠,因為很想念家鄉美食,而創立莆田,強調正宗家鄉風味與新鮮食材。作為餐飲業新兵,餐廳前三年都是虧損的,之後才漸漸在顧客與供應商間建立起良好口碑。方志忠每天都會到新加坡海鮮批發市場「裕廊漁港」親自挑選食材,小店裡高品質的新鮮海產廣受好評。

2016 年是方志忠引以為榮的一年,莆田吉真那路創始店獲得米其林一星,而香港銅鑼灣店則獲得必比登推介。最近,莆田慶祝成立 20 周年,我們與方志忠進行了專訪,分享他創立品牌的心得、接班計畫、以及如何面對全球危機。 

延伸閱讀:米其林評審員對新加坡莆田創始店的評語

招牌菜:藥膳竹筒蝦,用中藥草如當歸與酒熬製的湯頭,使鮮蝦充分入味。
招牌菜:藥膳竹筒蝦,用中藥草如當歸與酒熬製的湯頭,使鮮蝦充分入味。

恭喜莆田 20 周年!來到這個里程碑,有什麼想與大家分享的嗎? 

謝謝。我一直都相信,無論你選擇什麼事業,最重要的是要對你所做的事情懷抱熱忱。只有如此,才能成就一番事業。永遠都記得當初為何投身這行,不忘初心。 

美術與商科雙學位的背景,如何協助你經營餐廳?

每一個人都該能欣賞藝術,才能發展出自己的世界觀。美術不只融入我的事業,也進入我的人生,讓我能夠追求一種理想性的美。 

商業方面的學習,則讓我更有自信。剛開始以「莆田家庭」(Putien Family)的方式管理員工時,很多人告訴我這行不通,建議我採取更嚴格,或更有結構的管理方式。不過,經過實踐後,我發現我們的方法是正確的,莆田需要更目標導向,而這種管理方式甚至能帶領我們超越目標。 

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“專注。一個人如果經常一心多用,也許終將一事無成。”
莆田 2000 年在吉真那路開始的創始店。
莆田 2000 年在吉真那路開始的創始店。

你不是廚師出身,也沒有餐飲背景,對莆田的菜色參與有多深? 

正因為我缺乏這方面的經驗,更促使我全心投入學習,以在家款待客人的精神對待每一位顧客。

福建菜,尤其是莆田菜,並不是很普遍或特別受歡迎。剛開始很挑戰,因為不是很多人認識或欣賞莆田菜。但是今天回看當初,這對我們是有利的,因為這能為顧客帶來全新的體驗。

延伸閱讀:五位有著特殊職涯的米其林星級餐廳大廚

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研發店內菜色與招牌菜時,您的參與程度有多少? 

我盡量確保菜色忠於莆田精神,也就是堅持好食材,並呈現食材原味。只要掌握了好食材,就不需要花俏或複雜的烹飪手法。

例如,招牌菜「百秒黃花魚」的整個研發過程都是由我主導的。當時我們想以這道獨特菜色作為莆田進軍香港的號召。首先,我們發現香港人很愛吃魚,因此決定主打福建著名的黃花魚。為了最好地展現魚的鮮美,我們花了半年的時間研發這道菜,最終才有現在的作法,也就是精準以 100 秒的精準時間烹煮 200 克的魚。一道看似簡單的菜色,其實是花了一番心血的結果。

在餐飲業取得成功是無心插柳嗎?還是精心策劃的結果?

首先,也是最重要的是,我認為莆田還算不上是成功。雖然我們已經成立 20 年,不同階段都在進行調整,尤其面對眼前充滿未知的情況,至今還是如履薄冰。不過,我們在反覆試驗中成長,不怕承受打擊,因為面對挑戰才能激發起我們的鬥志,激勵成長。我一直都相信,莆田能夠順利經營,源自全體員工的努力,我們的成長圍繞著團隊的成長。

什麼是企業扁平化管理? 

