七月中，米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉（Richie）在晶華酒店地下二樓的新餐廳「Coast」，在因為武漢肺炎疫情延宕了四個月後，終於開始營運。這也是他旗下暨一星餐廳 MUME、獲得米其林餐盤推薦的 Le Blanc，以及與泰國餐盤推薦餐廳 baan 合作的 baan Taipei 之後的第四家餐廳。
正如餐廳其名「Coast」，餐廳概念鎖定「現代海岸料理」（modern coastal cuisine）——以現代西式料理技巧，演繹台灣在地當令海鮮。不僅如此，這個與泰國名廚 Ian Kittichai 的合作端出的菜色裡，還充滿了泰式風味與創意。
例如，一道「帝王石斑／冬陰湯／菇」（右圖），是先油封（confit）台灣帝王石斑，油封過程加入泰式香料，讓魚肉軟嫩多汁，充滿香氣；魚肉下鋪上小草菇，再淋上澄澈有味的冬陰湯；另一道「紅魽／夏季水果／紅辣椒」則以鹽與糖醃漬過的紅魽搭上蓮霧、芒果等夏季水果以及烏賊，並配上泰式海鮮醬，做成如清爽輕盈的夏季沙拉。他們特別將常使用綠辣椒製作的泰式海鮮醬改用紅辣椒，並加入一些橄欖油，做成如沙拉醬口感，每日製作，保持色澤與新鮮。
領軍 Coast 的大廚，是師承泰國名廚 Ian Kittichai 的 Jessada Khruapunt Pod。 曼谷出身、英國與澳洲養成的大廚 Ian Kittichai 是全球第一位在五星級飯店（當時的曼谷麗晶酒店，現為曼谷安納塔拉暹羅酒店）擔任行政總主廚的泰籍廚師。
現在他的事業版圖廣佈全球：包括獲得曼谷米其林餐盤推薦的 Issaya Siamese Club 、紐約的 Kittichai 與甜點店 Spot Dessert Bar、曼谷的餐廳與廚藝教室，以及餐飲顧問公司、酒吧等，而「Coast」將是他第一個在台灣的據點。
而今年不過 29 歲的 Jessada "Pod" Khruapunt （左圖）是科班出身，過去曾在曼谷以及新加坡的法國餐廳歷練。兩年前，他回到曼谷，加入大廚 Ian 的集團做教學與研發。
以泰式風味呈現台灣食材之美
去年底，他倆就曾受邀在晶華酒店地下二樓的 Taste Lab 做長達兩個月的客座，也是在當時有了一起開餐廳的想法。當時 Richie 為兩位泰國大廚推薦與介紹了許多台灣海鮮、水果，不少客座期間的菜色也都曾嘗試以台灣食材製作：如開胃小點，以西班牙 Tapas 方式呈現的泰國皇家傳統點心「Miang Kham」，以台灣鰹魚，搭上椰肉、花生、蝦米，配上椰糖、南薑、蝦醬等製成的風味醬汁；另一道「Crab Saeng Wa」，則以日本毛蟹肉配上台灣柚子肉與切丁蓮霧；還有一道料理，是以澎湖明蝦，搭配以棕櫚糖醃製過的西瓜等。一道解構台灣珍珠奶茶與泰式奶茶的甜點，更充滿趣味，讓人見識 Chef Ian 的創作與執行力，而這道甜點，也會保留在 Coast 的菜單中。
「上次合作，許多他（Chef Ian）熟悉的風味組合，配上這邊的海鮮，他覺得效果更好。」Richie 說。而且，台灣海岸線環繞，滿是垂手可得的優質創作素材，新餐廳概念逐漸成形。
目前 Coast 的菜色，是由兩位泰國大廚先發想、試做，再傳給 Richie，由 Richie 試味道、建議可以使用搭配的台灣食材、用什麼方式呈現。「合作很像一個長期『四手餐會』的感覺——各自作自己的強項，也不太有彼此勉強的地方，分工明確。」Richie 說。
但他並不定義 Coast 為一家「泰式料理餐廳」。「我希望這裡的菜能自成一格，等 Pod （Jessada "Pod" Khruapunt ）更熟悉這裡，對台灣的食材掌握得更好的時候，我覺得或許風味會更優雅隱約，收斂起東南亞菜色奔放強烈的感覺，融合出更不同的風格出來。」Richie 說。
為了 Coast，Jessada "Pod" Khruapunt 六月就來到台灣。隔離 14 天期間，他透過視訊，招募團隊；隔離結束後，則立刻投入開幕準備，日日從早到晚，一個半月來很少離開晶華酒店。「我們必須不斷改進我們的菜單，有許許多多的微小細節，必須要修整得更好。」他說。
這間餐廳對 Richie （右圖，MUME 提供）也有特別的意義。這是他四間餐廳中，第一家不是獨立店面，而位於商場的餐廳；也是第一家落腳台北東區以外的店。
此外，他也說，有了第四家餐廳的量體，也意味著事業走到了轉型的臨界點，真的要將幾間餐廳作為一個事業體來經營。「有了四間店以後，就不能再以店去經營，不能看成在『顧店』。」Richie 說，未來他會更去思考如何發揮各間餐廳的綜效，例如人力的調度、採購的整合、客人的行銷等。「在籌備這個店的時候，我也租了一個辦公室，真的要落實這些行政、文書、營運的事情，把事情整合起來，做得更好。」他說。
