美味尋真 3 minutes 2020年5月14日

疫情衝擊 台北必比登推介店家的三大因應之道

許多提供暖胃暖心美食的《米其林指南台北》必比登推介店家積極面對疫情衝擊,期待市場活力盡快恢復。

街頭小吃 COVID-19 必比登推介

割包、潤餅、麻油雞、滷肉飯、切仔麵、藥燉排骨、胡椒餅......許多暖胃更暖心的台北街頭美食與店家在《米其林指南台北》中獲得必比登推介——代表著這些店家提供「物有所值」的美食:客人們能以 1,000 台幣以下的價位,吃到有水準的三道菜。

延伸閱讀:《米其林指南臺北 2019》必比登推介——夜市街頭小吃出爐

過去三個月,觀光客不能來、民眾減少出門,這些台灣人最熟悉的美食地景也受到衝擊。許多觀光客造訪的夜市首當其衝。位於華西街、前陣子才重新裝潢,並更名再開幕的小王清湯瓜仔肉(現更名「小王煮瓜」)老闆王捷生估計,因為少了觀光客,生意大概掉了三成;饒河夜市也是類似狀況:「饒河(夜市)有很大宗的觀光客,少了觀光客生意掉很多,整體生意大約少了四成,」設立於饒河街夜市街口、慈祐宮的福州世祖胡椒餅老闆娘楊淑芳說,主要是靠本地忠實客人撐著。

延伸閱讀:影片:必比登推介:福州世祖胡椒餅

小吃_台北_刈包_藍家_10.jpg

在地消費也受影響。新搬遷到錦西街的阿國切仔麵老闆娘施美玲說,這陣子生意少了三到四成,特別是因為他們店面有許多長輩支持,老人家在疫情中,尤其不敢出門;位於公館夜市的人氣店家藍家割包老闆藍鳳榮(右圖,陳靜宜攝)也指出,過去宵夜占營業額不少比例,但這陣子晚了就比較沒有人潮,整體來說,營業額降了兩成左右。

延伸閱讀:必比登推介:阿國切仔麵

加強衛生、增設隔板、拉開社交距離

面對衝擊,店家們積極因應。位於南機場夜市的阿男麻油雞,因為疫情少了五到六成的客人,外帶的客人也相對變多。這段時間,他們除了為客人準備酒精與洗手乳外,使用過的桌子,一定消毒過再讓下一組客人入座;另外如果開冷氣的話,入內用餐的客人,都要量額溫。

延伸閱讀:影片:必比登推介:阿男麻油雞

阿國切仔麵則特別訂做了七個、每個要價一千元的活動隔板,讓客人併桌用餐時使用(下圖左,阿國切仔麵提供);同樣增設隔板的還有 60 年雲南菜老店人和園,桌與桌之間,被隔成如包廂一般。位於饒河街的御品元冰火湯圓,店內會以次氯酸水擦拭,也減少了座位數。

延伸閱讀:必比登推介:御品元冰火湯圓

位於饒河夜市的陳董藥燉排骨採座位間隔安排(上圖右,陳董藥燉排骨提供)。藍家割包老闆藍鳳榮則表示,過去他們就鼓勵一個人坐一張桌子,且向來注重清潔衛生,雖是人潮洶湧的夜市店家,但他自豪的說,即便是用餐尖峰時間,地上也看不到一根牙籤、 一片香菜葉。疫情之後,他們更在店口增設了酒精消毒。 

延伸閱讀:必比登推介:陳董藥燉排骨

位於南機場夜市的松青潤餅(現更名吾旺再寄 潤餅卷專賣),之前每到營業時間,攤前總有排隊人潮。疫情開始後,他們改發號碼牌,讓客人可以在等待時到夜市逛逛。店家表示,因為這個作法也可以減少對鄰居出入的影響,因此疫情之後應該也會持續。

延伸閱讀:影片:必比登推介:松青潤餅

調整營業時間

疫情也讓店家開始嘗試不同的營運方式。藍鳳榮說,疫情開始後,店面還是一直都有人排隊,但少掉了深夜的宵夜消費人潮。他因此調整營運時間:取消週一的公休,並提早休息,過去半夜 12 點打烊,現在他們的營業時間改成週日到週四從上午 11 點營業到晚上 10 點,週五、六營業到 11 點。兩班人員打散,重新安排。 

小王清湯瓜仔肉前陣子重新裝潢,也更名再開,更在三月開始與外送平台合作。(圖片:小王煮瓜臉書)
小王清湯瓜仔肉前陣子重新裝潢,也更名再開,更在三月開始與外送平台合作。(圖片:小王煮瓜臉書)

與外送平台合作

外送是另一個機會點。有的店家因為加入外送平台需要被抽成,或必須因此調高價錢,而沒有考慮加入、或僅維持自己人外送的方式;但也有店家跨出新一步。小王清湯瓜仔肉從三月開始與外送平台合作。「最主要店裡的員工總不能在那邊閒著。外送增加單子,讓他們有事做,我們少賺一點沒有關係(編按:因外送平台需要抽成)。」老闆王捷生說,目前一週外送大約有三萬元的營業額。

延伸閱讀:必比登推介:小王清湯瓜仔肉

40 年台菜老店茂園在四月初也開始與外送平台合作,推出外送服務。招牌菜色扁魚白菜滷、炒南瓜米粉、老菜脯排骨湯,甚至是粉肝、滷豬腳拼大腸,都能動動手指就在家中品嘗到。位於饒河街夜市、現也擴展到逢甲、士林夜市的御品元冰火湯圓,也開始了外送服務。


疫情雖趨緩,卻不知何時結束。必比登店家們積極因應,推出各種彈性作法與調整,期待活力盡快恢復。「疫情不會理你,你要適應疫情。所有的事情都要看疫情變化,我們都要跟著疫情做改變。」藍鳳榮說。 

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事