真材食料 2 分鐘 2020年4月20日

台北侯布雄主廚 Florence Dalia 的法國家常菜食譜:扁豆燉肉

台北侯布雄大廚 Florence Dalia 分享這道她從小最愛的料理——這道菜簡單易做、更營養豐富。即便是廚藝新手,也能吃得健康美味。

COVID-19 法國料理 食譜

台北米其林一星餐廳侯布雄法式餐廳(L'ATELIER de Joël Robuchon)主廚 Florence Dalia 在 Instagram 上,分享了一道她童年的暖心美食:扁豆燉肉(Petit salé aux lentilles)

「這道菜令我回想起童年時光——我母親經常為家人做這道菜。這道菜是我小時候最愛的料理!」出身法國勃根地的 Florence Dalia 說。事實上,這道菜一直都是法國常見的料理,運用的食材隨處可得而不昂貴,也不需任何特殊的廚房設備。「你還能輕易調整成自己喜愛的口味,例如用油封鴨腿、煙燻香腸取代醃豬肉等。」Florence Dalia 說。「扁豆的味道太棒了。且扁豆不僅低卡路里,而且富含葉酸與鐵質,還是獲得蛋白質的絕佳食材。」

大廚 Florence Dalia 分享她從小就喜歡的家常食譜。(圖片:台北侯布雄法式餐廳提供)
大廚 Florence Dalia 分享她從小就喜歡的家常食譜。(圖片:台北侯布雄法式餐廳提供)

大廚 Florence Dalia 在今年分享這個食譜,是響應一個名為「#UnitedChefs challenge」的活動——這個活動由兩名美食熱愛人士 Stefania Diletosso 與 Ingo Hettig 發起,分別來自義大利與德國的他們喜愛四處旅行,到最好的餐廳用餐。新冠病毒席捲全球,許多餐廳關閉,他們希望能為所愛的產業作出貢獻,因此發起了這項 Instagram 挑戰活動。參加活動的主廚們可以選擇在 Instagram 上分享只要幾種食材,就能輕易在家製作的食譜 、下廚的訣竅,或是支持餐飲產業的話語,然後再點名五位主廚接力。

Florence Dalia 被發起人 Ingo Hettig 點名參加。而她又點名了曼谷米其林二星餐廳 Le Normandie 主廚 Arnaud Dunand Sauthier 參加挑戰。

延伸閱讀:面對面:台北侯布雄餐廳新任主廚 Florence Dalia 談新職與亞洲餐飲

「這道菜簡單易做,不必花太久的時間,就能烹調完成。這道菜更說明了即便不是大廚,每個人也都能下廚、吃得健康。我希望鼓勵人們下廚,少吃垃圾食物。」Florence Dalia 說。為了防疫,許多人更有時間與機會在家下廚。「很多朋友向我詢問食譜。這可以幫助他們在這艱難時刻保持鬥志。這是支持大家的方式,也可以與大家分享我對料理的熱愛。」


不妨跟著大廚 Florence Dalia,嘗試這道簡單易做的法國家常菜: 

扁豆燉肉(Petit salé aux lentilles)(四人份)

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食材 :
豬五花肉(或豬腳)
粗鹽(Coarse salt)
240 克扁豆
一顆切碎的洋蔥
一顆蒜頭,剁細
五顆黑胡椒
一根胡蘿蔔,可依喜好切丁或切片
一束香草(bouquet garni),含月桂葉、百里香、迷迭香,並以青蔥綑綁
剁碎的巴西里
橄欖油
奶油
鹽巴

作法 :

豬肉:
1. 將肉放進大容器中,抹上粗鹽。以保鮮膜包覆後至於冰箱兩天,在冷水中洗淨瀝乾。
2. 在大砂鍋(casserole dish)中,準備以洋蔥、蒜、胡蘿蔔、黑胡椒以及香草束做成的蔬菜白酒湯(court-bouillon
3. 水滾後加入豬肉,以湯杓或湯匙將表面浮末雜質移除,燉煮兩小時。

製作扁豆燉肉:
1. 清洗扁豆
2. 在平底鍋中加入橄欖油,拌炒洋蔥與蒜 
4. 加入扁豆以及五倍份量的水
5. 加入胡蘿蔔、胡椒以及香草束
6. 水滾後稍以鹽巴調味。轉至中火,燉煮約 25 至 30 分鐘(時間長短取決於口味以及扁豆的品質)
7. 在湯鍋中加入一些加鹽奶油,加入切碎的火蔥(shallots)拌炒 1 至 2 分鐘,並加入切成薄片的豬肉,直到豬肉上色。
8. 加入扁豆,再加入兩杓高湯,帶進更多風味。
9. 加入新鮮巴西里,並視需要調整味道。完成。

延伸閱讀:更多美味食譜 

本文圖片由台北侯布雄法式餐廳與主廚 Florence Dalia 提供。

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