食話實說

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有請大廚：米其林二星餐廳態芮大廚何順凱：我一直希望能「丟掉框架」

隨著態芮進入第六年，隨著團隊越來越穩定，大廚何順凱更希望能「自由」、「隨性」的創作菜單。他不再想太多——例如，這是不是態芮，是不是何順凱、表現了什麼「台灣味」等。而更想更單純的回歸餐廳「創造美好回憶與歡樂記憶點」的基本定義。

廚師訪問 台灣 有請大廚
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有請大廚：北京米其林一星餐廳玲瓏大廚劉禾森

來自台灣、不過 28 歲的大廚劉禾森，待過傳統法餐餐廳、走遍中國大陸 30 個城市，思索並開闢出自己的一條新路。

中菜 北京 台灣
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亞洲頂尖女性甜點主廚和她們的招牌甜點

一起來認識亞洲米其林推薦餐廳裡這些為後輩開闢新路的頂尖女性甜點主廚。

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情人節：亞洲米其林指南餐廳中的情侶檔

情人節，讓我們歌頌美食中的秘密食材——愛。

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東京米其林三星餐廳主廚神田裕行談傳承與培育新一代料理人

《東京米其林指南 2022》米其林主廚導師大獎得主神田裕行希望學徒能有清楚的人生觀點與方向，向著目標前進。對於他自己來說，身為導師的意義又是什麼？

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台北米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟：現在就是未來

沒有對未來的悲觀或不安，米其林二星餐廳主廚田原諒悟相信，不論是過去的任何瞬間，或當下的決定，因為都是經過深思熟慮的結果，因此都是最恰當的。而無論是好是壞的一切，都會在未來有所回饋。現在，就是未來。

視頻 台北 廚師訪問
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有請大廚：上海米其林二星餐廳喜粵 8 號總廚簡捷明

上海米其林二星餐廳喜粵 8 號總廚簡捷明來到台灣開設粵菜新品牌。這位廚齡近一甲子、在廚房被稱做「魔鬼」、火眼金睛一瞪就知道哪裡出問題的大廚，下一步，希望能超越自己，在不同的地方、用不同的食材，做出同樣精彩的粵菜。

傳承 有請大廚 粵菜
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JL Studio 大廚林恬耀與鮮乳坊創辦人龔建嘉意外而美好的人生旅程

一位來自台灣、一位來自新加坡；一位是專業運動員與大廚、一位學的是獸醫——台中米其林二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀，與鮮奶品牌創辦人、乳牛獸醫師龔建嘉，兩個看起來完全截然不同的兩人，卻意外有著能夠彼此呼應的人生與格局。

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米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠：把疫情時代，化成創作的紀錄

美洲、歐洲、亞洲到南美，江振誠邀請 12 位世界頂尖餐廳大廚共襄盛舉創作的華麗菜單，呈現了大廚們走過疫情的反思、與對一個暢行無礙世界的想念。

餐飲業者 米其林星 COVID-19
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有請大廚：丹麥三星餐廳 noma 首位亞洲出身大廚馮建銘

米其林三星餐廳 noma 的 32 歲新加坡主廚暢談他對鮮味的熱愛、與大廚 René Redzepi 的合作經驗，以及為何 Jay-Z 是 noma 廚房裡的熱門歌單。

新加坡 米其林星 北歐
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當主廚成為老師 大廚們最想告訴新世代餐飲人的三件事

新時代的餐飲學習環境已經不同：技術與手法網路一查就有，味道組合不是秘密，社交媒體上隨時能夠參考知名大廚的擺盤與創意。許多承接傳統餐飲教育的洗禮、也直面新時代浪潮挑戰的主廚們，已經看到許多新一輩年輕人所需要的，是和過去更不一樣的資源與特質。

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米其林一星餐廳俺達的肉屋主廚鍾佳憲的燒烤心法

從火源到肉的準備、肉的部位與厚薄的安排，到醬料與飲品，米其林一星餐廳主廚鍾佳憲分享他的考究與心得。

燒烤 中秋
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摘星那一天：米香的陳永華

出身宜蘭南方澳、走過日本與賽浦路斯，料理生涯近 40 年的米香主廚陳永華，至今依舊能在經典菜色裡找到不斷升級進步的創意與靈感，傳遞台菜溫度與人情溫度。

台菜 MICHELINGUIDETW 摘星那一天
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摘星那一天：T+T 的蔡元善與古俊基

料理是主廚最直接的表現語言，訴說兩位主廚從臺灣到東南亞到香港，以現代與法式料理手法所交織起、豐富多元的亞洲風味與記憶。

摘星那一天 MICHELINGUIDETW 米其林星
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態芮大廚何順凱的餐酒共舞哲學

對大廚何順凱來說，餐酒或酒餐搭配不是直覺或公式，而是精密拆解與設計的細緻過程。

威士忌 MICHELINGUIDETW pairings
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《臺北臺中米其林指南 2021》服務大獎得主歐宛臻：好服務，要來自內心

對歐宛臻來說，「讓客人開心，自己就開心」是她不斷追求的目標。在這行 10 年，從肢體到語言，從說話方式到溝通技巧，她學會從主管、同事甚至是客人身上學習，找到不斷學習的動力。

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摘星那一天：澀的林佾華

正如店名所代表的，近五年來，林佾華不斷累積提升，面對外界各種聲音，堅持做自己——努力提升所有接觸過的事情，在料理中傳達不張揚卻豐富的內涵，將日常生活與平凡食材，都轉化為另一幅獨特的風景。

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這些米其林餐廳如何做外帶外送：服務從雲端開始：態芮

疫情下，餐廳靈活應變，也有各有堅持與思考。少了與顧客面對面的機會。但態芮大廚何順凱認為，這不代表要少了與顧客的對話。服務從雲端開始，他甚至親自上陣錄製影片，延伸外帶招牌菜「法式烤雞」怎樣做成美味的雞粥與炒飯。

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