精湛廚藝 1 minute 2020年2月19日

必比登推介:福州世祖胡椒餅

位於饒河街夜市街口的福州世祖胡椒餅,從包餡、沾青蔥芝麻,至把胡椒餅手工黏在高溫的的窯壁烤香,均具獨特之處。呈現的胡椒餅,現做現賣,皮薄香脆,不但讓店子人氣不斷,也令它連續兩年獲得必比登推介。

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福州世祖胡椒餅老闆吳玉成來說,傳統有其必要以及迷人之處。

這家屹立在饒河街夜市街口、慈祐宮的台式小點攤位,總吸引著大批人潮,在攤位前排成長長的隊伍。吳玉成堅持使用古法:做好的胡椒餅必須靠經驗與工夫,一顆顆、一圈圈手工黏在兩到三百度的窯壁上,烤出來的餅皮才帶有炭的焦香。「我們烤的方式是遵循古法。現在很多都用烤箱烤,那個味道完是走了樣。」吳玉成說,他們也想過用烤箱,但那個味道不太一樣,也沒有特色。

必比登推介:福州世祖胡椒餅

落腳饒河夜市

烤餅的關鍵因素是火候的控制——目測決定下面的炭火要開大開小或是關起來。烤餅的 20 分鐘內,如果火候控制得不好,要不就是燒焦,要不就是不夠酥脆,軟軟白白的沒有口感。最好的狀態是餅皮金黃略焦,香酥而脆,而這完全取決於經驗。「我做了 36、37 年的胡椒餅了,眼睛瞄一下我就知道問題出在哪裡了。」他說。

他 16、17 歲就接觸這一行了。那時他因緣際會地跟著福州來的老師傅學習,幾年後自己創業,走過台北街頭許多地方,最後在饒河夜市落腳,也漸漸打出名氣。

「福州世祖胡椒餅」堅持做好的胡椒餅必須一顆顆手工黏在兩到三百度的窯壁上,烤出來的餅皮才帶有炭的焦香。
「福州世祖胡椒餅」堅持做好的胡椒餅必須一顆顆手工黏在兩到三百度的窯壁上,烤出來的餅皮才帶有炭的焦香。

獨特之處

小小的攤位上,十幾名員工有的負責桿餅皮、有的負責把肉餡包入皮中、有的沾上青蔥、有的負責抹水沾芝麻、有的負責貼餅、有的負責出爐販售......六個窯不間斷地為絡繹不絕的客人烤餅,不讓客人久候。而流水線上的每一個環節,都各有其獨特之處:例如,融入醬料秘方的肉餡包含溫體豬的後腿肉片以及絞肉,肥瘦比例要拿捏好,吃來才有口感、烤來才有湯汁;沾青蔥時將餅按下,直接將餡料沾取了大把青蔥後,一手以大拇指按壓、另一手旋轉餅皮,將餅收口,將豐富餡料完全包起,且靠著經驗,餅皮才能包得勻稱,不會厚薄不均。

吳玉成做胡椒餅做了 36、37 年了,從不怕人模仿。
吳玉成做胡椒餅做了 36、37 年了,從不怕人模仿。

吳玉成說,他不怕模仿。「很多人也是來看看學學、回家自己做,做的也是二二六六。」他自信地說,這不是看就能學會的東西,「模仿者,永遠是模仿者。」

這個看來簡單、許多地方也有的小點,幾十年來,福州世祖胡椒餅卻始終保持著人氣口碑,更連續兩年獲得必比登推介。雖然吳玉成坦言得到推介後壓力也變大了,但也成為鞭策他做得更好、讓客人吃到更好吃的東西的動力。

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