我把全體員工當作自己的家人一樣,像對待自己最親近的人,永遠都對他們有耐心。對我來說,我們是一個關係密切的家庭,共同朝著「把集團做得更好」的目標而努力。我對每一個人有完全的信任。既然大家都是一家人,身份地位就沒有什麼差別。我一直都尊重大家的寶貴意見與各領域的專長。

招牌菜:椒鹽豬手,精選澳洲進口 7 寸豬前蹄,經過 12 小時的處理,才製成美味。
招牌菜:椒鹽豬手,精選澳洲進口 7 寸豬前蹄,經過 12 小時的處理,才製成美味。

為何會決定把 30% 的稅後利潤分配給員工?國際分店也是如此嗎?

與員工分潤的想法,始於 2007 年莆田七周年。那一年我們開始考慮擴張,希望藉此提高團隊士氣。我們想要與整個團隊分享集團成果,因為公司的成績,就是源自大家的努力。

2008 年起,我們開始實行分潤制度,無論利潤是多少,堅持每年把 30% 的稅後利潤分配給員工。同時,那一年也開設了三家新分店,我們開始讓員工擁有股份。我們希望他們在莆田不只是打一份工,而是在經營終生事業。

我們這種共享利潤的模式會長期實施,而且不只在新加坡,世界各地的全體莆田員工都一樣,未來還會施行得更加完善。

莆田滷面是傳統福建美食,濃白滷汁裡有五花肉、蝦、蛤蜊等,湯濃料足。
莆田滷面是傳統福建美食,濃白滷汁裡有五花肉、蝦、蛤蜊等,湯濃料足。

面對當前的疫情,餐飲業應如何做出調整?

疫情重創餐飲業,但我選擇以正面的態度來看待。能夠熬得過這場挑戰的店家都一定有所成長,也具備更好的條件,來面對未來的相似危機。事實上,我認為服務業一直都在面對各種挑戰,例如 2003 年的 SARS等。未來,也還會有更多挑戰以及無法預測和不受控的外來因素。所以,我們更應該專注於自我的提升,從經驗中學習。

延伸閱讀:態芮主廚何順凱:疫情之後 精緻餐飲的變與不變

莆田的 70 多家分店跨越多個地區,疫情的挑戰更嚴峻或是更分散了?

莆田能夠走過這段充滿挑戰的時期,要感謝我們的所有店長。從疫情防控到預算控制,每一位都竭盡所能管好店內的方方面面。我對我們的團隊完全信任,所以對莆田並沒有太過操心。

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莆田的香港銅鑼灣店自 2016 年起每年獲得必比登推介。
莆田的香港銅鑼灣店自 2016 年起每年獲得必比登推介。

目前的市面上有看到什麼趨勢或機會嗎?

從微觀角度來看,我們看到人員招聘增長了,不同市場的選擇也多了。從宏觀角度來看,疫情爆發迫使餐飲品牌為求生存而做出改變,促進了整體餐飲業的發展。我們覺得這次的全球疫情或許會成為新常態,因此我們的應對策略與預防措施應該要是長期性的。

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你的孩子們有興趣接班嗎?

我的兩個兒子都畢業於加州大學。大兒子主修企業管理,小兒子主修數學,這些選擇是完全出乎他們自己的興趣。舉例來說,我問我小兒子為什麼會選擇讀數學,他說他想成為數學老師。只要他們順著熱情前進,我會支持他們的選擇。

當公司達到一定的規模之後,接手企業的人選的最主要考量,就是他能否帶領團隊成長,不斷改善、前進。

莆田方叔叔亲自到果园挑选陈紫老树荔枝.jpg

接下來 20 年,莆田會是什麼樣子?

莆田現在擁有超過 70 位餐廳經理。我希望在接下來的 20 年,在這些人的帶領下,我們能夠培育出更能幹的餐廳經理,壯大團隊。

你計畫繼續工作多久?有退休的計畫嗎?

目前,我希望團隊有更多嘗試的空間。就我自己而言,因為我對於尋找最佳食材還擁有著無限熱情,因此我還會繼續尋找高品質食材,也會繼續參與研發店內的優質產品。

本文圖片由莆田提供。

本文由 June Lee 撰寫,黃匡寧與謝明玲翻譯。原文請見這裡

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