精湛廚藝 3 minutes 2020年7月14日

米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉新餐廳 Coast 開幕

以現代西式料理手法演繹台灣當令海鮮,大廚林泉(Richie)的第四間餐廳,在七月中正式開幕。

台北 新上場 餐廳

七月中,米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉(Richie)在晶華酒店地下二樓的新餐廳「Coast」,在因為武漢肺炎疫情延宕了四個月後,終於開始營運。這也是他旗下暨一星餐廳 MUME、獲得米其林餐盤推薦的 Le Blanc,以及與泰國餐盤推薦餐廳 baan 合作的 baan Taipei 之後的第四家餐廳。


正如餐廳其名「Coast」,餐廳概念鎖定「現代海岸料理」(modern coastal cuisine)——以現代西式料理技巧,演繹台灣在地當令海鮮。不僅如此,這個與泰國名廚 Ian Kittichai 的合作端出的菜色裡,還充滿了泰式風味與創意。

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例如,一道「帝王石斑/冬陰湯/菇」(右圖),是先油封(confit)台灣帝王石斑,油封過程加入泰式香料,讓魚肉軟嫩多汁,充滿香氣;魚肉下鋪上小草菇,再淋上澄澈有味的冬陰湯;另一道「紅魽/夏季水果/紅辣椒」則以鹽與糖醃漬過的紅魽搭上蓮霧、芒果等夏季水果以及烏賊,並配上泰式海鮮醬,做成如清爽輕盈的夏季沙拉。他們特別將常使用綠辣椒製作的泰式海鮮醬改用紅辣椒,並加入一些橄欖油,做成如沙拉醬口感,每日製作,保持色澤與新鮮。

延伸閱讀:認識泰國四大湯

領軍 Coast 的大廚,是師承泰國名廚 Ian Kittichai 的 Jessada Khruapunt Pod。 曼谷出身、英國與澳洲養成的大廚 Ian Kittichai 是全球第一位在五星級飯店(當時的曼谷麗晶酒店,現為曼谷安納塔拉暹羅酒店)擔任行政總主廚的泰籍廚師。

現在他的事業版圖廣佈全球:包括獲得曼谷米其林餐盤推薦的 Issaya Siamese Club 、紐約的 Kittichai 與甜點店 Spot Dessert Bar、曼谷的餐廳與廚藝教室,以及餐飲顧問公司、酒吧等,而「Coast」將是他第一個在台灣的據點。

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而今年不過 29 歲的 Jessada "Pod" Khruapunt (左圖)是科班出身,過去曾在曼谷以及新加坡的法國餐廳歷練。兩年前,他回到曼谷,加入大廚 Ian 的集團做教學與研發。

以泰式風味呈現台灣食材之美 

去年底,他倆就曾受邀在晶華酒店地下二樓的 Taste Lab 做長達兩個月的客座,也是在當時有了一起開餐廳的想法。當時 Richie 為兩位泰國大廚推薦與介紹了許多台灣海鮮、水果,不少客座期間的菜色也都曾嘗試以台灣食材製作:如開胃小點,以西班牙 Tapas 方式呈現的泰國皇家傳統點心「Miang Kham」,以台灣鰹魚,搭上椰肉、花生、蝦米,配上椰糖、南薑、蝦醬等製成的風味醬汁;另一道「Crab Saeng Wa」,則以日本毛蟹肉配上台灣柚子肉與切丁蓮霧;還有一道料理,是以澎湖明蝦,搭配以棕櫚糖醃製過的西瓜等。一道解構台灣珍珠奶茶與泰式奶茶的甜點,更充滿趣味,讓人見識 Chef Ian 的創作與執行力,而這道甜點,也會保留在 Coast 的菜單中。

「紅魽/夏季水果/紅辣椒」以鹽與糖醃漬過的紅魽搭上蓮霧、芒果等夏季水果以及烏賊。
「紅魽/夏季水果/紅辣椒」以鹽與糖醃漬過的紅魽搭上蓮霧、芒果等夏季水果以及烏賊。

「上次合作,許多他(Chef Ian)熟悉的風味組合,配上這邊的海鮮,他覺得效果更好。」Richie 說。而且,台灣海岸線環繞,滿是垂手可得的優質創作素材,新餐廳概念逐漸成形。

目前 Coast 的菜色,是由兩位泰國大廚先發想、試做,再傳給 Richie,由 Richie 試味道、建議可以使用搭配的台灣食材、用什麼方式呈現。「合作很像一個長期『四手餐會』的感覺——各自作自己的強項,也不太有彼此勉強的地方,分工明確。」Richie 說。

但他並不定義 Coast 為一家「泰式料理餐廳」。「我希望這裡的菜能自成一格,等 Pod (Jessada "Pod" Khruapunt )更熟悉這裡,對台灣的食材掌握得更好的時候,我覺得或許風味會更優雅隱約,收斂起東南亞菜色奔放強烈的感覺,融合出更不同的風格出來。」Richie 說。

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為了 Coast,Jessada "Pod" Khruapunt 六月就來到台灣。隔離 14 天期間,他透過視訊,招募團隊;隔離結束後,則立刻投入開幕準備,日日從早到晚,一個半月來很少離開晶華酒店。「我們必須不斷改進我們的菜單,有許許多多的微小細節,必須要修整得更好。」他說。

這間餐廳對 Richie (右圖,MUME 提供)也有特別的意義。這是他四間餐廳中,第一家不是獨立店面,而位於商場的餐廳;也是第一家落腳台北東區以外的店。

此外,他也說,有了第四家餐廳的量體,也意味著事業走到了轉型的臨界點,真的要將幾間餐廳作為一個事業體來經營。「有了四間店以後,就不能再以店去經營,不能看成在『顧店』。」Richie 說,未來他會更去思考如何發揮各間餐廳的綜效,例如人力的調度、採購的整合、客人的行銷等。「在籌備這個店的時候,我也租了一個辦公室,真的要落實這些行政、文書、營運的事情,把事情整合起來,做得更好。」他說。

本文圖片由 Coast 提供。

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