精湛廚藝 2 minutes 2018年5月5日

茂園:台菜日常

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

台北 必比登推介 台菜

茂園的一天,要從凌晨三、四點開始。

每天凌晨宰殺的溫體放山嫩母雞,得立刻下鍋煮到八分熟,再浸燜逼出鮮亮雞汁。這些雞汁,全都會被閃著亮黃色的雞皮封在皮肉間。早上 7 點,這些飽滿油亮的雞肉便會一隻隻被掛起來放涼,待 11 點半餐廳開門,幾乎每桌都會來上一碟這茂園最著名的「白斬雞」。只見客人一點,師傅熟練地斬件

第二代繼承人標一鋒 copy.jpg

剁塊,滑嫩雞汁早在雞皮下凝出一層薄薄透亮的皮凍,配上 Q 彈雞皮與軟嫩雞肉,淡淡鹹香中滿是雞肉甜味,而紅泥狀的骨髓,則是這幅餐桌美景最後的一方朱印。

「白斬雞非用當天的溫體雞不可,絕對不能用冰過的冷凍或冷藏肉,只要一冰過,雞馬上就會過軟,甚至連味道都少好幾分。」從母親手上接下 40 年老店茂園的第三代標一鋒(左圖)這麼說。

日常台菜的時間淬煉

「台菜」近年來成為顯學。標一鋒說:「其實台菜餐廳真的不算多,」他屈指算著一間間台菜館:「大家耳熟能詳的著名台菜餐廳,許多都是延襲『酒家菜』的精緻料理,出的是考驗技巧、刀功的大菜;但若扣掉海產攤,以家常菜色為主的台菜館並不多。」

每日進貨的新鮮海產。
每日進貨的新鮮海產。
當年,標一鋒風流倜儻外公是個標準的「阿舍」(台語,意即富貴子弟),五湖四海交朋友的個性,索性讓他開了這間餐廳,待客當然是一般人家吃不到的「富貴滋味」。那年,標一鋒才 19 歲的母親鄧素杏順勢成為大掌門,肩負起茂園菜色的「掌舵手」。從小在店裡與廚房長大的標一鋒兄弟二人繼承後,有感於社會富裕外食增多,家常台菜反而愈來愈少,茂園遂逐漸轉型為家常滋味。

「台菜在我的眼中就是家常滋味,畢竟宴客菜不是天天吃。」不過,就連標一鋒自己都說,客人常拿茂園的菜跟自己媽媽的「秘方」比較,每人口中心裡一把尺,他如何應對?「對現代人來說,家常台菜其實就是好食材,以及時間的淬煉」。

扁魚白菜魯
扁魚白菜魯

當時只道是尋常

茂園的熟客必有幾道每回必點的「心頭好」,有些菜得嚐鮮,「蒜泥鮮蚵」、「鹹酥小卷」屬此類;不過,大部份受歡迎的菜色,都有著「時間」的元素,那種可以好好整治食材過冬,又或是慢慢熬煮八方滋味的人生靜好。

「鹽冬瓜蒸時節鮮魚」做法看似簡單,不過是當日鮮魚以常見的鹽冬瓜醬大火蒸熟。但那魚在入鍋前,得先用滾水川燙去除碎鱗片雜質,鹽冬瓜則是家中舅媽與嬸嬸親自釀製,時間換來的鹹香入口盡是甘甜尾韻。

花菜干炒木耳
花菜干炒木耳

另一道「花菜干炒木耳」,選用來自彰化農家自製的花菜干炒製,每年產量僅約 300 公斤,肥厚有嚼勁,是太陽與時間的恩賜;「老菜脯排骨湯」則用上了 5 至 10 年的老菜脯與排骨同燉,甜味滿溢。

極受歡迎的「扁魚白菜滷」也是一個「費時菜」:蛋酥、魚皮、金茸、肉絲、蝦米需個別炒過爆香,再與川燙後的白菜滾一個多小時。扁魚則需耐心以小火炸熟炸香再細磨成粉,最後下到白菜滷中畫龍點睛,這道菜是茂園每天早上在白斬雞後就得跟時間賽跑做的第二道菜,燉得愈久,白菜滷便更入味。

「家常台菜技巧沒有那麼華麗,很多時間是花在食材調理上。」在標一鋒眼中,那種花時間的態度,正是現代人為忙於三餐一宿而缺乏的那種「農閒」情調。

鹽冬瓜蒸時節鮮魚
鹽冬瓜蒸時節鮮魚

樂見台菜年輕化

作為餐廳第三代,標一鋒當然希望能將茂園永續經營與傳承。他坦言,目前他與弟弟加上 11 位廚師及十數位外場,每個餐期必滿座的盛況,的確讓他們感到辛勞。

還好老客人的關懷一直都在:「甚至有老客人幫我們出菜單的意見。像是現在桌菜中的紅蟳南瓜米粉,就是老客人建議我們,在招牌南瓜米粉上加上澎湃的紅蟳所結合的。」在他眼中,獲得必比登推薦後的最大影響,就是「年輕客人變多了!」

當時年輕的阿舍們口中的「日常」,現在成為當下年輕人的「復古懷舊」,這也是種老店變遷的時代見證。

文中菜色照片由茂園提供,其他照片由鄭千鈺拍攝

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