在河內河粉餐廳要求額外的香草，你可能會遭到不屑一顧的拒絕。要求海鮮醬（hoisun sauce）——胡志明市流行的甜味濃稠調味品——可能會引起冒犯。
在河內，一碗河粉只包含少許元素：扁平粉條、清湯、雞肉或牛肉薄片（不能兩者兼而有之）、蔥和香菜。可以加料，但只能選擇有限的食材：萊姆或醋、醃大蒜和新鮮辣椒。 要求更多的東西是對廚師的侮辱，他已經花了大半天的時間完成這個湯頭。
相比之下，胡志明市供應的河粉味道更濃。在南方，除了河內河粉的基本元素外，河粉端到你面前時可能還會看到肉丸、紅白洋蔥以及一堆新鮮的綠色香草。湯頭往往顏色更深、更渾濁、更甜。不過，最明顯的區別在於醬汁和配菜。
《河內與胡志明市米其林指南 2023》入選餐廳 Tre Dining 主廚 Luu Dong 說：「一眼就能看出其中的不同。」他把傳統越南做法加以調整，以現代手法呈現。Chef Dong 生於南定，在河內接受訓練（這兩個地方是越南河粉的發源地），在胡志明市工作，有很多時間思考為這個國民美食增添色彩的地方特色。他說，北方河粉的佐料通常比較少，而南方的佐料包括海鮮醬、甜辣椒醬、豆芽和更多香草，如泰國羅勒、刺芹和香薄荷。
不過，是什麼造成了這樣的差異？
回歸傳統
越南有很多神話，彰顯地人對美好起源故事的喜愛。其中一個傳說指出，越南人是武士國王和山中仙女結合的後代。另一個故事聲稱，一位水神發明洪水，作為他被人間公主拒絕後的報復。越南最著名的故事講述了下龍灣島嶼的來源：為了保護國家免受入侵者的侵害，神龍將珍珠和玉石吐入裸露的海灣，形成保護屏障。
河粉的起源故事可能沒有奇幻的人物，但仍然充滿熱情。位於河內老城區的必比登推推介餐廳 The East 主廚 Vu Van Hoi 說：「河粉的靈感似乎來自於中國菜或法國菜，但沒有人能真正確定。」事實上，它可能是受到兩者的啟發。
Phở bò（牛肉河粉）的出現要早於 phở gà（雞肉河粉），並且可能是遲至 20 世紀初，即越南處於法國殖民統治時期才出現。法國人之前，越南人不吃牛肉。他們更喜歡從豬肉、家禽、魚、海鮮，有時還有水牛中獲得食物與風味。當然，越南也有牛，不過是用來耕地而不是食用。
河內是印度支那的首都，印度支那包括今天的越南、寮國和柬埔寨。20 世紀初，法國人鏟平了越南人的居住地點，建設寬闊的林蔭大道和華麗的公共建築，夢想讓他們的東方大都市盡量擁有巴黎特色。這種改造延伸到了美食領域：咖啡館、麵包店和冰淇淋店也如雨後春筍般出現在整個城市。法國廚師在家中烹調經典菜餚，如牛排薯條（steak frites）和慢煮牛肉和蔬菜pot-au-feu（pot-au-feu）。
富有創業精神的越南屠夫迅速對牛肉需求的激增做出了回應，他們開始宰殺田地裡耕作的牛，出售牛肉以獲取豐厚的利潤。剩下的骨頭被賣給街頭食品攤販，他們嘗試找出從這種新穎食材裡，找到提取風味的最好方法。幾個世紀以來，越南人一直都會用動物骨頭來熬煮湯頭，也很快就開發出適合當地人口味的方法。
當地人把肉湯和來自中國南方的米粉混合在一起，開始在河內的老城區，也是市區裡的傳統美食中心中供應這道菜。正如胡志明市米其林一星餐廳 Ănăn Saigon 的創辦人兼主廚 Peter Cuong Franklin 所說：「人們可以將這道菜想像成擁有法國的『血液』、中國的『骨幹』，並融入了越南的靈魂和性格。」
分道揚鑣
1954 年，法國人撤退，越南一分為二。許多北越人搬到了南越，也帶來了河粉。北方人在西貢（現在的胡志明市）開設商店，卻發現南方人的口味有很大不同。南方人更願意使用新鮮而未煮過的香草，這些香草在城市附近的湄公河三角洲大量生長。此外，南方菜餚帶有來自東南亞其他地方的甜味。（© Ănăn Saigon）
南方河粉的湯頭逐漸變得有點像更甜的南方湯麵，如 hủ tiếu。重要的是，西貢是一座移民城市，因此河粉店允許顧客根據各自的口味搭配各種醬汁和配菜。北方人可能很少往碗裡加料，而來自中部的客人則可能會添加辣椒，因為越南中部口味偏辣。南方人則喜歡在碗裡塞滿海鮮醬和新鮮的綠色香草。
展望未來
越南於 1975 年統一，但河內、胡志明市以及各自的河粉店，仍然保留著許多差異。在維護傳統的河內，河粉簡單、樸素，與上世紀沒有太大不同。在引領潮流的經濟首都胡志明市，越南河粉充滿活力、適應性強，服務範圍廣泛。
即使在今天，胡志明市仍在不斷突破界限。
在 Tre Dining，Chef Dong 研發了一款口感豐富、奶油味十足的鵝肝河粉。Ănăn Saigon 的主廚Franklin 走得更遠，推出一款以松露清湯為特色的河粉、一道綜合麵湯多種風味的分子料理河粉，以及引人注目要價 100 美元的河粉，打造河粉盛宴。大廚 Franklin 非常迷戀河粉，2023年8月在Ănăn Saigon上方又開設另一家餐廳 Pot Au Phở。他說：「Pot Au Phở 是我對河粉的致敬。同一屋簷下，把我們對越南河粉所做的一切，整合在一起。」
從許多方面來看，一切都與半個世紀前一樣：河內守護傳統，而胡志明市仍不斷創新。盡在一碗河粉中。
本文由 Joshua Zukas 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
