吃和玩樂 2 分鐘 2019年6月6日

認識泰國四大湯

在泰國餐廳菜單上一次又一次地看到「tom」這個詞，但究竟是什麼意思？一般食客，甚至泰國人，可能都難以解釋 tom kha、tom yum、tom kloang 和 tom som 之間的區別。那麼，你對「tom」的瞭解程度又如何？

泰語「tom」（發音為「dtome」），是「煮」的意思，在泰國菜單上佔有重要的地位，而冬陰湯（tom yum goong）可能是世界上最著名的泰國菜之一。但這個字究竟是什麼意思，泰國菜中有多少種「tom」的菜餚？

冬陰（Tom yum ）

所以我們已經找出了「tom」含義，現在讓我們升級到另一個層次，並將「yum」帶入。這個詞的字面意思是將各種東西混合在一起，呈現甜、酸、和辛辣味的口感。因此，「tom yum」這兩個詞的結合等於將東西混合，然後烹煮的意思。取決於你想煮什麼菜，製作冬陰的關鍵食材通常包括檸檬草、南薑（galangal）和泰國青檸（kaffir lime）來增加香味、辣椒增加辣度、檸檬汁或羅望子醬來增添酸味、棕櫚糖來增添甜味、和魚露來增加鹹味。在「Tom Yam」後面添加「goong」（蝦）這個詞，這樣就是甜、酸、辣蝦湯的意思。就這樣，你學會了三個泰語單詞！

「傳統的冬陰是一種清湯（nam sai），在加入蝦頭後，蝦頭的脂肪會使湯口感變得更豐富、濃稠。」《米其林指南》一星餐廳 R.Haan 廚師 Chumpol Jangprai 說。「我們現在常見的濃湯（nam kon），則是加入了辣椒醬、淡奶或椰漿。」

入選《米其林指南》必比登推介 The Local 餐館的冬陰功清湯（Tom Yum Goong Nam Sai ）。

南薑椰汁湯（Tom kha ）

現在我們已經知道「tom」是「煮湯」的意思，知道「kha」是南薑，便顯而易見這湯的主要成分是南薑。而且因為椰漿也是這道菜的食材，因此透過它濃白色的湯，就很容易跟其他的冬陰湯分出差別。味道方面，南良薑椰汁湯和其他冬陰比起來奶味更重些。

《米其林指南》必比登推介 The Local餐館的南薑椰漿雞（Tom Kha Gai）。

《米其林指南》餐盤推介 Celadon 餐館香蕉花（Hua Plee）南薑椰漿雞

Tom kloang

通常，任何品種的當地魚都可以用來製作 tom kloang ，但鹹魚（pla kem）是受歡迎的選擇。可以想象的是，這種湯的主要味道是鹹味，帶有一點羅望子醬和羅望子葉的酸味。湯裡也會加入洋蔥和大蔥來提味。

「『Kloang』這個詞可能源於『ploang』。『Ploang』指的是一種有著類似於 kloang 食材的傳統湯品，特別是羅望子醬，」《米其林指南》一星餐廳 Bo.lan主廚 Bo Songvisava 說。

「傳統上，泰式酸魚湯的甜味來自於在火上烤製以香蕉葉包裹的紅蔥，帶出香氣，再加入湯裏。這是使湯頭充滿微甜味道的原因，」 Chumpol Jangprai說。「但現在，人們只使用棕櫚糖。」

《米其林指南》必比登推介 The Local 餐館的泰式酸魚湯（Tom Kloang Pla Salid Makaam）

Tom som

這道菜的有各式各樣的配方，但湯頭通常由含有蝦醬（krill paste， kapi）、紅蔥頭、香菜根、酸羅望子（som makaam）、棕櫚糖和魚露的辣椒醬製成。像 tom kloang 一樣，魚是主要的肉類選擇，它可以是泰國盛產的各種魚類如鯖魚（mackerel，pla tu）、烏頭（mullet），鱸魚（sea bass ）或吳郭魚（tilapia）。

「古代泰國人使用『som』這個詞來形容任何酸味的東西，」Jangprai說，「所以有『tom som』這兩個詞的菜餚肯定是帶酸味的。酸味可以來自不同的食材，包括羅望子醬、番瀉葉（senna，makaam kaek）或經天然發酵保存的醋（nam som nam taan tanod）。

「酸味也可以來自木胡瓜（bilimbi，taling pling）、棕櫚葉醋（nam som jaak）或新鮮洛神花（dok krajieb sod），」Songvisava說。