對福州世祖胡椒餅老闆吳玉成來說，傳統有其必要以及迷人之處。
這家屹立在饒河街夜市街口、慈祐宮的台式小點攤位，總吸引著大批人潮，在攤位前排成長長的隊伍。吳玉成堅持使用古法：做好的胡椒餅必須靠經驗與工夫，一顆顆、一圈圈手工黏在兩到三百度的窯壁上，烤出來的餅皮才帶有炭的焦香。「我們烤的方式是遵循古法。現在很多都用烤箱烤，那個味道完是走了樣。」吳玉成說，他們也想過用烤箱，但那個味道不太一樣，也沒有特色。
落腳饒河夜市
烤餅的關鍵因素是火候的控制——目測決定下面的炭火要開大開小或是關起來。烤餅的 20 分鐘內，如果火候控制得不好，要不就是燒焦，要不就是不夠酥脆，軟軟白白的沒有口感。最好的狀態是餅皮金黃略焦，香酥而脆，而這完全取決於經驗。「我做了 36、37 年的胡椒餅了，眼睛瞄一下我就知道問題出在哪裡了。」他說。
他 16、17 歲就接觸這一行了。那時他因緣際會地跟著福州來的老師傅學習，幾年後自己創業，走過台北街頭許多地方，最後在饒河夜市落腳，也漸漸打出名氣。
獨特之處
小小的攤位上，十幾名員工有的負責桿餅皮、有的負責把肉餡包入皮中、有的沾上青蔥、有的負責抹水沾芝麻、有的負責貼餅、有的負責出爐販售......六個窯不間斷地為絡繹不絕的客人烤餅，不讓客人久候。而流水線上的每一個環節，都各有其獨特之處：例如，融入醬料秘方的肉餡包含溫體豬的後腿肉片以及絞肉，肥瘦比例要拿捏好，吃來才有口感、烤來才有湯汁；沾青蔥時將餅按下，直接將餡料沾取了大把青蔥後，一手以大拇指按壓、另一手旋轉餅皮，將餅收口，將豐富餡料完全包起，且靠著經驗，餅皮才能包得勻稱，不會厚薄不均。
吳玉成說，他不怕模仿。「很多人也是來看看學學、回家自己做，做的也是二二六六。」他自信地說，這不是看就能學會的東西，「模仿者，永遠是模仿者。」
這個看來簡單、許多地方也有的小點，幾十年來，福州世祖胡椒餅卻始終保持著人氣口碑，更連續兩年獲得必比登推介。雖然吳玉成坦言得到推介後壓力也變大了，但也成為鞭策他做得更好、讓客人吃到更好吃的東西的動力。
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